Pôr as costelas sobressalentes lado a lado numa tábua de cortar ou numa frigideira.
Primeiro temos de remover a aba de carne chamada saia… Esta peça é melhor removida e cozida sozinha para permitir uma espessura mais uniforme das costelas e para permitir que mais fumo chegue à parte de trás das costelas.
Utilizando uma faca afiada, segure-a verticalmente com uma mão e corte-a o mais próximo do osso que conseguir.
Se olhar com atenção, verá uma membrana espessa semelhante a plástico na parte exterior dos ossos. Com muito cuidado, coloque os dedos debaixo disto e com uma boa aderência, puxe-a para fora. Se você precisar de uma melhor aderência, você pode usar uma toalha de papel ou algum alicate para esfolar peixes-gato.
Não é importante que você tire tudo de uma só peça ou mesmo que você não deixe nenhuma. Tire o máximo que puder.
O da esquerda ainda tem a membrana, um da direita já foi removido.
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Todos removidos.
Existe um osso de forma estranha que corre tipo diagonal num dos lados da prateleira de costelas sobressalentes. Não é preciso retirá-lo, mas torna as costelas muito mais fáceis de cortar quando acabam de fumar.
Chamo-lhe osso, mas na verdade é sobretudo cartilagem, por isso é uma boa faca afiada e sairá com relativa facilidade.
Apesar de a carne ainda estar deitada de lado, é uma óptima altura para ir em frente e temperar este lado.
Para ajudar a massa a colar muito bem, aplique uma boa camada de mostarda amarela por todo o lado.
Aplique bem a minha massa original (fórmula de compra aqui | Comprar massa engarrafada) no lado ósseo das costelas dando preferência às zonas mais carnudas e menos preferência aos próprios ossos.
Deixe-os ficar aí sentados durante cerca de 10 minutos para deixar a fricção tirar humidade da mostarda e das costelas. Você verá uma mudança visível na fricção quando estiverem prontas para virar.
Flip as costelas sobressalentes para o lado carnoso para cima, o lado ósseo para baixo.
Aplique uma camada de mostarda amarela no topo e nos lados das costelas para ter a certeza que a fricção vai colar muito bem.
Aplique bem a minha fricção original (Fórmula de compra aqui | Comprar fricção engarrafada) no lado carnoso das costelas sobressalentes.
Deixe-as ali sentadas durante cerca de 10 minutos para deixar a fricção absorver alguma humidade.
A fricção terá um aspecto “molhado” quando estiverem prontas para ir para o fumador.
Configure o seu fumador para cozinhar a cerca de 225-240°F usando calor indirecto. Se o seu fumador tiver uma frigideira, encha-a.
Se estiver frio, considere deixar o seu fumador pré-aquecer durante uma hora ou mais para que o metal possa aquecer e ajudar a reduzir o tempo de recuperação de calor quando abrir a porta para inserir o alimento.
Após o seu fumador estar pronto, as costelas sobresselentes podem ser colocadas no fumador.
Eu usei o fumador eléctrico Smokin-it 2D nestes mas qualquer fumador funcionará muito bem.
Eu recomendo o uso de madeira de cerejeira para fumar mas pecan, hickory, apple, etc. funcionarão bem. Use a madeira de cerejeira que tem disponível.
No fumador eléctrico Smokin-it 2D, coloquei 3 pequenos pedaços (cerca de 6 onças) de madeira de cerejeira na caixa de fumo.
Põe as costelas sobresselentes directamente na grelha do fumador ou se as cortares ao meio, podes colocar as metades em prateleiras de arrefecimento ou numa grelha Weber para ajudar a transportá-las para o fumador.
Manter 225-240°F com fumo durante estas primeiras 3 horas e manter a porta/tampa fechada para melhor retenção de calor.
No final de 3 horas, embrulhe as costelas sobressalentes numa camada dupla de folha de alumínio resistente. É melhor que não sejam enroladas extremamente apertadas, mas é importante que a folha seja bem fechada para que o vapor possa ficar dentro e ajudar a amaciar a carne.
Algumas pessoas adicionam suco ou algum líquido à folha antes de fechar a folha. Eu também já fiz isso, mas na minha experiência mais recente, eu obtive melhores resultados omitindo o líquido extra.
Após as costelas serem enroladas em papel alumínio, coloque-as de volta no fumeiro e continue a cozinhá-las a 225-240°F por cerca de 2 horas.
No final de 2 horas enroladas em papel alumínio, as costelas ficarão realmente tenras, mas o exterior ficará macio e pastoso. Para formar uma boa crosta é essencial dar às costelas mais uma hora ou assim no fumador, desembrulhadas.
Retirar as costelas da folha de alumínio e voltar a colocá-las na grelha do fumador durante 1 hora.
Também pode atirá-las para uma grelha quente e fazer isto mais rapidamente. A grelha é também um óptimo local para adicionar algum molho e deixá-lo caramelizar.
Eu fiz um delicioso molho de mostarda misturando o meu molho original para barbecue (Fórmula de compra aqui |Comprar molho engarrafado) com partes iguais de mostarda amarela.
Depois coloquei-os de volta no fumeiro durante cerca de 1 hora para deixar o molho caramelizar e para deixar a crosta ficar firme.
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Após as costelas estarem prontas, coloque-as no balcão com um pouco de folha de alumínio tendida por cima durante cerca de 20 minutos para deixar o sumo redistribuir pela carne.
Slice as costelas entre os ossos e sirva imediatamente.
Tip: coloque as costelas de osso para cima ao cortar para que possa ver mais facilmente onde fazer os cortes.
- Pode temperar as costelas com a minha fricção original (Fórmula de compra aqui | Comprar fricção engarrafada) na noite anterior e pode até torná-las melhores.
- Não se esqueça de temperar a saia e osso do peito e cozinhá-los bem junto com o resto das costelas, normalmente não as embrulho, mas deixo-as ir durante uma ou duas horas e fazem óptimos petiscos.
- Se decidir fazer costelas de costas de bebé em vez disso, os passos são 2-2-1 em vez de 3-2-1… apenas menos uma hora no início.