Wanneer wijn, bier of sterke drank meer uw ding zijn, deze drankjes hebben één ding gemeen: ze bevatten allemaal alcohol, wat betekent dat ze allemaal het proces van fermentatie hebben ondergaan. Fermentatie is een vrij algemeen gebruikte term in de alcoholindustrie, en hoewel het overkoepelende concept relatief eenvoudig te begrijpen is, zijn veel imbibers zich niet volledig bewust van de fijne kneepjes van dit essentiële booze-creërende proces.
Alcoholische gisting, ook wel ethanolgisting genoemd, is een biologisch proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en kooldioxide. Gisten zijn verantwoordelijk voor dit proces, en zuurstof is niet nodig, wat betekent dat alcoholische gisting een anaeroob proces is. Bijproducten van het gistingsproces zijn warmte, kooldioxide, water en alcohol. In dit geval concentreren we ons op het laatste.
Mensen maken al millennia gebruik van het proces van ethanolfermentatie. De oude Grieken stonden bekend om hun honingdrankproductie, die tot stand kwam door honing en water te vergisten. Intussen heeft honing echter plaats moeten maken voor andere voedingsmiddelen, meestal granen (voor bier en sterke drank) en druiven (voor wijn). Andere basisproducten zijn ander fruit, zoals bessen, appels, enzovoort, rijst (voor sake), enzovoort.
Getty Images / Michael Major
Het verschil tussen inheemse gisten en gekweekte gisten
Dit is een hot topic onder booze makers, met name binnen de natuurlijke wijngemeenschap. Inheemse gisten (ook bekend als wilde gisten of omgevingsgisten) zijn van nature aanwezig op fruitschillen en in kelders. Wanneer een producent ervoor kiest om zijn sap te laten gisten met inheemse gisten, betekent dit dat hij simpelweg vertrouwt op de natuurlijk voorkomende gisten die te vinden zijn op de grondstoffen en in de kelder waar de gisting plaatsvindt. Wanneer de gisting op natuurlijke wijze gebeurt, heeft ze de neiging veel langer te duren, wat niet noodzakelijk een slechte zaak is.
Wanneer een producent ervoor kiest om gecultiveerde gisten te gebruiken, betekent dit dat een specifieke giststam wordt gezocht, aangekocht en aan de grondstoffen toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Gisten zijn er (net als kruiden) in allerlei verschillende smaken en samenstellingen. Puristen zullen aanvoeren dat het gebruik van gekweekte gisten afbreuk doet aan de authenticiteit van een grondstof, hoewel het gistingsproces over het algemeen veel minder tijd in beslag zal nemen en het resultaat vaak voorspelbaarder en consistenter is. Om deze redenen is dit meestal de route die wordt genomen door degenen die alcohol in grote hoeveelheden produceren.
Het verschil tussen gisting en distillatie
Alcoholische gisting is het proces waarbij gisten worden gebruikt om suikers om te zetten in alcohol. Distillatie is een proces dat wordt gebruikt om dranken met een hoger alcoholgehalte te verkrijgen uit reeds gegiste basisproducten. (Bijvoorbeeld, de distillatie van bierwort geeft whisky, terwijl de distillatie van wijn brandy oplevert). Alle alcoholische dranken ondergaan gisting, maar niet alle gegiste dranken worden gedistilleerd.
Getty Images / mapodile
Andere soorten fermentatie
Fermentatie verwijst naar elk proces waarbij micro-organismen (d.w.z. bacteriën en/of gist) een gewenste verandering in een levensmiddel teweegbrengen. In de context van voedsel en dranken, heb je waarschijnlijk gehoord van een paar andere soorten fermentatie afgezien van alcoholische en ethanol, met inbegrip van azijnzuur gisting en lacto-fermentatie.
Azijnzuurfermentatie is het type fermentatie dat kombucha, kefir en gemberbier produceert. Het maakt gebruik van water, fruit en suiker, en over het algemeen gaat een starter cultuur zoals een SCOBY (symbiotische combinatie van bacteriën en gist).
Lacto-fermentatie maakt gebruik van melkzuurproducerende bacteriën, voornamelijk van het lactobacillus geslacht, om de suikers in voedsel af te breken en melkzuur, kooldioxide en soms alcohol te maken. Het proces bestaat over het algemeen uit het combineren van water, zout en suiker (meestal in de vorm van groente of fruit) in een anaërobe omgeving. Zo worden zuurkool, kimchi en traditionele dille augurken gemaakt. In de afgelopen jaren zijn meer avontuurlijke bartenders begonnen te experimenteren met dit type van fermentatie om complex gearomatiseerde ingrediënten (en pekel) te produceren om te gebruiken in hun cocktails.