Het koken van een geweldige steak thuis is geen raketwetenschap. Het is meer als geavanceerde scheikunde, met een focus in de biologie. Beheers de principes van vlees en warmte, en u kunt een diner bereiden dat een Nobelprijswinnaar waard is, of een gelukkige vrijdagavondgast.
Dat is waar Nathan Myhrvold, Ph.D., de voormalige chief technology officer bij Microsoft, om de hoek komt kijken. Na het verlaten van de tech-wereld, Myhrvold achtervolgde zijn passie voor voedsel, opleiding als chef-kok en vervolgens het bouwen van de Intellectual Ventures lab in Bellevue, Washington. Daar passen hij en zijn team hoogtechnologische vindingrijkheid toe om eeuwenoude kookproblemen op te lossen. “Begrijpen hoe en waarom koken werkt, helpt ons om het beter te doen. En het is fascinerend,” zegt Myhrvold. In Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – een nieuw zesdelig, 2.400 pagina’s tellend werk dat hij samen met chef-koks Chris Young en Maxime Bilet schreef – deelt hij zijn meest essentiële ontdekkingen. Volg zijn principes en je zult het beste stuk rundvlees maken dat je ooit buiten een steakhouse hebt gehad.
(Voor meer geweldige voedingstips, haal vandaag nog een exemplaar op van The Men’s Health Big Book of Nutrition!
Kies de juiste snit
Sommige van de sappigste, meest smaakvolle steaks zijn goed doorregen, afkomstig van een deel van de koe dat niet is verhard door overbelasting.
1 Sneden van hardwerkende spieren, zoals die van de schouder of de dij van de koe, bevatten meer bindweefsel. Hoewel rijk en smaakvol, vereisen ze meer kauwen.
2 Zwakke spieren, zoals de ossenhaas, kunnen mals zijn, maar ze koken ook flauw door hun gebrek aan vet marmering.
3 Beste snit: Rib-eye. Het heeft meer marmering dan ossenhaas, maar het is een minder bewerkte spier dan schouder of dij, zegt Young. Vraag uw slager om twee steaks van 1 inch dik tussen het vijfde en het tiende bot.
Kook uw steak
Eén geheim voor een opmerkelijk malse steak is om hem op een zeer lage temperatuur te bakken. Dit activeert enzymen die het vlees zachter maken (maak je geen zorgen, het zal niet rauw worden). Om dit effect te bereiken, ontwikkelden Myhrvold en Young een low-tech versie van een Franse techniek die sous vide heet. Dus stop je steaks niet in een pan. Wees een gekke wetenschapper: Gooi ze in plastic zakken, kook ze zachtjes in water, en schroei ze dan snel dicht om bruin te worden.
1 Vul een grote pan voor driekwart met water en bevestig een digitale thermometer aan de binnenrand. Zet het fornuis op een lage of middelhoge temperatuur om de temperatuur van het water tussen 118° en 122°F te krijgen.
2 Laat het vlees niet voorkoken. Leg elke biefstuk in zijn eigen grote hersluitbare zak. (Gebruik een BPA-vrij merk, zoals Ziploc.) Knijp zo veel mogelijk lucht uit elke zak en sluit hem af. Leg de biefstukken in het water en laat ze 30 minuten koken. Verhoog dan de watertemperatuur tot 136° tot 140°F en kook ze nog 15 minuten.
3 Haal de zakjes uit het water en leg de steaks op keukenpapier om overtollig vocht af te drogen. (Het vlees zal er grijsroze uitzien totdat het is dichtgeschroeid.) Gebruik een kleine butaanbrander om de buitenkant bruin te maken (zie de vorige pagina), of bestrijk de steaks met plantaardige olie en schroei ze in een hete koekenpan gedurende 20 seconden aan elke kant.
Age Your Rib Eye-at Home
Het verouderingsproces is wat top-dollar steakhouses onderscheidt van sit-down ketens. “Als rundvlees ouder wordt, breken de langere eiwitketens in de spieren af,” zegt Young. “Naarmate de veroudering meer van deze eiwitfragmenten creëert, wordt het vlees malser en smaakvoller.” De meeste toprestaurants rijpen hun rundvlees minstens 30 dagen, maar je kunt je rundvlees ook malser maken door gewoon lui te zijn. Laat uw biefstukken gewoon 5 dagen in hun verpakking in de koelkast liggen voordat u ze bereidt, zegt Young. Ze zullen van kleur veranderen maar niet bederven. Geen tijd? Dat is niet erg. Myhrvold’s innovatieve kookmethode zorgt nog steeds voor malsheid.
Finish the Steak
Laat de steaks 15 minuten rusten-Myhrvold en Young hebben bewezen dat het laten rusten van vlees voordat je het serveert de sappigheid ervan drastisch verbetert, maar niet om de reden die je misschien hebt gehoord. “Rusten zorgt niet voor herverdeling van sappen die uit het midden van het vlees zijn geperst,” zegt Young. “In plaats daarvan helpt het lichtjes laten afkoelen van de eiwitrijke sappen om ze in te dikken.” Snijd het vlees dun en dwars door de nerf. Wil je een saus voor je steaks? Klop de sappen uit de zakken op laag vuur met een klontje boter en een scheutje sherryazijn, en breng op smaak met zout en peper.
Zout uw vlees na het snijden, en gebruik koosjer zout, geen tafelzout. De grotere kristallen dragen meer smaak en extra crunch wanneer u bijten in de steak. En gebruik altijd versgemalen zwarte peper. Voorgemalen is flauw; peperkorrels verliezen snel hun scherpte wanneer ze worden verpulverd.
Steakhouse Sides
Terwijl de steaks in hun zakjes garen, bereidt u deze klassieke bijgerechten om het bord af te ronden.
Groene Bonen
1 Koop de beste
Zoek naar jonge exemplaren (die zo smal moeten zijn als #2 potloden). Als sperziebonen groeien, voegen ze meer vezelige cellulose aan hun structuur toe, en dat maakt ze taaier. Reken op een half pond sperziebonen voor elke twee personen.
2 Kook de bonen
Zout je water met een snufje koosjer zout voor de smaak. Tafelzout en zeezout bevatten vaak magnesium en calcium, die chlorofyl kunnen afbreken, waardoor de heldergroene kleur van de bonen afneemt. Kook de bonen aan de kook tot ze gaar zijn, ongeveer 5 minuten.
3 Take the plunge
Pectine, een gel die plantencellen helpt hun structuur te behouden, lost op bij blootstelling aan hoge hitte en water. Om gekookte sperziebonen knapperig te houden, dompel je ze 10 seconden onder in ijswater, direct nadat ze zijn gekookt. Door het koude water wordt de opgeloste pectine steviger en krijgen je bonen meer pit. Laat ze goed uitlekken, bestrijk ze met een klontje boter en breng op smaak met zout.
Baked Potatoes
1 Kies uw knol
Russet aardappelen (ook bekend als Idaho aardappelen) bevatten cellen die gemakkelijk uit elkaar vallen wanneer ze gekookt worden, wat een lichte en luchtige binnenkant oplevert. Blijf uit de buurt van Yukon Gold of rode aardappelen, die beide te wasachtig zijn voor het gewenste resultaat.
2 Spies de aardappelen
Breng de kooktijd tot de helft terug door een schone aluminium spijker (60d is voldoende) in de lengte door het midden van elke aardappel te steken. Zorg ervoor dat er minstens een centimeter spijker uit de aardappel steekt. De spijker zal warmte geleiden, waardoor de interne temperatuur van de aardappel stijgt, zegt Young.
3 Bake ‘em
Verwarm de oven voor op 400°F. Bestrijk twee aardappelen licht met olie, die het ontsnappen van vocht vertraagt en helpt de schillen zachtjes te bakken. Leg de aardappelen op een bakplaat en bak ze tot de schil knapperig is en u er gemakkelijk met een vork in kunt prikken, ongeveer 45 minuten. Verwijder voorzichtig de nagels met een ovenwant aan. Maak in de lengte een ondiepe snede in elke aardappel en pluis de binnenkant met een vork; voeg geleidelijk ongeveer een eetlepel in blokjes gesneden koude boter toe. Breng op smaak met zout en peper.