Tarwe maakt deel uit van het dieet van mensen die in alle delen van de wereld wonen en dit is de reden dat het bekend staat als een basisvoedsel. Er wordt brood van gemaakt, dat we bij bijna alle maaltijden nuttigen, en ook andere belangrijke voedingsmiddelen. Het belang van tarwe voor onze lichaamsprocessen kan niet genoeg worden benadrukt; zo is bijvoorbeeld de goede werking van onze spijsvertering sterk afhankelijk van de aanwezigheid van tarwe in ons dieet. Gewoonlijk gebruiken we het woord tarwe om alle verschillende rassen aan te duiden, maar weinigen onder ons kennen de verschillende rassen bij hun naam of de verschillen tussen de rassen. In dit artikel zullen we dergelijke tarwerassen bekijken, namelijk durum en griesmeel.
Durumtarwe, ook bekend als macaronitarwe, is de enige tarwesoort die tetraploïd is, een commerciële betekenis heeft en vandaag de dag nog steeds wordt geteeld. Andere meer wetenschappelijke namen die voor durum worden gebruikt zijn Triticum turgidum subsp. Durum of gewoon Triticum durum. Deze tarwesoort werd ontwikkeld door kunstmatige selectie van gedomesticeerde emmertarwesoorten die reeds in 7000 v. Chr. in de centrale delen van Europa en in het Nabije Oosten werden geteeld. Net als de emmertarwe heeft ook de durumtarwe een akker. Durum is een latijns woord, en de woordbetekenis is “hard”. Deze soort is uniek in de zin dat het de hardste van alle tarwesoorten is. Bovendien heeft het een zeer hoog eiwitgehalte en staat het erom bekend dat het veel bijdraagt aan de stevigheid. Dit zijn de eigenlijke redenen waarom durum in heel wat voedingsmiddelen wordt gebruikt, zoals voor het maken van brood, pasta, enz. Dit laatste is afkomstig uit Italië, waar het volledig van harde tarwe wordt gemaakt. Griesmeel daarentegen is de tarwe die wordt geproduceerd na verwerking en bepaalde veranderingen aan de harde tarwe. Onder griesmeel wordt verstaan: het grove, gezuiverde tarwemeel van de harde tarwe. Deze worden specifiek gebruikt voor het maken van pasta, pudding, ontbijtgranen, couscous enz. Merk op dat het woord griesmeel niet altijd moet worden geassocieerd met tarwe, maar eigenlijk met grof meel. Griesmeel wordt namelijk ook gebruikt voor het grove meel van andere tarwesoorten en van andere granen, zoals rijst, maïs enz.
De textuur van deze twee tarwesoorten verschilt. Durum heeft een zeer fijne textuur, fijner dan griesmeel. Het is een poeder met een gele kleur dat lijkt op het traditioneel gebruikte bakmeel. Griesmeel daarentegen heeft een zwaardere textuur; het lijkt meer op broodkruimels die hard zijn. Het is grover dan bijna alle andere gemalen meelsoorten. In werkelijkheid is durummeel het fijngemalen poeder dat overblijft na het maalproces en is het ook een product van griesmeel dat verder kan worden vermalen. Het verschil in textuur betekent dat de twee verschillende toepassingen hebben bij de bereiding van maaltijden. Het meel van durum heeft een fijne gemalen textuur en zorgt daardoor voor deeg dat vrij zacht is. Als u pasta maakt met harde tarwe, wordt de harde tarwe gemakkelijk door de pastamaker geperst en krult of buigt later wanneer het wordt gekookt. Griesmeel daarentegen heeft een grove textuur en werkt als een composietmateriaal. Het houdt het deeg van de pasta bijeen en versterkt het wanneer het verhit wordt.
Durum wordt gewoonlijk gebruikt in zachte noedelproducten zoals lasagne, spaghetti enz. om de pasta zachter en plooibaar te maken voor het koken. Griesmeel wordt meer gebruikt voor harde deegwaren, zodat ze hun vorm behouden, zelfs bij sterke verhitting. Voedingsmiddelen waarvoor griesmeel wordt gebruikt zijn farfalle, rotini, macaroni enz.
Samenvatting van de verschillen uitgedrukt in punten
- Durum – de enige tarwesoort die tetraploïd is, een commerciële betekenis heeft en nog steeds wordt geteeld, ontwikkeld door kunstmatige selectie van gedomesticeerde emmertarwestammen; griesmeel – het tarwevoermeel van de durumtarwe dat grof is en gezuiverd
- Durum heeft een fijne textuur; griesmeel heeft een grove en zware textuur
- Het meel van durum heeft een fijne gemalen textuur en zorgt dus voor deeg dat vrij zacht is; griesmeel
- meel is grover – houdt het deeg van de pasta bijeen en versterkt het bij verhitting.