Het door het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten ontwikkelde sorteringssysteem voor rundvlees is een vrijwillig sorteringssysteem dat is gebaseerd op de rijpheid van het vlees en de mate van vetdooradering. Deze twee factoren zijn indicatoren voor de malsheid van het rundvlees. Rundvlees met een hogere beoordeling is meestal afkomstig van jongere runderen en heeft een grotere vetdooradering.
Om in aanmerking te komen voor een USDA-indeling van rundvlees, moeten de producenten een getrainde inspecteur betalen om het vlees in het slachthuis te laten beoordelen. Zodra het rundvlees is geclassificeerd, moet de fabrikant voldoen aan de etiketteringsvereisten die zijn vastgesteld door de Food Safety and Inspection Service. Consumenten kunnen de USDA-indeling vinden op het etiket van de vleesverpakking.
USDA Beef Grades
Er zijn acht door de USDA aangeduide rundvleesklassen, waarvan alleen de bovenste vijf gewoonlijk aan consumenten worden verkocht. De lagere kwaliteiten worden meestal gebruikt voor verwerking en gebruik in conserven. De verschillende kwaliteiten rundvlees zijn terug te vinden in specifieke stukken vlees; elk heeft zijn eigen unieke toepassingen en aanbevolen bereidingsmethoden.
U.S. Prime
Dit is de hoogste kwaliteit rundvlees met de meeste vetdooradering. Dit vlees is zeer mals en maakt slechts ongeveer 2,9 procent uit van al het gesorteerde rundvlees. U.S. Prime is meestal gereserveerd voor dure eetgelegenheden. Omdat dit rundvlees zo vet gemarmerd is, is het uitstekend geschikt voor droog verhitten. Deze omvatten roosteren, grillen, bakken, braden, en bakken.
U.S. Choice
Choice rundvlees is op grote schaal beschikbaar voor de consument in supermarkten en restaurants. Dit rundvlees heeft een goede hoeveelheid vet marmering, hoewel minder dan U.S. Prime. U.S. Choice is goed voor ongeveer 50 procent van alle gesorteerd rundvlees. Het kan gewoonlijk worden gekookt met zowel droge als vochtige warmte methoden zonder dat het overmatig uitdroogt. U.S. Choice is een uitstekend economisch alternatief voor U.S. Prime. U kunt dit rundvlees grillen, braden, roosteren of bakken, maar ook stoven of smoren.
U.S. Select
Select rundvlees is ook op grote schaal verkrijgbaar in de detailhandel. Het is veel magerder dan U.S. Choice en neigt minder mals of sappig te zijn. U.S. Select werd vroeger als “Good” geëtiketteerd. Vanwege het lage vetgehalte in dit vlees, moet het worden gereserveerd voor vochtige verhittingsmethoden om uitdroging te voorkomen. Met vochtige warmte bereiden is smoren, stoven, stomen en pocheren. Koken in een slow cooker is een voorbeeld. Deze methoden helpen de taaie vezels af te breken die gewoonlijk in dit vlees aanwezig zijn.
U.S. Standard and U.S. Commercial
Standard en Commercial kwaliteiten hebben een zeer laag vetgehalte en zijn soms aanzienlijk minder mals. Wanneer ze in de detailhandel worden verkocht, worden ze meestal niet gesorteerd of onder de merknaam van een winkel verkocht tegen lagere prijzen. Overweeg het gebruik van vochtige warmte om dit rundvlees te bereiden. Ze zijn geschikt voor stoofpot- en slowcookerbereidingen, waardoor ze minder taai worden; grillen of braden kan resulteren in droog en taai vlees.
Utility, Cutter, and Canner Grades
Deze kwaliteiten kunnen volledig ontdaan zijn van vetmarmering of gesneden zijn van oudere dieren. Deze drie kwaliteiten worden gewoonlijk gebruikt voor de vervaardiging van verwerkte vleesproducten en conserven. Het is niet waarschijnlijk dat u deze kwaliteiten in de supermarkt vindt, en als u ze wel vindt, zult u er waarschijnlijk niet mee willen koken.