The Food Lab: In Search of the Best Oven-Fried Buffalo Wings

Iedereen die denkt dat een gebakken Buffalo wing gezonder is dan de gefrituurde real deal is ongeveer net zo misleidend als Luigi die denkt dat hij een kans heeft bij de prinses zolang Mario er nog is.

Een Buffalo wing is een stuk kippenvet met vel, bot, gefrituurd en overgoten met boter voordat het in mayo, blauwe kaas en zure room wordt gedoopt. Het is vet op vet op vet op vet op vet op vet op vet. Zal één van die vetten weglaten echt een verschil maken? Onwaarschijnlijk. Wil je je ongefundeerde schuldgevoel wegnemen? Laad je op aan negatieve calorieën door een extra selderie stok of twee te eten en noem het een dag.

Dat gezegd hebbende, er is een groot percentage van de thuiskok bevolking die aarzelt om een paar liter olie in hun keukens te verwarmen. (Ik durf er mijn verwaarloosbaar inkomen om te verwedden dat het Venn-diagram van mensen die bang zijn om te bakken en mensen die goed doorgewinterde gietijzeren woks bezitten, eruit ziet als twee elkaar niet overlappende cirkels). Het is een groep mensen die tevreden moesten zijn met een van de twee categorieën van “oven-gebakken” kippenvleugels:

• De met bloem bestoven soort die knapperig blijft en saus absorbeert, maar meer verwant is aan KFC in textuur dan de dun-gevilde originele.
• De naakte soort die sappig en mals is, maar de geblakerde, knapperige korst mist die knispert onder je tanden en de saus zo lekker vasthoudt.

Geen van beide methodes is slecht op zich. Inderdaad, als Blake ons iets heeft geleerd met zijn recente gebakken-tegen-frituur vleugel smaaktest, is het dat, afhankelijk van hoe je je vleugels wilt, deze soorten eigenlijk beter kunnen zijn dan hun gefrituurde tegenhangers.

Is het echter mogelijk om Buffalo wings in de oven te maken die niet “anders maar net zo goed” zijn, maar eigenlijk niet te onderscheiden van de gefrituurde versie? *

**Hint: als dat niet zo was, zou ik dit nu niet aan het schrijven zijn.

Nou, ik ben me goed bewust van het feit dat, per definitie, alles anders dan gefrituurde vleugels gegooid in een mengsel van hete saus en boter nooit “Buffalo wings” kan worden genoemd. Dus als u het type persoon bent dat op dergelijke echtheidsregels moet wijzen, kunt u net zo goed nu stoppen met lezen en iets interessanters te doen zoeken.

Ik hoor dat de geen-bonen-in-chili mensen en de geen-kaas-in-lasagna-ploeg een ongelovigen-recept-verbrandingsfeest houden. Misschien kun je meedoen.

Voor de rest, lees verder.

Vleugels en gebeden

Mijn eerste stap: een benchmark vaststellen door een partij vleugels te frituren en te analyseren.

Gefrituurde vleugels: krokant, geblutst, en ideaal om te sauzen.

Zoals u kunt zien, zijn de belangrijkste kenmerken de goed afgewerkte, geblutste, bubbelachtige, krakende huid en het vochtige, vette vlees eronder. Zonder deze ultrakrokante huid zouden de vleugels snel verzadigd raken met saus en klef worden. Tegelijkertijd heeft een geblutste huid veel meer oppervlakte dan een gladde huid, waardoor de saus zich beter hecht en er meer smaak in elke hap zit.

Een gebakken vleugel daarentegen heeft een probleem:

Gebakken versus gebakken kippenhuid.

Ondanks de bijna urenlange gaartijden voor sommige recepten, blaast de huid nooit op dezelfde manier op – hij blijft glad en strak. De weinige saus die er aan kan hechten, wordt snel zacht en zompig.

Dus wat is er nodig om de huid knapperig te krijgen? Er zijn een paar factoren bij betrokken:

• Uitdroging en destructie: De knapperige huid van een gefrituurde vleugel bestaat uit een verharde matrix van eiwitten, met een hoeveelheid vloeibaar vet opgesloten in de tussenruimten. Voordat deze matrix kan knapperig worden, moeten er twee dingen gebeuren: Het water moet er volledig uit worden gedreven, en het onderhuidse vet van de kip moet vloeibaar worden, waarbij een deel uitlekt, een deel in het vlees trekt, en een deel de plaats van het vocht inneemt. Braden, dat gebeurt in een omgeving ver boven het kookpunt van water, doet dit snel. Hete olie brengt ook veel sneller warmte over dan hete lucht in een oven, waardoor deze uitdroging sneller gaat.
• Bruin worden: De Maillard-reactie – de complexe reeks van chemische reacties die “bruine” smaken en kleuren creëren – verloopt in een hoger tempo bij hogere temperaturen. In een pot met olie, duurt dit ongeveer 12 minuten. In een oven kan het meer dan een uur duren: Als de kip kookt, zetten kleine lucht- of waterbellen in de huid snel uit door de hitte. Hierdoor vormen zich kleine, met eiwit versterkte belletjes. Sommige van deze belletjes hebben het geluk dat ze tegelijk klaar zijn met koken en hard worden, waardoor de oppervlakte van de huid toeneemt en de bekende hoekjes en gaatjes ontstaan op een goed gebakken vleugel.

Het is dus duidelijk dat, om de perfectie van gebakken kippenvleugels te bereiken, mijn doel moet zijn om manieren te vinden om de snelheid te verhogen waarmee alle drie deze reacties plaatsvinden.

Mijn eerste gedachte was simpel: Waarom bak je ze niet in de oven? Daartoe verwarmde ik een bakplaat met een rand, met een half kopje olie op de bodem, in een oven van 230°C.

Toen het heet was, legde ik de kippenvleugels direct in de olie, waar ze meteen begonnen te sissen, en plaatste ze terug in de oven. Een draai en 25 minuten later, had ik een partij perfect gebakken vleugels – samen met een oven interieur bedekt met vet, en een reeks van microscopische brandwonden langs mijn armen van hete olie spuwen uit de pan. Wat is het nut van ovenfrituren als het nog smeriger wordt dan frituren op het fornuis? Ik moet een betere methode vinden.

Blaar, gebruind en verbrand

Welke factoren kunnen het bruinen beïnvloeden? Nou, temperatuur en tijd zijn de meest voor de hand liggende antwoorden. Maar ik wist dat pH er ook iets mee te maken had.

Een beetje extra zuiveringszout toevoegen aan pannenkoekenbeslag, waardoor het beslag alkalischer wordt, verbetert bijvoorbeeld de bruiningsmogelijkheden. Zou dezelfde truc werken voor mijn kippenvleugels? Ik bakte vijf partijen vleugels op een rek in een bakplaat met rand: de eerste rechtstreeks uit de verpakking, de tweede gegooid in zout voor het bakken (in de hoop dat het zout zou helpen trekken sommige van hun vocht), een gegooid in zuiveringszout, een gegooid in bakpoeder, en een geweekt gedurende twee uur in een zuiveringszout en water oplossing.

Vleugels gebakken na verschillende behandelingen.

Zoals u kunt zien, zit er iets in het idee dat het toevoegen van zuiveringszout om de pH te verhogen (waardoor de vleugels meer alkalisch worden) inderdaad helpt bij het bruin worden- de met zuiveringszout behandelde vleugel in het midden is beduidend bruiner dan de gewone vleugel aan de linkerkant. De met bakpoeder behandelde vleugel is ook bruiner, zij het in mindere mate. (Bakpoeder is gemaakt van zuiveringszout gemengd met een zuur in poedervorm, en de algemene samenstelling is slechts licht alkalisch.)

Helaas hadden de zuiveringszoutvleugels een zeer duidelijke metaalachtige bitterheid die hen onmiddellijk als optie elimineerde. Bakpoeder was veelbelovend vanwege het effect op het bruin worden, maar hielp niet bij het smelten of blazen.

En hoe zit het met een andere bereidingswijze? Zou braden werken? Misschien de vleugels insmeren met olie of boter om de warmte er efficiënter op over te brengen? Wat als ik gewoon de kooktijd verlengde tot de dingen knapperig waren? Vijftien verschillende behandelingen van vleugels, geen van alle goed. Nou, de kooktijd verlengen werkt niet. Het blijkt dat het mogelijk is om kippenvleugels te gaar te maken – zelfs nadat ik ze in zout water had gepekeld, droogden ze uit tot ze niet meer eetbaar waren tegen de tijd dat de huid knapperig werd. Alleen braden leidde tot vleugels die verbrand waren aan de buitenkant en rauw in het midden.

Ik heb geprobeerd om de vleugels langzaam te laten garen in een lage oven, gevolgd door braden, maar het bleek bijna onmogelijk om de vleugels gelijkmatig knapperig te krijgen – ik kreeg vleugels die knapperig waren aan de boven- en onderkant, maar zacht rond de randen. Wenselijk voor een Oreo, misschien, maar niet voor kippenvleugels. Ook het bestrijken van de vleugels met olie of boter bleek uiteindelijk een te verwaarlozen invloed te hebben op het resultaat.

Het echte probleem? Vocht- en vetverlies. Tijdens het bakken laten de vleugels stoom ontsnappen en druipen ze vet af. Ze worden pas na 40 minuten bruin, wanneer al het vocht en vet er eindelijk uit is. Ik besloot het over een andere boeg te gooien: Mijn doel zou zijn om zoveel mogelijk vocht en vet te elimineren voordat ik ze bak.

A Rendering Bender

Fans van Alton Brown (waaronder ik!) hebben misschien zijn Buffalo wing aflevering gezien, waarin hij voorstelt om de vleugels te stomen boven een pot water voordat hij ze droogt, koelt en bakt.

Het doel? Door ze te stomen zou wat van het overtollige vet uit de huid moeten lopen, waardoor ze minder lang in de oven knapperig hoeven te worden. En wanneer de vleugels uit de stoomoven op een bakplaat met een rand worden gelegd, helpt de warmte die ze vasthouden het vocht te verdampen, zodat de vleugels droger zijn dan ongestoomde vleugels uit de verpakking. Heel slim, Alton. Ik vergeleek deze vleugels met gewoon gebakken vleugels, en voor de goede orde heb ik ook een partij vleugels bijgevoegd die ik de Peking eend behandeling had gegeven: het gieten van een hete pot kokend water over hen voorafgaand aan het drogen, verondersteld om soortgelijke doelen te bereiken.

Ik was zeer hoopvol over deze methode – immers, hordes internet volgelingen bloggen over hun succes kan niet allemaal verkeerd zijn, kunnen ze niet?

Alton’s methode klinkt veelbelovend, maar levert niets op wanneer ze naast elkaar worden getest.

Hoewel Alton’s methodes altijd interessant zijn, en vaak de spijker op de kop slaan, denk ik dat geen van de voorstanders van de stoom-en-bak techniek daadwerkelijk een side-by-side test heeft uitgevoerd. Toen puntje bij paaltje kwam, waren de drie partijen vrijwel niet van elkaar te onderscheiden.

Giving It a Rest

Het was tijd om het grote geschut in te schakelen. Natuurlijk zou het fijn zijn als ik op de wedstrijddag een pakje vleugels kon halen en ze een paar uur later klaar had om in blauwe kaas te dopen. Maar het zou ook fijn zijn als mijn boek klaar was, als mijn vrouw net zo begripvol was als ze mooi is, en als ik me haar verjaardag elk jaar kon herinneren.

Dat ik het zou wensen, zal het niet waarmaken. Zoals ik voor de zoveelste keer heb ontdekt, vergen goede resultaten zorgvuldige overpeinzingen, een beetje werk en veel tijd.

** Kanttekening: ik heb een vriend wiens bewonderenswaardige voornemen dit jaar is om meer manieren te ontdekken om kaas in kaas te dopen. Mozzarella sticks in blauwe kaas dressing werkt, net als een Shake Shack cheeseburger gedoopt in kaas frituur saus. Nog andere suggesties?

Ik heb besloten om een methode te gebruiken die wonderen doet op hele vogels en rood vlees gebraden vlees. Hopelijk zouden de vleugels door ze ’s nachts op een rek te laten drogen, genoeg uitdrogen om snel bruin te kunnen worden in de oven.

Ik legde drie nieuwe partijen vleugels op een rek in een bakplaat en legde ze, onafgedekt, een nacht in de koelkast. Een werd overgoten met zuiveringszout (een kleinere hoeveelheid dan wat me eerder een bittere nasmaak had gegeven), een werd overgoten met bakpoeder, en een was puur.

De volgende dag verwijderde ik de uitgedroogde vleugels en bakte ze in een oven van 425°F (218°C), op hetzelfde rek als waarop ik ze had gedroogd. De resultaten waren zelfs beter dan ik had verwacht:

Zowel zuiveringszout als bakpoeder helpen de huidtextuur te verbeteren.

Kijk eens naar de gaatjesstructuur op die, baby!

Hoewel de met zuiveringszout beladen vleugels nog steeds een vieze smaak hadden, vertoonden zowel de met bakpoeder als met zuiveringszout behandelde vleugels duidelijk meer gebubbel en blaasvorming dan hun onbehandelde tegenhanger – net zoveel als een gewone gebakken vleugel, in feite!

Kan zo’n dramatisch verschil alleen worden toegeschreven aan een betere bruinkleuring als gevolg van de Maillard reactie? Dat is een deel van het antwoord, maar uit onderzoek is gebleken dat het waarschijnlijk om een combinatie van factoren gaat.

Het verhogen van de pH verbetert inderdaad de bruinkleuring, maar het creëert ook een omgeving die de peptidebindingen verzwakt die van nature in eiwitten aanwezig zijn. In theorie betekent dit dat de eiwitten gemakkelijker kunnen afbreken in kortere stukjes, waardoor een textuur ontstaat die minder leerachtig of papierachtig en meer krokant is. Is dit waar in de praktijk? Mijn tanden zeggen “ja”, maar mijn gebrek aan een elektronenmicroscoop zegt me “misschien. “***

*** Noot voor de redactie: Het Voedsellaboratorium kan wel een budgetverhoging gebruiken, een klein, met sleutelkaart beveiligd hok, en een vergunning voor gevaarlijke stoffen: Tijdens de nachtrust op de kip, absorbeert het wat van de proteïnerijke kippensappen van binnenuit. Als het opwarmt, vormt het koolzuurgas op dezelfde manier als in een koekjesdeeg of cakebeslag, waardoor deze sappen worden opgeblazen tot bubbels, die vervolgens op natuurlijke wijze door de hitte van de oven worden gehard. En, zoals we allemaal weten, extra bubbels betekenen extra oppervlakte, wat extra knapperigheid betekent!

Mijn vrouw was vroeger zo’n goede eter, maar ik ben haar langzaam aan het afkicken van al haar favoriete voedsel – het eten van een levenslange waarde van kippenvleugels in de loop van een week heeft een manier om dat te doen. Mijn doel is dat, tegen de tijd dat The Food Lab klaar is, ze huivert bij de gedachte iets anders te eten dan Friendly’s Ice Cream en bananen (twee voedingsmiddelen die gegarandeerd veilig zijn voor mijn onderzoek).

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.