Wasabi

Wasabi heeft nogal wat in zijn mars, maar waar komt die overdaad aan warmte precies vandaan? Die groene pop die bij sushi wordt geserveerd, is afkomstig van de wasabiplant, ook bekend als Japanse mierikswortel, niet te verwarren met zijn verre neef, de meer gebruikelijke en bekende Europese mierikswortel (Armoracia rusticana). Als lid van de Cruciferae familie, is wasabi eigenlijk nauwer verwant aan kool, bloemkool, broccoli, en mosterd.

Groeit voornamelijk in Japan, de wilde-type soorten (Wasabia tenuis) zijn alleen te vinden in de bergen in beekbeddingen en rivier zand bars . Gekweekte wasabiplanten (W. japonica), vergelijkbaar met de wilde soort, bestaan uit een cluster van lang gesteelde hartvormige bladeren en tere, in het voorjaar bloeiende, witte bloemen die zich vertakken vanuit een knoestige, dikke, wortelachtige stengel die bekend staat als een wortelstok . Wasabi die onder semi-aquatische omstandigheden wordt geteeld, wordt sawa genoemd, terwijl wasabi die op velden wordt geteeld oka wordt genoemd. Sawa wordt beschouwd als van hogere kwaliteit, omdat zij grotere wortelstokken produceren, en wordt daarom vaak gekweekt voor culinaire doeleinden. Oka wordt voornamelijk gekweekt voor nutraceutische doeleinden, zoals kruidensupplementen.

De planten zijn berucht moeilijk te kweken, omdat ze het best gedijen in stromend water . Zelfs onder ideale omstandigheden, is wasabi moeilijk te kweken, vooral op grootschalige operaties voor commerciële doeleinden. Als zodanig is echte wasabi duur en zeldzaam buiten Japan. Vanwege de smaakovereenkomst tussen wasabi en mierikswortel, zijn wasabi vervangers meestal een mengsel van mierikswortel, mosterd, zetmeel en groene kleurstof. Dus hoe kan men onderscheid maken tussen echte en namaak wasabi? Gewoon proeven.

Echte wasabi wordt gemaakt door het raspen van de wasabi wortelstok tot een fijn poeder. Vanwege de hoge vluchtigheid van de smaakstoffen zal de hitte na het raspen van de wortelstok hooguit vijftien minuten aanhouden, terwijl wasabi op basis van mierikswortel een nacht kan blijven liggen en nog steeds zijn hitte behoudt. Bovendien, hoewel de chemische samenstelling van mierikswortel en wasabi op elkaar lijken, zijn ze verschillend genoeg om elk een uniek smaakprofiel te hebben. Zowel mierikswortel als wasabi wortelstokken bevatten thioglucosiden, een suiker glucose met zwavel-bevattende organische verbindingen. Door maceratie van de wortelstok, zoals door raspen, breken de celwanden en komen deze thioglucosiden vrij, evenals een enzym dat bekend staat als myrosinase. Myrosinase is verantwoordelijk voor het afbreken van de thioglucosiden in glucose en een complex mengsel van een klasse verbindingen die isothiocyanaten worden genoemd. Mierikswortel en wasabi bevatten verschillende hoeveelheden en samenstellingen van isothiocyanaten. Er zijn 1,9 g totale isothiocyanaten per kilogram mierikswortel, tegenover 2,1 g/kg in wasabi. De meest voorkomende en stabiele van deze verbindingen, allylisothiocyanaat, geeft echte en imitatie wasabi zijn beruchte pikantheid. De op een na meest voorkomende isothiocyanaatverbinding is 2-fenylethylisothiocyanaat, dat alleen in mierikswortel wordt aangetroffen. Alle andere soorten isothiocyanaten komen in hogere concentraties voor in wasabi dan in mierikswortel.

Allylisothiocyanaat produceert een pikantheid in wasabi die verschilt van de pikantheid van hete pepers. Hete pepers bevatten capsaïcine, een molecuul op oliebasis dat de tong prikkelt. Deze pikantheid kan alleen worden weggespoeld met voedingsmiddelen die oliën of vetten bevatten, zoals zuivelproducten. In tegenstelling tot capsaïcine stimuleren allylisothiocyanaatdampen de neusholten. Gelukkig voor de warmteliefhebbers houdt de hoeveelheid pijn rechtstreeks verband met de hoeveelheid geconsumeerde wasabi, en komt een beetje al een heel eind. Gelukkig voor milde liefhebbers kan, omdat allylisothiocyanaat niet op oliebasis is, de verbranding gemakkelijk worden gezuiverd door meer van welk voedsel of vloeistof dan ook te consumeren. Hoewel echte wasabi duur is en alleen te vinden is in speciaalzaken of op bestelling wordt bereid in toprestaurants, is die sinus-openende scherpte de moeite waard om te ervaren, al is het maar één keer.

Referenties geciteerd

1. Arnaud, CH. Wat is dat voor spul? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. “Fresh Wasabi and Real Wasabi Paste – Technical Info.” Pacific Farms door Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. “Het verhaal van Wasabia Japonica.” Wasabia Japonica, Oka Wasabi, Semi-aquatische Sawa Wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. “Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.).” Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

Over de auteur: Alice Phung had ooit haar zinnen gezet op een graad in Engels, maar stapte uiteindelijk over naar scheikunde en heeft sindsdien niet meer omgekeken.

Lees meer van Alice Phung