Durum Wheat Quality and Pasta Processing Laboratory
Grieß, Hartweizengrieß und Hartweizenmehl, die aus Hartweizen gemahlen werden, werden zur Herstellung von pastösen und nicht pastösen Lebensmitteln verwendet. Teigwaren werden hergestellt, indem Wasser mit Grieß oder Hartweizenmehl zu einem ungesäuerten Teig vermischt wird, der in verschiedene Formen gebracht und entweder gekocht und gegessen oder für den späteren Verzehr getrocknet wird. Nudeln und Couscous sind Teigwaren. Produkte aus Hartweizen in einem gesäuerten oder ungesäuerten Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sowie gekochter oder gedämpfter Bulgur (geknackter Hartweizen) und Frekeh (geschälte unreife Weizenkörner) sind nicht-pastöse Nahrungsmittel.
Pasta-Produkte
Pastöse Produkte sind die älteste Quelle von Nahrungsmitteln, die aus Weizen verzehrt werden. Nudeln werden im Mittelmeerraum seit der Antike hergestellt. Es wird angenommen, dass die Etrusker, die vom neunten bis zum vierten Jahrhundert v. Chr. in Italien lebten, ein lasagneähnliches Produkt herstellten. Die Popularität der Pasta nahm mit der Zeit zu. Im frühen Mittelalter war Palermo ein wichtiges Zentrum der Nudelproduktion. Gegen Ende des Mittelalters waren die Nudelhersteller so zahlreich, dass ihre Vereinigungen durch strenge Vorschriften geregelt wurden. In den 1800er Jahren war Neapel das wichtigste Zentrum der Nudelherstellung. Die erste mechanische Nudelpresse wurde um 1800 erfunden. Im Jahr 1933 wurde die erste kontinuierliche Nudelpresse erfunden. Heute sind die Nudelpressen in der Lage, 3.500 kg Spaghetti und bis zu 8.000 kg Makkaroni pro Stunde herzustellen. Die Italiener unterteilen Nudeln in vier Hauptgruppen: lange Nudeln (Spaghetti, Fadennudeln und Linguine), kurze Nudeln (Ellbogenmakkaroni, Rigatoni und Ziti), Eiernudeln (mit Eiern hergestellte Nudeln) und Spezialitäten (Lasagne, Manicotti, Jumbo-Muscheln und gefüllte Nudeln). Italienische extrudierte Lebensmittel und orientalische Nudeln unterscheiden sich. Nudeln werden aus Hartweizen oder Nicht-Hartweizen mit einem Mindestanteil von 5,5 % Eiertrockenmasse hergestellt. Orientalische Nudeln werden aus Nicht-Hartweizenmehl hergestellt.
In der westlichen Hemisphäre und in Europa werden Makkaroniprodukte gewöhnlich als Nahrungspasten bezeichnet. Makkaroni (hohle Röhren), Spaghetti (feste Stangen), Nudeln (flache oder ovale Streifen) und Formen (in verschiedenen Formen aus Teigblättern gestanzt) sind als Makkaroni-Produkte bekannt. In der östlichen Welt werden Makkaroni-Produkte nur selten konsumiert.
In der Literatur finden sich mehrere Übersichten über die Verarbeitung von Teigwaren. In der Regel werden Grieß und andere Zutaten in einem Vormischer gemischt. Die Grießmischung wird zu einem Mischer befördert, der unter Vakuum steht. Im Mischer wird die Grießmischung mit warmem Wasser auf 28 % bis 32 % hydratisiert. Die Paddel im Mischer rühren die befeuchtete Grießmischung kontinuierlich um, während sie die hydratisierte Mischung in Richtung der Extrusionsschnecke bewegen. Die Verweilzeit im Mischer wird so eingestellt, dass der Grieß vollständig hydratisiert ist, bevor er in die Extrusionsschnecke gelangt. Die vollständige Hydratation der Grießpartikel ist sehr wichtig für die Entwicklung der Proteinmatrix (Gluten) während der Pasta-Extrusion. Die Entwicklung der Proteinmatrix findet nicht während des Mischens statt, da die vom Mischer zugeführte Energie nicht ausreicht, um die Proteinmatrix zu entwickeln.
Der Teig entwickelt sich, während er sich entlang der Extrusionsschnecke bewegt, die den hydratisierten Grieß knetet und Druck auf den Teig ausübt, während er sich durch den Extrusionszylinder zur Düse bewegt. Der Gegendruck im Extrusionszylinder trägt dazu bei, dass ein dichtes Produkt entsteht, bei dem die Stärkekörner tief in die Proteinmatrix eingebettet sind. Der Extrusionsprozess findet unter Vakuum statt. Das Extrudieren unter Vakuum ist bei getrockneten Teigwaren wichtig, da sich die in den Teigwaren eingeschlossene Luft während des Trocknens ausdehnt, insbesondere beim Trocknen bei hohen und ultrahohen Temperaturen. Diese expandierten Lufteinschlüsse sind Schwachstellen und beeinträchtigen die gewünschte gleichmäßige, durchscheinende, gelbe Farbe. Durch das Entfernen der Luft wird auch der durch das Enzym Lipoxygenase katalysierte Pigmentverlust verringert. Hersteller von frischen oder gefrorenen Teigwaren verwenden im Allgemeinen kein Vakuumsystem während des Extrusionsprozesses. Die Luftblasen im Produkt scheinen keinen signifikanten Einfluss auf das Aussehen oder die Kochqualität des Endprodukts zu haben.
Couscous
Couscous, ein pastöses Produkt, das durch Mischen von Grieß mit Wasser hergestellt wird, gilt als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in nordafrikanischen Ländern wie Ägypten, Libyen, Tunesien, Algerien und Marokko. Schätzungsweise 10 % des Hartweizens im Nahen Osten werden für die Herstellung von Couscous verwendet. Während Couscous in den nordafrikanischen Ländern in der Regel aus Hartweizengrieß hergestellt wird, wird er in anderen Regionen der Welt auch aus Brotweizen, Sorghum, Perlhirse oder Mais hergestellt.
Klebriger gekochter Couscous ist äußerst unerwünscht. Die Klebrigkeit wurde positiv mit Stärkeschäden und einer langen Rehydrationszeit für schwach glutenhaltige Sorten korreliert.
Traditionell wird Couscous in kleinen Mengen zu Hause selbst hergestellt, indem eine kleine Menge Wasser mit Grieß in einer großen Schüssel vermischt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt des hydratisierten Grießes beträgt ~30%. Der hydratisierte Grieß wird zwischen den Händen gerieben, bis sich kleine Körnchen bilden. Diese Körnchen werden durch Siebe gesiebt, um eine einheitliche Größe zu erhalten. Die Gleichmäßigkeit der Korngröße ist sehr wichtig für eine gute Kochqualität. Die Hydratationsrate während des Kochens ist bei größeren Couscous-Körnern langsamer als bei kleineren. Das Granulat wird vorgekocht, in der Sonne getrocknet und gelagert.
Kommerziell kann Couscous kontinuierlich mit einer Kapazität von 500 kg h-1 hergestellt werden. Die für die Herstellung von kommerziellem Couscous erforderlichen Schritte sind die gleichen wie bei traditionellem Couscous. Die Herstellung von Couscous erfordert acht Schritte: 1) Mischen: Grieß wird mit Wasser oder Salzwasser gemischt; 2) Agglomeration: Die Grießpartikel werden zu einem Gemisch zusammengefügt; 3) Formgebung: Die Partikelmischung wird zerkleinert und geformt; 4) Dämpfen: Das entstandene Granulat wird vorgekocht; 5) Trocknen: Die groben Agglomerate werden getrocknet; 6) Kühlen: Die Produkte werden auf Umgebungstemperatur abgekühlt; 7) Klassierung: Der Couscous wird in feine (0,8 bis 1,2 mm), mittlere und grobe (1,5 bis 2,5 mm) Körner getrennt; und 8) Lagerung: Der Couscous wird bis zur Verpackung gelagert.
Couscous wird im Dampf gekocht, damit die Nährstoffe nicht ausgelaugt werden. Couscous quillt beim Dämpfen auf, und eine zusätzliche Quellung tritt auf, wenn Sauce hinzugefügt wird. Für eine gute Couscous-Qualität sind ein guter Kochgeschmack und ein gutes Mundgefühl erforderlich. Qualitativ hochwertiger Couscous sollte nicht klebrig sein, sondern die Soße gut aufnehmen, eine einheitliche Partikelgröße haben und einzelne Partikel aufweisen, die ihre Integrität während des Dampfens und der Soßenzugabe beibehalten. All diese Faktoren beeinflussen den Geschmack und das Mundgefühl von Couscous. Klebrigkeit und Mundgefühl sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale.
Couscous, ein vielseitiges Nahrungsmittel in Nordafrika, wird auf viele verschiedene Arten und mit einer Vielzahl von Speisen serviert. Couscous wird oft gedünstet und mit Fleisch oder Gemüse serviert.
Bulgur
Bulgur, ein nicht pasteurisiertes Hartweizenprodukt, ist eines der ältesten Lebensmittel auf Getreidebasis. In der Türkei, Syrien, Jordanien, Libanon und Ägypten wird Bulgur als Hauptgericht oder als eine der Zutaten für die meisten Speisen verwendet. Bulgur kann aus Brotweizen, Hartweizen, Gerste und Mais hergestellt werden. Hartweizen wird jedoch wegen seiner Härte und bernsteinfarbenen Farbe bevorzugt. Im Nahen Osten werden schätzungsweise 15 % des Hartweizens zur Herstellung von Bulgur verwendet.
Im Nahen Osten, in der Türkei, in Griechenland und auf Zypern wird Bulgur zu Hause oder im Handel in denselben Schritten hergestellt, mit einer Ausnahme: Für kommerziellen Bulgur werden sowohl roter Hartweizen als auch Hartweizen verwendet; für selbstgemachten Bulgur wird nur Hartweizen verwendet.
Die Herstellung von Bulgur umfasst drei Schritte: 1) Der Weizen wird gereinigt, in Wasser eingeweicht und gekocht, um die Stärke zu verkleistern. 2) Das gekochte Korn wird abgekühlt, getrocknet, befeuchtet, geschält, um die Kleie zu entfernen (optional), wieder getrocknet und durch Entkörnen gereinigt. 3) Das Korn wird gemahlen und in drei oder vier Größenklassen gesiebt: grob, fein, sehr fein und Mehl.
Grobes Bulgur wird in der Regel gekocht und ähnlich wie Reis verzehrt, während feines Bulgur oft in einer Mischung mit Hackfleisch gebacken wird. Der grobe Bulgur muss zu einem zarten Produkt gekocht werden, bei dem die Partikel beim Kochen möglichst unversehrt bleiben. Der feine Bulgur muss eine optimale Bindungsfähigkeit aufweisen, wenn er mit Fleisch gemischt und gebacken wird.
Feiner Bulgur wird mit Fleisch oder Geflügel gemischt. Kibbeh, eine Mischung aus Bulgur und Fleisch, kann auf verschiedene Arten zubereitet werden und ist eines der beliebtesten Lebensmittel im gesamten Nahen Osten. Falafel, eine frittierte Mischung aus Ackerbohnen und Bulgur, ist im Nahen Osten ein traditionelles Essen für Arme und Reiche. Auch Salate, wie Tabouleh, können aus Bulgur zubereitet werden.
Kishk wird als heißer Brei oder Haferschleim serviert. Er wird aus Bulgur hergestellt und ist reich an Ballaststoffen und Mineralien. Im östlichen Mittelmeerraum und auf dem indischen Subkontinent wird Kishk aus fettarmem Joghurt, gekochtem Weizenschrot (Bulgur) und Salz hergestellt. Der Teig wird in der Regel in einem Verhältnis von 4:1 zwischen Joghurt und Bulgur zubereitet. Die Mischung wird täglich bis zu 6 Tage lang bei 35 °C geknetet (Konditionierungsphase), während der der Bulgur hydratisiert. Der Teig wird zu Nuggets geformt, auf Bleche gelegt und bis zu 7 Tage in der Sonne getrocknet. Die getrocknete Mischung wird zu Pulver gemahlen.
Frekeh oder Firik
Frekeh ist auch als Firik bekannt. Frekeh, ein nicht pasteurisiertes Hartweizenprodukt, ist ein Grundnahrungsmittel in Nordafrika und dem Nahen Osten, insbesondere in Syrien. Frekeh ist ein geschälter grüner Weizen, der ebenso wie Reis, Bulgur und Couscous verwendet wird. Im Nahen Osten werden 2 % des Hartweizens zur Herstellung von Frekeh verwendet. Im Gegensatz zu Bulgur ist die Herstellung von Frekeh ein lokales Dorfgewerbe. In vielen Dörfern im Nordwesten Syriens ist Frekeh eine der wichtigsten Einnahmequellen. Obwohl es sich um eine kleine Industrie handelt, werden im Nahen Osten jedes Jahr schätzungsweise 200 bis 300 Tausend Tonnen Frekeh hergestellt.
Das beste Frekeh wird aus den größten, härtesten und grünsten Körnern hergestellt. Daher ist Hartweizen, insbesondere Sorten mit großen Körnern, der am besten geeignete Weizen für die Herstellung von Frekeh. Aus Weizen, der im Stadium der späten Milchreife bis zur mittleren Teigreife geerntet wird, d. h. etwa 13 bis 16 Tage nach der Anthese, ist Frekeh schmackhafter als im Stadium der Vollreife, was wahrscheinlich auf den höheren Gehalt an freien Einfachzuckern zurückzuführen ist. Die Kerne in den frühen Entwicklungsstadien weisen hohe Konzentrationen an Mineralstoffen und Vitaminen auf, insbesondere Thiamin und Riboflavin.
Frekeh wird aus unreifem Weizen während der ein- bis zweiwöchigen Kornfüllung hergestellt. Der Weizen wird gewickelt, von Hand geerntet und zum Teil in der Sonne getrocknet. Frekeh wird nach zwei verschiedenen Verfahren hergestellt: durch Rösten oder Kochen. Beim Rösten werden die Grannen, Deckspelzen und Palea der unreifen Ähren mit Hilfe von Feuer abgebrannt. Dabei wird darauf geachtet, dass die Körner nicht zu sehr verbrannt werden. Das Feuer verbrennt das Korn und verleiht dem Frekeh einen charakteristischen Geschmack. Beim Kochverfahren werden die unreifen Ähren etwa 20 Minuten lang in Wasser gekocht. Bei beiden Verfahren werden die verbrannten oder gekochten Ähren in der Sonne getrocknet. Die Ähren werden entweder von Hand (in kleinem Maßstab) oder maschinell (in großem Maßstab) gedroschen, um das Korn von der Spreu zu trennen. Das Dreschen im Wind reinigt das gedroschene Korn. Schließlich wird das Getreide in loser Schüttung gelagert, bevor es in Säcke abgefüllt wird.
Frekeh wird für den Verzehr vorbereitet, indem man es 20 Minuten lang in Wasser (1:2) kocht und 5 Minuten abkühlen lässt. Es wird nur eine minimale Menge Wasser verwendet, um ein Auslaugen der löslichen Nährstoffe zu vermeiden. Der Verzehr von Frekeh ähnelt dem von Bulgur. Frekeh wird als Ersatz für Reis und Bulgur in Pilav verwendet. Frekeh kann entweder gekocht oder gedämpft werden und wird mit Lamm oder Geflügel serviert (Özkaya et al., 1999).
Frühstücksgetreide
Im Nahen Osten wird Mamuneih aus in Wasser gekochtem Grieß mit Butter und Zucker als warmes Frühstücksgetreide verzehrt. In Nordamerika werden große Hartweizenkörner verwendet, um ein gepufftes, verzehrfertiges Hartweizen-Frühstücksmüsli herzustellen.
Hartweizenbrot
Durumweizen wird im Nahen Osten, im Mittleren Osten und in Italien in größerem Umfang zur Brotherstellung verwendet als in anderen Teilen der Welt. In einigen Ländern des Nahen Ostens werden 70 bis 90 % des Hartweizens für Brot verwendet. Aus Hartweizen werden verschiedene Brotsorten hergestellt. In Syrien, dem Libanon und Jordanien ist das zweischichtige Brot Khobz das beliebteste Brot. In Ägypten wird das zweischichtige Brot Baladi und Schami genannt. Beliebt sind auch einlagige Brote, darunter Tannur und Saaj (Syrien und Libanon), Bergbrot und Markouk (Libanon) sowie Mehrahrah. In der Türkei wird das Fladenbrot, tandir ekmegi, aus Hartweizen hergestellt. Dreißig Prozent bzw. 18 Prozent des Hartweizens im Nahen Osten werden für die Herstellung von zweischichtigen bzw. einschichtigen Broten verwendet.
In Italien werden verschiedene Brotsorten aus Hartweizen hergestellt, je nach Form des Brotes und der Region des Landes. Zu den gebräuchlichen Brotsorten gehören fresedde in der Provinz Bari, frasella in der Provinz Foggia und frasedda, frisedda und frisa in der Provinz Salerno. Ein rundes, flaches Brot, cafone, wird in Bari hergestellt. Ein radförmiges Hartweizenbrot, rote, wird in den Provinzen Bari und Foggia hergestellt. Sckanate ist ein großes Hartweizenbrot, das typischerweise in Minervino, Altamura, Bitonto und Gargano hergestellt wird.
Obwohl in einigen Ländern Hartweizen für die Herstellung verschiedener Brotsorten verwendet wird, hat die Qualität der Brotherstellung eine breitere Verwendung verhindert. Die Unterschiede zwischen Brotweizen und Hartweizen lassen sich aufgrund der Eigenschaften bestimmter Proteine im Korn vor allem auf die Eigenschaften des Klebereiweißes zurückführen, wobei Hartweizen normalerweise ein schwächeres Klebereiweiß aufweist als Brotweizen. Die Entwicklung von Hartweizensorten mit hohem Glutengehalt hat jedoch die Kochqualität von Teigwaren und die Brotbackqualität verbessert.
Desserts
Im Nahen Osten werden verschiedene Desserts aus Grieß hergestellt. Frittierter Grießteig (mushabak), gebackener Grießteig (hariseh) und gebackene Grießmischung mit Pflanzenöl, Zucker und Nüssen (halva) sind in Syrien, Libanon und Jordanien gängige Süßspeisen. In Deutschland ist Kugel ein süßer Nudelpudding, der als Nachspeise verwendet wird und jetzt auch in Nordamerika auf den Markt kommt.