The Food Lab: How to Make the Best Chili Ever

Ik moet van tevoren toegeven: De titel van dit artikel is enigszins misleidend. Ja, we bespreken chili, en ja, het is de beste chili die ik persoonlijk ooit heb gemaakt.

Maar! Om iets “de beste chili ooit” te noemen impliceert dat het recept perfect is, en perfectie impliceert dat er geen ruimte is voor verbetering. Ik kan alleen maar hopen dat anderen doorgaan met het perfectioneren van het chili-werk dat begon op de Tex-Mex grens, en dat ik doorga met testen, tot ver nadat het laatste rijke en kruidige restje van de bodem van de kom is afgelikt. Met die disclaimer uit de weg, laten we overgaan tot het testen.

Van links naar rechts: drie gedroogde chilipepers, een afgewerkte kom chili, het effect van zout op bonen.

Mijn eerste stap was het opstellen van enkele parameters die de ultieme chili zouden definiëren. Zeker, er zijn geschillen in de chili wereld over wat de beste maakt. Gemalen rundvlees of stukjes? Zijn tomaten toegestaan? Moeten we het wel over bonen hebben? Maar een paar mensen buiten beschouwing gelaten (die waarschijnlijk uit vreemde oorden komen, zoals Cincinnati of Japan), denk ik dat we het allemaal over een paar dingen eens kunnen zijn.

De ultieme chili moet:

• een rijke, complexe chilismaak hebben, waarin zoete, bittere, hete, frisse en fruitige elementen in balans zijn.
• Een robuuste, vlezige, rundvlezige smaak.
• Aannemelijk dat er bonen in zitten, dan moeten de bonen mals, romig en intact zijn.
• Een dikke, dieprode saus omhult.

Om deze doelen te bereiken, besloot ik de chili op te splitsen in de verschillende elementen-de chilipepers, het rundvlees, de bonen, en de smaakmakers-perfectioneren van elk een voordat ze allemaal samen in een grote gelukkige pot.

De chilipepers

Ik heb slechte herinneringen aan mijn chili-etende studententijd – toen chili werd gemaakt door een blik bonen en een blik tomaten aan gemalen rundvlees toe te voegen, dan één van elke specerij uit het rek (en twee van komijn) toe te voegen, en dan te laten sudderen. Het eindproduct had onvermijdelijk een totaal onevenwichtige smaak, met een poederig, korrelig mondgevoel van de gedroogde specerijen.

Mijn eerste doel was om de poedervormige specerijen en voorgemengde chilipoeders te dumpen (die in het slechtste geval oneetbaar zijn, en in het beste geval inconsistent) en rechtstreeks naar de bron te gaan: echte gedroogde chilipepers.

Ze zijn er in een verbijsterende reeks. Om mijn keuze te vergemakkelijken, besloot ik elke variëteit van hele chilipepers die ik kon vinden te proeven – zowel in poedervorm in een kruidenmolen, en gepureerd in een blender met water – noteren van zowel hun kruid niveau en hun smaak profiel. Ik merkte dat de meeste in een van de volgende vier categorieën vielen:

• Zoet en fris: Deze pepers hebben duidelijke aroma’s die doen denken aan rode paprika’s en verse tomaten. Ze omvatten costeño, New Mexico (ook bekend als gedroogde Anaheim, Californië, of Colorado), en choricero.
• Heet: Een overweldigende hitte. De beste, zoals cascabels, hebben ook enige complexiteit, terwijl anderen, zoals de pequin of árbol, een en al hitte zijn en niet veel anders.
• Rokerig: Sommige pepers, zoals chipotles (gedroogde, gerookte jalapeños), zijn rokerig vanwege de manier waarop ze gedroogd zijn. Andere, zoals ñoras of guajillos, hebben een natuurlijke muffe, houtskoolachtige rokerigheid.
• Rijk en fruitig: Duidelijke aroma’s van zongedroogde tomaten, rozijnen, chocolade en koffie. Sommige van de bekendste Mexicaanse pepers, zoals ancho, mulato, en pasilla, vallen in deze categorie.

Net zoals ik af en toe graag mijn Beatles Rock Band meng met een beetje Super Mario of old-school Street Fighter II, afwisseling is wat ervoor zorgt dat je terug blijft komen naar de chili pot.

De beste kruidenstrategie: Bedek de lage tonen met een chili uit de rijk-en-fruitige categorie, de hoge tonen met een chili uit de zoet-en-fris categorie, en voeg een hit van hitte met een uit de hete, waardoor de rokeriger chilies een miss om redenen puur van persoonlijke smaak. Tenzij je kampeert of het kookt in een Nederlandse oven, is er geen ruimte in chili voor rokerigheid.

Het elimineren van de korrelige textuur van poedervormige chilipepers: Gooi het poeder weg, rooster de chilipepers heel om hun aroma te verbeteren, kook ze in bouillon, en pureer ze tot ze helemaal glad zijn, waardoor een rijke, geconcentreerde smaakbasis voor mijn chili ontstaat.

Gepureerde chilipepers.

Het vlees

Naast de bonen, is het vlees de grootste bron van onenigheid onder chili liefhebbers. Sommigen (zoals mijn lieve vrouw) dringen aan op gemalen rundvlees, terwijl anderen (zoals ik) de voorkeur geven aan grotere, stoofpot-achtige brokken. Regelmatige lezers van Food Lab hebben misschien gemerkt dat ik mijn vrouw meestal met tegenzin haar zin geef.

Deze keer was ik vastbesloten om voor mijn eigen rechten te vechten, of haar op zijn minst haar chili-overtuigingen te laten compromitteren.

Grondbiefstuk, een chuck roast, en bone-in short ribs

Na het proberen van winkel gemalen rundvlees, zelf gemalen rundvlees, rundvlees gesneden in stukken van een centimeter, en rundvlees ruw gehakt met de hand in een structuur mix van een achtste-inch tot half-inch stukjes, de laatste methode won uit. Het zorgde voor kleine stukjes bijna gemalen rundvlees die body toevoegden en hielpen om de stoofpot (en mijn huwelijk) goed gebonden te houden, terwijl er toch genoeg grote, brokkeligere stukken waren om textuurinteresse te bieden en iets voor een echte man (zoals ik) om op te bijten.

Ik besloot om te gaan met korte ribben met bot – mijn favoriete snee rundvlees om te smoren – in de hoop dat ik in staat zou zijn om de botten te gebruiken om later extra smaak en body aan mijn chili toe te voegen.

Braad problemen

Grond rundvlees stoven in zijn eigen sappen, en brokken van perfect gebruind rundvlees.

Zoals iedereen die ooit een Bolognese heeft gemaakt weet, is het bijna onmogelijk om een pot met gemalen rundvlees goed bruin te krijgen. Het is een eenvoudige kwestie van de verhouding tussen oppervlakte en volume. Gemalen rundvlees heeft veel oppervlak voor vloeistof en vet om te ontsnappen.

Zodra je het begint te koken, begint de vloeistof zich te verzamelen op de bodem van de pot, volledig onderdompelen van het vlees en laat het gorgelen en stoven in zijn eigen grijs-bruine sappen. Pas als deze sappen verdampt zijn, kan het vlees bruin worden. De trieste waarheid? Met gemalen (of, in ons geval, fijngehakt) rundvlees, moet je genoegen nemen met ofwel droog, korrelig vlees, of geen bruine smaak.

Toen kreeg ik een gedachte: Waarom deed ik de moeite om het rundvlees te bruinen nadat ik het fijngehakt had? Als de bruine smaak in de stoofpot was wat ik wilde, maakt het dan uit wanneer ik het vlees bruin maak, als het maar bruin wordt?

Ik pakte een andere partij korte ribben, deze keer schroeide ik ze aan in een hete pan voordat ik het vlees van het bot haalde en het fijnhakte tot de uiteindelijke grootte.

Het resultaat? Chili met gehakte rundvlees textuur, maar diep gebruinde smaak.

The Beans

Als u uit Texas komt, kunt u net zo goed naar het volgende gedeelte gaan. Maar als je net als ik gelooft dat bonen net zo belangrijk zijn voor een goede kom chili als rundvlees, zo niet meer, lees dan verder.

Om eerlijk te zijn, er is niets mis met ingeblikte kidneybonen in een chili. Ze zijn gelijkmatig gekookt en houden hun vorm goed, en – althans in chili – het relatieve gebrek aan smaak in ingeblikte versus gedroogde bonen is geen probleem. Er zijn genoeg andere smaken om dat te compenseren.

Maar soms zijn de drang om wat culinaire schedels te kraken en het verlangen om wat voedsel-wetenschappelijke mythes te ontkrachten zo sterk dat ik het niet kan laten. Dus gaan we even een uitstapje maken naar het land van de gedroogde bonen.

Als je een chef-kok hebt (als in “de baas,” dat wil zeggen, niet een persoonlijke); een grootmoeder uit Toscane; of een tante uit Toulouse, dan is je misschien ooit verteld dat je nooit zout aan je bonen moet toevoegen voordat ze helemaal gaar zijn, omdat je anders voorkomt dat hun taaie velletjes volledig zacht worden. In sommige restaurants waar ik heb gewerkt, dacht men zelfs dat te gare bonen konden worden gered door het water te zouten. (Ik verzeker u dat de stevigheid die zo werd verkregen puur psychosomatisch van aard was.*)

* Ik weet het, ik weet het – dat is wat ze zei.

Maar hoe vaak heb je eigenlijk twee partijen bonen naast elkaar gekookt, de ene geweekt en gekookt in gezouten water, en de andere geweekt en gekookt in gewoon water? De kans is groot, nooit. En nu zal dat ook nooit gebeuren. Ik presenteer u de resultaten van zo’n test:

Beide partijen bonen werden gekookt tot ze volledig zacht waren, zonder de papierachtige taaiheid van een ondergekookte huid (ongeveer twee uur voor beide partijen, na een nacht te hebben geweekt). Zoals u duidelijk kunt zien, absorberen de ongezouten bonen te veel water en blazen ze uit lang voordat hun huid echt zacht wordt, terwijl de gezouten bonen volledig intact blijven.

Het probleem? Magnesium en calcium, twee ionen in de huid van bonen die als steunpilaren fungeren, de celstructuur van de huid ondersteunen en ze stevig houden. Als je bonen ’s nachts in gezouten water laat weken, spelen sommige natriumionen uiteindelijk stoelendans met het calcium en magnesium, waardoor je huiden overhoudt die net zo snel zacht worden als het binnenste van de bonen.

Waar komt die oude mythe dan vandaan? Waarschijnlijk van dezelfde plek waar de meeste culinaire mythes vandaan komen: grootmoeders, tantes en koks. Nooit vertrouwd, nooit gedaan.

Kruiden

Het chili-standaard duo van komijn en koriander waren een gegeven, net als een paar kruidnagels, hun medicinale, monddodende kwaliteit een perfecte balans voor de pittige hitte van de chilipepers, net als verdovende Sichuan pepers kunnen spelen tegen chilipepers in de Chinese smaakcombinatie bekend als ma-la (numb-hot).

Ik besloot ook steranijs te proberen, met een knipoog naar Heston Blumenthal en zijn behandeling van Bolognesesaus. (Hij heeft ontdekt dat, met mate, het de smaak van gebruind vlees kan versterken zonder zijn anijsachtige aanwezigheid kenbaar te maken. Hij heeft gelijk, zoals ik al snel ontdekte.)

Als voor het roosteren, zorgde ik ervoor dat de specerijen geroosterd werden voordat ik ze fijn maalde. Waarom? Roosteren verwarmt de vluchtige smaakstoffen in de cellen van de specerijen, waardoor ze van vorm veranderen, opnieuw combineren, en nieuwe, meer complexe aroma’s vormen.

Als je roostert na het malen, worden deze vluchtige aroma’s te veel blootgesteld aan de lucht. Ze kunnen gemakkelijk uit de specerijen springen en vervliegen, waardoor je meer aroma in je keuken hebt terwijl je kookt, maar minder aroma rond je eten wanneer je het serveert.

Met de specerijen in gedachten, was het laatste ding het werken aan een kookmethode. Afgezien van het pureren van de pepers en het bruineren van de short ribs, zag ik geen reden om ver van de traditie af te wijken.

Ik sauteerde uien, knoflook en oregano in gesmolten rundvet (samen met wat verse Thaise pepers voor extra warmte en frisheid); kookte de chilipuree in; bluste met wat kippenbouillon (ik probeerde een beetje bier, maar vond de smaak te storend); voegde het rundvlees, de botten, en de geweekte bonen toe, samen met wat tomaten; en sudderde het geheel tot het gaar was.

En hoe smaakte het? Prima. Maar niet zo geweldig.

Dessert Chili?

Dus hoe kon ik het complexer maken? Als mijn chilipepers al duidelijke koffie- en chocoladearoma’s hadden, zou het dan geen kwaad kunnen om echte koffie en chocolade toe te voegen om die smaken te accentueren? Immers, chocolade is een veel voorkomend ingrediënt in veel echte zuid-van-de-grens chili mengsels (zoals mole negro), en koffie wordt vaak gebruikt als een bittere smaakversterker in zowel zoete als hartige gerechten.

Ik maakte een nieuwe partij met een ons ongezoete chocolade en een eetlepel fijngemalen espressobonen in mijn chilipuree, die onmiddellijk de complexiteit en bitterheid verhoogde. Hoewel de chocolade-aroma’s tijdens de eerste paar minuten van het koken goed waarneembaar waren, verdween de geur snel en werd de chili subtieler naarmate hij gaarder werd.

Bijna klaar. Het enige wat overbleef was de vlezigheid.

Rounding Up the Usual Suspects: Umami Bombs

In de laatste paar maanden, sinds ik begon te experimenteren met kalkoenburgers, het enige wat ik dichter bij mijn zijde heb gehouden dan mijn vleesmolen en mijn vrouw zijn mijn potten Marmite, sojasaus, en ansjovis-drie umami bommen die de vlezigheid van bijna elk gerecht met gemalen vlees en / of stoofschotels kunnen verhogen.

Het toevoegen van een beetje van elk aan mijn chilipuree verhoogde mijn al-beefy korte ribben naar de verste uithoeken van vlezigheid, een rijk waar geschroeide huidloze koeien over heuvels van gemalen rundvlees trekken, dartend in en uit velden van rok biefstuk, alleen stoppend om slokjes van rivieren te nemen die overlopen van dikke glace de viande.

Ervan overtuigd dat ik eindelijk het toppunt van mijn chili-centric bestaan had bereikt, schepte ik een kom voor mezelf op, lettende op de perfect intacte, romige bonen; de goede mix van fijngehakt rundvlees en robuuste stukken rundvlees; en de diep-rode saus.

Diep inhalerend, stopte ik en dacht plotseling aan penne alla vodka, het ooit alomtegenwoordige gerecht dat een kort moment van roem genoot in de jaren tachtig – toen alle rode-saus tenten besloten dat ze roze-saus tenten wilden zijn – voordat ze zich realiseerden dat de jaren negentig niet van roze houden.

Waarom kwam dit op mysterieuze wijze in mijn hoofd op zo’n cruciaal moment van introspectie? Het heeft allemaal te maken met iets dat een azeotroop wordt genoemd.

Het is een merkwaardig feit dat hoewel water kookt bij 100°C, en alcohol bij 78,5°C, een mengsel van alcohol en water bij een lagere temperatuur kookt dan zuivere alcohol of water alleen.

Zo ziet u, alcohol en water zijn een beetje moleculair (het moleculaire equivalent van een racist), maar slechts een beetje, wat betekent dat zij net iets nauwer bij hun eigen soort blijven dan bij elkaar. Dus, wanneer water en alcohol worden gemengd, is een individuele watermolecule verder weg van andere watermoleculen, waardoor het veel gemakkelijker kan ontsnappen en verdampen. Hetzelfde geldt voor de alcohol.

Wat heeft dit met chili te maken?

Al deze aromavorming heeft geen enkel nut, tenzij die aroma’s je neus bereiken, toch? Dus na het koken van de chili, moet mijn doel zijn om zo veel van het aroma uit de kom en in de lucht als mogelijk.

Ik redeneerde dat door het toevoegen van een paar shots van harde liquor-say, wat wodka, bourbon, of tequila-Ik zou niet alleen helpen de alcohol-oplosbare smaak verbindingen in de chili te bereiken mijn neus en mond efficiënter, maar, vanwege het mengsel azeotropic aard, ik zou eigenlijk helpen het water-oplosbare verbindingen verdampen efficiënter ook.

Het werkte als een charme, en na een grondige proeverij van wodka, whisky, bourbon, en tequila, in de naam van de goede wetenschap, kwam ik tot de conclusie dat ze allemaal goed zijn.

Long Island iced chili, anyone?

Dit lijkt misschien allemaal lang en vervelend om in één keer te doen, en, ik geef toe, zelfs ik geef er soms de voorkeur aan om dingen op de korte, makkelijke, en minder smakelijke manier te doen. Maar het mooie van recepten met meerdere stappen is dat zelfs als je maar één ding verandert in je routine- chocolade en koffie toevoegen aan je mix, specerijen malen na het roosteren in plaats van ervoor-de resultaten beter zouden moeten zijn, en is beter eten niet waar het allemaal om draait?

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.