Durante anos, sempre que alguém perguntava a Bryan Butler, um cientista da Escola de Agricultura e Recursos Naturais da Universidade de Maryland, por que a escola não estava trabalhando com lúpulo, um dos ingredientes elementares para a fabricação de cerveja, ele dava a mesma resposta curta e simples: “Não se pode cultivar lúpulo em Maryland.”
Não é assim tanto que não se possa cultivar lúpulo em Maryland, ou na Costa Leste em geral. Na era antes da Proibição, Maryland era o lar de uma próspera indústria cervejeira, com mais de 100 cervejarias alegadamente localizadas somente em Baltimore. Agricultores do meio do Atlântico cultivavam lúpulo para cerveja em Maryland, eles cresciam o suficiente para fornecer 10 por cento do lúpulo usado pelos cervejeiros do estado. Hoje, ainda há um punhado de fazendeiros que continuam essa tradição. Mas o lúpulo – um terço da trindade da cervejaria, juntamente com o grão e o fermento – é uma cultura temperamental, mais adequada ao clima mais seco e estável do Ocidente. Hoje, mais de 75 por cento do lúpulo cultivado nos Estados Unidos é cultivado em uma pequena fatia do leste de Washington conhecida como Yakima Valley, e este é o lúpulo que cresceu para dominar a indústria comercial e artesanal da cerveja.
Hops – a flor da planta herbácea trepadeira Humulus lupulus – tem sido cultivada por séculos por fazendeiros que procuram adicionar sabor à cerveja; o primeiro uso registrado do lúpulo como aroma vem de monges beneditinos do século 8 na Alemanha, que cultivaram a planta em seus jardins de ervas. Mas, no que diz respeito às culturas, o lúpulo é um tipo inconstante. Eles requerem dias longos e noites curtas durante a estação de crescimento, e requerem alguns meses de temperaturas frias – 40 graus Fahrenheit ou mais frias – por alguns meses antes de formar cones, o que significa que, realisticamente, eles só crescem particularmente bem em uma pequena área dos Estados Unidos, entre 40 graus e 50 graus de latitude. O lúpulo também é propenso à pressão de pragas e doenças, especialmente o Hop Powdery Mildew (HPM), uma grave doença fúngica.
But Butler é um cientista agrícola – então quando Flying Dog, uma cervejaria artesanal baseada em Frederick, Maryland, veio até ele com a chance de descobrir de uma vez por todas se o lúpulo pode florescer no clima variável do meio do Atlântico, onde a temperatura e a precipitação podem oscilar selvagemmente de semana a semana, ele se aproximou do projeto com uma mentalidade que era tanto de mente aberta quanto profundamente lógica. Durante séculos, o lúpulo tinha sido cultivado principalmente na Europa. Mas nos últimos anos, o boom da cerveja artesanal nos Estados Unidos tem encorajado os produtores domésticos de lúpulo a ultrapassar os limites do que é possível quando se trata da produção de lúpulo, e Butler queria ver de uma vez por todas se Maryland poderia fazer parte de uma nova tradição cervejeira distintamente americana.
“Se isso falhar e não funcionar, tudo bem”, disse Butler. Mas vamos provar isso de uma forma ou de outra através de informações baseadas em pesquisa”.
“Apesar do Projeto Hop da Costa Leste – o nome formal do esforço conjunto entre os cervejeiros da Flying Dog e os cientistas da Universidade de Maryland oficialmente lançado no verão de 2017, a origem do projeto remonta a 2012, quando a legislatura estadual de Maryland aprovou um projeto de lei que permite que fazendas que cultivam ingredientes para cerveja – seja grãos, lúpulo ou algum outro componente como frutas – produzam e vendam essa cerveja aos clientes. O projeto de lei foi defendido pelo advogado local Tom Barse, que tinha um grande lote de lúpulo cultivado em sua fazenda e queria combinar sua carreira de agricultor com seu amor pela cerveja. E Barse não estava sozinho nesse desejo até 2015, dez fazendas separadas haviam solicitado a designação de cervejaria agrícola.
Como Barse estava pressionando os fazendeiros e cervejeiros a se unirem legalmente, Ben Clark, um fabricante de cerveja com Flying Dog, viu potencial de negócio em trazer as duas profissões sob o mesmo teto. Muitas pessoas bebem cerveja, mas poucos, além dos cervejeiros, sabem as especificações exatas necessárias para fazer lúpulo, fermento, grãos e água se fundirem na bebida perfeita. É, de certa forma, o mesmo com os agricultores – como as fazendas se tornam maiores e mais centralizadas, cada vez menos pessoas entendem o tipo de trabalho que se faz para fazer algo crescer a partir da terra. Então Clark encontrou uma coorte de fazendeiros de lúpulo locais interessados, incluindo Barse, e os reuniu para trocar histórias no Flying Dog. O resultado foi uma espécie de mercado de lúpulo, onde os fazendeiros locais levavam seus produtos para a cervejaria para os cervejeiros locais.
Almost imediatamente, Clark identificou um grande problema com o lúpulo local: não havia controle de qualidade, e os fazendeiros traziam o lúpulo recém-colhido e molhado para a cervejaria em sacos de lixo, apenas para ver o lúpulo se estragar alguns dias depois. Além disso, normalmente quando o lúpulo é adicionado à cerveja – seja cedo durante o processo de fabricação para adicionar amargor ou no final para adicionar aroma – eles são peletizados, o que significa que são moídos em pó e prensados em algo mais parecido com comida de coelho do que uma flor cônica de lúpulo. Mas os produtores de lúpulo de Maryland eram tão novos na cultura que não tinham idéia de como peletizar o lúpulo, então eles trariam o lúpulo inteiro, que se decompõe mais rapidamente e pode ser mais inconsistente para os cervejeiros do que o lúpulo peletizado.
Still, Clark estava comprometido com a idéia de que os cervejeiros de Maryland têm um suprimento disponível de lúpulo local, caso eles o queiram. A questão, parecia, era que a colheita era muito nova e qualquer conhecimento institucional da era da Proibição já havia desaparecido há muito tempo. O que os agricultores de Maryland precisavam, Clark percebeu, era de alguém para ajudá-los a identificar as melhores práticas de cultivo e colheita do lúpulo em Maryland.
Felizmente para Clark, Barse, que se formou na Universidade de Maryland em 1977, conhecia alguém que poderia ajudar: seu colega Terrapin, Bryan Butler, que, em grande parte na própria picada de Barse, estava brincando com a idéia de cultivar lúpulo nas instalações de 500 acres da universidade em Keedysville, nos arredores de Antietam Battlefield.
Então Barse, um pequeno produtor de lúpulo e um pequeno cervejeiro, apresentou o seu amigo no Flying Dog ao seu amigo na Universidade de Maryland. Para eles, parecia um encontro de mentes – uma parceria que poderia explorar tanto como cultivar lúpulo em Maryland, quanto como fabricá-los.
“Precisamos de um produto de qualidade a um preço favorável, do ponto de vista do mercado, é como o que estamos vendo na Costa Oeste”, disse Clark. “E está trabalhando do outro lado, tentando ver se isso é mesmo possível na Costa Leste”.
A sensibilidade do lúpulo ao clima – particularmente ao calor e umidade – explica por que ele prospera principalmente no calor árido do Noroeste do Pacífico Oriental, e por que a maioria dos lúpulos mais populares foram criados para a Costa Oeste nas duas universidades primárias de terras no Noroeste do Pacífico, a Universidade Estadual do Oregon em Corvallis, Oregon e a Universidade Estadual de Washington em Pullman, a 200 milhas a leste do Vale Yakima. Muitas das variedades de lúpulo mais fortemente associadas com a cerveja artesanal em geral e IPAs levam seu nome daquele lugar de origem, como Cascade, o lúpulo usado no artesanato original IPA fabricado pelo Anchor Steam, baseado em São Francisco, nos anos 70.
Mas só porque uma cultura ou variedade de cultura é particularmente bem adaptada a uma região específica, não significa que não possa crescer em outro lugar – apenas requer um tipo de conhecimento local, agrícola. Para ajudar a reconstruir esse conhecimento, Butler dedicou um lote de terra na Universidade de Maryland Ocidental Research & Education Center ao lúpulo, plantando 12 variedades em 2016 e outra dúzia em 2017. O lúpulo era uma mistura de variedades populares da Costa Oeste e da Nova Zelândia, assim como um punhado de variedades que já estavam sendo cultivadas pelos agricultores locais. Butler e sua equipe de pesquisadores coletaram dados sobre fertilidade, irrigação, doenças, manejo de pragas, tempo de colheita, e níveis únicos de ácidos e óleos em cada lúpulo.
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Então, com a ajuda de cervejeiros da Flying Dog, eles peletizaram aqueles lúpulos e os enviaram – juntamente com os dados que a equipe de Butler havia coletado – para a cervejaria. De lá, coube aos cervejeiros da Flying Dog experimentar como as várias variedades reagiam quando adicionadas à cerveja. Não bastaria simplesmente encontrar uma variedade que crescesse bem no solo de Maryland – também tinha de saber bem. Os lúpulos mais famosos da Costa Oeste são frequentemente associados a sabores de pinheiro ou cítricos, e adicionam elementos amargos a cervejas como IPAs. Mas o lúpulo também pode adicionar sabores de grama, flores ou especiarias.
“Tivemos um lúpulo – Vinho Tinto Canadiano – que produziu o equivalente a 900 libras secas por acre, em uma planta de um ano de idade. O rendimento fantástico, fácil de cultivar, fácil de colher, foi ótimo”, explicou Butler. Mas quando os cervejeiros testaram esses lúpulos, criando o que é conhecido como “chá de lúpulo”, mergulhando o lúpulo em um pequeno lote de lager leve (pense Miller Light ou algum equivalente), os cervejeiros notaram com algum desapontamento que o sabor era semelhante a morangos queimados no congelador.
“Então aqui está este grande produtor, e realmente não foi bom”, disse Butler. “De uma perspectiva horticultural, eu diria ‘cultiva isto’. Mas quando eles realmente se dedicam a produzir cerveja, talvez não tanto.”
Não todas as variedades tiveram resultados decepcionantes semelhantes. Flying Dog’s Clark recorda uma variedade – um lúpulo pouco usado conhecido como Vojvodina que normalmente transmite notas de madeira de cedro e tabaco – que, quando adicionado a um chá de lúpulo, apresentava sabores de menta e melão. Outro lúpulo, tipicamente cultivado no Hemisfério Sul e usado em grande parte como um agente amargo, apresentava grandes sabores de frutas mais parecidos com o lúpulo tradicional da Costa Oeste.
Os desvios sutis no sabor do que os cervejeiros esperavam levaram Clark a especular, como outros têm mais amplamente, que o lúpulo agiu como uvas de vinho, onde o terroir, o clima e o solo único de sua localização geográfica, afeta o perfil do sabor.
Mas há razões além do paladar que uma variedade de lúpulo poderia se mostrar unicamente adequada para a Costa Leste, como encontrar uma variedade que poderia ser mais resistente a pragas ou produzir melhores rendimentos no clima de Maryland do que no Oeste. Por enquanto, Butler planeja encontrar essas variedades à moda antiga, seja testando uma variedade já conhecida na fazenda de testes da Universidade ou cruzando manualmente diferentes variedades de lúpulo para ver se ele pode encontrar um vencedor – embora melhorias na edição de genes pudessem algum dia ajudar a acelerar o processo.
Usando o lúpulo entregue por Butler, os cervejeiros da Flying Dog dividiram o grupo de 24 para seus quatro favoritos, e estrearam uma cerveja chamada “Field Notes” em março na sala de degustação da cervejaria. É a primeira cerveja comercialmente disponível, fabricada com lúpulo cultivado na fazenda da Universidade de Maryland. O projeto também lançou três cervejas – cada uma fabricada com lúpulo cultivado localmente em Maryland ou Nova Iorque – em meados de abril. Clark explicou que usando lúpulo de uma fazenda em Nova Iorque, e não apenas Maryland, as cervejas recém lançadas oferecem uma imagem mais completa do que a produção de lúpulo pode significar para o meio do Atlântico como uma região.
Ultimamente, o projeto, que tem financiamento tanto do Flying Dog quanto da universidade para continuar por pelo menos os próximos três anos, não se trata de responder à questão de se o lúpulo pode crescer ao longo da Costa Leste, mas se ele pode crescer bem – ou se pode produzir bem o suficiente – para competir com as fazendas de lúpulo do Oeste. Por enquanto, Butler e Clark concordam que, no final das contas, se resumirá a se os consumidores estão dispostos a pagar um prêmio pela cerveja cultivada com lúpulo local. Os produtores de lúpulo da Costa Leste, eles explicam, não têm a economia de escala do Oeste, e provavelmente terão que pagar mais pelo controle de pragas e gerenciamento de doenças – algo que provavelmente continuará, a menos que o projeto possa identificar uma variedade de lúpulo que prospera no clima volátil da Costa Leste.
“Quando você adiciona todas essas coisas juntas, isso realmente faz com que pareça um projeto não muito viável economicamente”, disse Butler. Mas para todos os dados que ele pode coletar sobre a fertilidade do lúpulo e necessidades de irrigação, há um fator que ele não consegue explicar: o sabor. Se Butler e Clark podem descobrir como fornecer aos clientes um produto consistente, eles dizem, é possível que os compradores coloquem um prêmio no lúpulo cultivado localmente com uma forte conexão com a região – como já aconteceu em muitos lugares do país com produtos locais.
“Se o mercado diz que isso é algo que ele quer e se as pessoas estão dispostas a pagar e nós podemos replicar o processo, ele pode ser capaz de trabalhar”, disse ele. “Vai ser realmente preço, qualidade, quantidade e consistência”. É isso que precisamos alcançar, para que possamos ser como a Costa Oeste”