Waarom kunnen dieren wel rauw vlees eten, maar wij niet?

• Door Graham Templeton – April 30, 2020, 9:10 a.m.

Dit is een vraag die ik vaak hoor, maar om hem adequaat te kunnen beantwoorden, moeten we een aantal van de veronderstellingen die eronder liggen, aanpakken. Ten eerste: Kunnen dieren rauw vlees eten zonder problemen? Het antwoord is nee – veel dieren krijgen ziektes of, wat vaker voorkomt, parasieten door het eten van vlees van andere dieren. Dit is een van de redenen waarom vleeseters zo veel minder vaak worden gegeten dan planteneters: ze zijn niet alleen moeilijker te houden en te kweken, maar ze zijn ook moeilijker gezond te houden via hun voedselbron.

De tweede veronderstelling is dat wij, mensen, geen rauw vlees kunnen eten. Ook dit is niet waar. Een blauw rauwe steak is functioneel rauw overal behalve de randen, en steak tartare is letterlijk niets anders dan rauw, gekruid rundvlees. Het is niet zozeer dat wij geen rauw vlees kunnen eten – rauw vlees is namelijk nogal riskant, en wel om precies dezelfde redenen als voor een leeuw. Het grote verschil tussen ons en een leeuw is dat een leeuw de neiging heeft zich onmiddellijk na het doden vol te vreten; alleen de mens heeft de gewoonte vlees lange tijd te bewaren en past de hamsteringstrategie van de eekhoorn toe op vlees. De meeste problemen met vlees, van parasieten tot eenvoudige chemische rotting, worden gevaarlijker naarmate het vlees langer heeft liggen rotten.

Maar, vers of niet, een mondvol van bloed druipende gazelle zal een mens veel harder treffen dan een leeuw. De strekking van de vraag blijft overeind: Waarom zijn dieren zo veel beter in het eten van rauw vlees dan wij?

Het antwoord komt terug op evolutie. Een gier, bijvoorbeeld, eet bijna uitsluitend rottend of halfrottend voedsel, en heeft als gevolg daarvan een maag die is afgestemd op het steriliseren van dergelijke gevaarlijke materialen. Weinig parasieten kunnen het zuurbad van de maag van een aaseter overleven, en hetzelfde geldt in mindere mate voor de meeste carnivoren. Hun kleine frontale cortex en gebrek aan opponeerbare duimen betekenen dat leeuwen geen vuur kunnen maken en als zodanig de problemen van rauw vlees via hun biologie moeten aanpakken. Voor het grootste deel hebben ze dat gedaan – maar vergeet niet dat leeuwen nog steeds een behoorlijk aantal problemen krijgen van hun dieet. Geen enkele spijsverteringsstrategie is perfect.

De vraag die hier inherent aan is, lijkt te zijn waarom de evolutie ons minder in staat zou stellen rauw vlees te eten. Anders gezegd, zelfs als het koken van vlees veiliger is dan het niet koken, waarom zou onze biologie dan niet het hardere maagmilieu hebben behouden dat nodig is om beide te eten? Onze verre aapvoorouders aten zeker rauw vlees; wat was het nut van het wegnemen van die mogelijkheid?

Dit is een open vraag, maar er zijn enkele vrij breed ondersteunde theorieën over het onderwerp. Waarschijnlijk de meest geloofwaardige heeft te maken met de efficiëntie van de spijsvertering: gekookt vlees heeft minder energie en voedingsstoffen dan rauw vlees, maar de voedingsstoffen die het heeft zijn veel gemakkelijker toegankelijk. Het kookproces helpt ons de taaie proteïnestrengen af te breken, en de vroege menselijke evolutie lijkt prioriteit te hebben gegeven aan een snelle spijsvertering boven calorieën-per-mondvol.

Sommige studies hebben zelfs gesuggereerd dat rauw vlees (en rauw voedsel in het algemeen) gewoon niet in staat was de calorieën te leveren die nodig waren om onze grote, complexe hersenen te creëren. Koken heeft waarschijnlijk ook een rol gespeeld in onze psychologische en sociale evolutie; door ons vermogen te vertragen om niet elke avond rond het kampvuur te zitten kletsen, kan ons spijsverteringsstelsel een belangrijke rol hebben gespeeld bij het maken van het soort sociale dieren dat we vandaag de dag zijn.

Door het menselijke spijsverteringsstelsel aan te passen aan gekookt vlees, wedde de evolutie in wezen dat het hebben van toegang tot vuur over het geheel genomen minder dodelijk zou zijn dan 24 uur lang luieren met een buik vol rauw zwijn. Het enige wat daarvoor nodig was, was dat we een zeer, zeer acuut gevoel van afkeer kregen als reactie op de chemicaliën die vrijkomen bij alles behalve het meest verse rauwe vlees, en dat we een zeer sterke affiniteit kregen voor de geur van verkoold eiwit. De menselijke intelligentie, en de wispelturigheid die zij met zich meebrengt, deed de rest op eigen kracht.

Gelukkig stellen onze grote hersenen ons in staat om meer weloverwogen stappen te zetten in de richting van voedselveiligheid dan een eenvoudige snuffeltest. Vandaag de dag is het eten van steak tartare bijna geheel veilig; we weten hoe we vlees op de juiste manier moeten behandelen en bewaren, en hoewel het nog steeds veiliger zou zijn om gekookt rundvlees te eten, zijn de risico’s echt heel laag. Op maatschappelijke schaal is rauw vlees totaal onveilig; met zulke grote aantallen zou de lichte toename van het risico zich vertalen in veel, veel meer ziektegevallen. Echter, als een traktatie die zelden en met grote zorg wordt geserveerd, is het echt helemaal niet zo’n groot probleem.

Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Geek.