Jarenlang, wanneer iemand Bryan Butler vroeg, een wetenschapper aan de University of Maryland’s School of Agriculture and Natural Resources, waarom de school geen werk deed met hop, een van de elementaire ingrediënten voor het brouwen van bier, zou hij hetzelfde korte, eenvoudige antwoord geven: “You can’t grow hops in Maryland.”
Het is niet zo dat men absoluut geen hop kan telen in Maryland, of aan de Oostkust meer in het algemeen. In het tijdperk vóór het verbod kende Maryland een bloeiende brouwerij-industrie, met naar verluidt meer dan 100 brouwerijen alleen al in Baltimore. Boeren in de hele Mid-Atlantische Oceaan verbouwden hop voor bier – in Maryland produceerden zij 10% van de hop die door brouwers in de staat werd gebruikt. Vandaag de dag zijn er nog steeds een handvol boeren die deze traditie voortzetten. Maar hop – een derde van de drie-eenheid van de brouwer, samen met graan en gist – is een temperamentvol gewas, dat beter geschikt is voor het drogere, stabielere klimaat van het westen. Vandaag de dag wordt meer dan 75% van de hop in de Verenigde Staten verbouwd in een klein deel van oostelijk Washington dat bekend staat als de Yakima Valley, en dit is de hop die is uitgegroeid tot een dominant onderdeel van de commerciële en ambachtelijke bierindustrie.
Hop – de bloem van de kruidachtige klimplant Humulus lupulus – wordt al eeuwenlang geteeld door boeren die op zoek zijn om smaak toe te voegen aan bier; het eerste geregistreerde gebruik van hop als smaakstof komt van 8e eeuwse Benedictijner monniken in Duitsland, die de plant in hun kruidentuinen kweekten. Maar, wat gewassen betreft, is hop een wispelturige soort. Tijdens het groeiseizoen heeft de hopplant lange dagen en korte nachten nodig en moet hij enkele maanden koud zijn – 40 graden Fahrenheit of kouder – voor hij kegels vormt, wat betekent dat hij realistisch gezien slechts in een klein gebied van de Verenigde Staten, tussen 40 en 50 graden breedte, bijzonder goed gedijt. Hop is ook gevoelig voor plagen en ziekten, vooral Hop Powdery Mildew (HPM), een ernstige schimmelziekte.
Maar Butler is landbouwwetenschapper, dus toen Flying Dog, een ambachtelijke brouwerij in Frederick, Maryland, bij hem aanklopte om voor eens en voor altijd uit te zoeken of hop kan gedijen in het variabele klimaat van de Mid-Atlantische Staten, waar temperatuur en neerslag van week tot week wild om zich heen kunnen grijpen, benaderde hij het project met een mentaliteit die zowel ruimdenkend als zeer logisch was. Eeuwenlang werd hop vooral in Europa geteeld. Maar in de afgelopen jaren heeft de ambachtelijke bierboom in de Verenigde Staten binnenlandse hoptelers aangemoedigd om de grenzen te verleggen van wat mogelijk is als het gaat om de productie van hop, en Butler wilde voor eens en voor altijd zien of Maryland deel kon uitmaken van een nieuw, duidelijk Amerikaans soort brouwtraditie.
“Als dit mislukt en niet werkt, is dat oké,” zei Butler. “Maar we zullen het op de een of andere manier bewijzen door middel van op onderzoek gebaseerde informatie.”
Hoewel het East Coast Hop Project-de formele naam van de gezamenlijke onderneming tussen de brouwers van Flying Dog en de wetenschappers van de Universiteit van Maryland-officieel van start ging in de zomer van 2017, gaat de herkomst van het project terug tot 2012, toen de wetgevende macht van de staat Maryland een wetsvoorstel aannam dat toestond dat boerderijen die ingrediënten voor bier verbouwden-hetzij graan, hop of een andere component zoals fruit-om dat bier te brouwen en te verkopen aan klanten. Het wetsvoorstel werd bepleit door de lokale advocaat-boer Tom Barse, die een groot perceel hop op zijn boerderij had en zijn carrière als landbouwer wilde combineren met zijn liefde voor bier. En Barse was niet de enige met die wens: in 2015 hadden tien afzonderlijke boerderijen een aanvraag ingediend voor het predicaat boerderijbrouwerij.
Terwijl Barse erop aandrong dat boeren en brouwers legaal zouden samenkomen, zag Ben Clark, een brouwmeester bij Flying Dog, zakelijk potentieel in het samenbrengen van de twee beroepen onder één dak. Veel mensen drinken bier, maar weinigen anders dan brouwers kennen de exacte specificaties die nodig zijn om hop, gist, graan en water samen te smelten tot de perfecte drank. Het is in zekere zin hetzelfde met boeren – naarmate boerderijen groter en meer gecentraliseerd worden, begrijpen steeds minder mensen wat voor werk het is om iets uit de aarde te laten groeien. Dus vond Clark een groep geïnteresseerde, lokale hopboeren, waaronder Barse, en bracht hen samen om verhalen uit te wisselen bij Flying Dog. Het resultaat was een soort hopmarkt, waar lokale boeren hun waren naar de brouwerij brachten voor lokale brouwers.
Al vrijwel onmiddellijk ontdekte Clark een groot probleem met de lokale hop: er was geen kwaliteitscontrole, en de boeren brachten vers geoogste, natte hop naar de brouwerij in vuilniszakken, alleen om te zien dat de hop een paar dagen later bedorven was. Bovendien, wanneer hop aan het bier wordt toegevoegd – hetzij vroeg tijdens het brouwproces om bitterheid toe te voegen of tegen het einde om aroma toe te voegen – wordt de hop gepelletiseerd, wat betekent dat hij tot poeder wordt vermalen en geperst tot iets dat meer op konijnenvoer lijkt dan op een hopbloem. Maar de hopboeren in Maryland waren zo nieuw in de hopteelt dat ze geen idee hadden hoe ze hop moesten pelleteren, dus brachten ze de hele hop, die sneller bederft en inconsistenter kan zijn voor brouwers dan gepelletiseerde hop.
Toch was Clark voorstander van het idee dat brouwers in Maryland over een voorraad plaatselijke hop konden beschikken, mochten ze dat willen. Het probleem leek te zijn dat de teelt te nieuw was en dat alle institutionele kennis uit het tijdperk van de drooglegging allang verdwenen was. Wat de boeren in Maryland nodig hadden, besefte Clark, was iemand die hen hielp de beste praktijken voor het telen en oogsten van hop in Maryland te identificeren.
Gelukkig voor Clark kende Barse, die in 1977 afstudeerde aan de Universiteit van Maryland, iemand die zou kunnen helpen: zijn collega Terrapin, Bryan Butler, die, grotendeels op aandringen van Barse zelf, had gespeeld met het idee om hop te telen op de 500-acre grote faciliteit van de universiteit in Keedysville, net buiten Antietam Battlefield.
Dus stelde Barse, een beetje hopboer en een beetje brouwer, zijn vriend bij Flying Dog voor aan zijn vriend bij de Universiteit van Maryland. Voor hen voelde het als een ontmoeting van de geesten-een partnerschap dat zowel zou kunnen onderzoeken hoe hop te telen in Maryland, en hoe ze te brouwen.
“We hebben een kwaliteitsproduct nodig tegen een gunstige prijs, vanuit een marktstandpunt, dat is zoals wat we zien aan de westkust,” zei Clark. “De gevoeligheid van hop voor het klimaat, in het bijzonder warmte en vochtigheid, verklaart waarom het voornamelijk gedijt in de droge hitte van het oostelijke Pacific Northwest, en waarom de meerderheid van de meest populaire hop werd gekweekt voor de westkust aan de twee primaire land-grant universiteiten in de Pacific Northwest, Oregon State University in Corvallis, Oregon en Washington State University in Pullman, 200 mijl ten oosten van de Yakima Valley. Veel van de hopvariëteiten die het meest geassocieerd worden met ambachtelijk bier in het algemeen en IPA’s ontlenen hun naam aan die plaats van herkomst, zoals Cascade, de hop die werd gebruikt in de oorspronkelijke ambachtelijke IPA gebrouwen door het in San Francisco gevestigde Anchor Steam in de jaren 1970.
Maar gewoon omdat een gewas of een variëteit van gewas bijzonder goed geschikt is voor een specifieke regio, betekent niet dat het elders niet kan groeien – het vereist gewoon een soort lokale, agrarische kennis. Om die kennis opnieuw op te bouwen, wijdde Butler een stuk land op het Western Maryland Research & Education Center van de universiteit aan hop, waarbij hij in 2016 12 variëteiten plantte en in 2017 nog eens een dozijn. De hop was een mix van populaire West Coast- en Nieuw-Zeelandse variëteiten, evenals een handvol variëteiten die al werden geteeld door lokale boeren. Butler en zijn team van onderzoekers verzamelden gegevens over vruchtbaarheid, irrigatie, ziekten, ongediertebestrijding, oogsttijdstip en unieke niveaus van zuren en oliën in elke hop.
Toen, met de hulp van brouwers van Flying Dog, pelletiseerden ze die hop en stuurden ze deze – samen met de gegevens die Butler’s team had verzameld – naar de brouwerij. Van daaruit was het aan de brouwers van Flying Dog om te experimenteren met hoe de verschillende variëteiten reageerden wanneer ze aan bier werden toegevoegd. Het volstond niet om enkel een variëteit te vinden die goed groeide in de bodem van Maryland – ze moest ook goed smaken. De meest bekende Westkust hop wordt vaak geassocieerd met smaken van dennen of citrusvruchten, en voegt bittere elementen toe aan brouwsels zoals IPA’s. Maar hop kan ook smaken van gras, bloemen of kruiden toevoegen.
“We hadden een hop-Canadian Red Vine- die het equivalent van 900 droge ponden per acre produceerde, op een één jaar oude plant. Fantastische opbrengst, gemakkelijk te telen, gemakkelijk te oogsten, deed het geweldig,” legde Butler uit. Maar toen de brouwers die hop zintuiglijk testten, en een zogenaamde “hop thee” maakten door de hop in een kleine partij light pils (denk Miller Light of een gelijkwaardig product) te laten trekken, merkten ze met enige teleurstelling op dat de smaak leek op in de vriezer verbrande aardbeien.
“Dus hier is deze grote producent, en het was echt niet goed,” zei Butler. “Vanuit een tuinbouwperspectief, zou ik zeggen ‘kweek dit.’ Maar wanneer ze echt aan de slag gaan om bier te brouwen, misschien niet zo veel.”
Niet alle variëteiten leverden vergelijkbare teleurstellende resultaten op. Flying Dog’s Clark herinnert zich een variëteit – een weinig gebruikte hop bekend als Vojvodina die typisch houtachtige noten van ceder en tabak geeft – die, wanneer toegevoegd aan een hopthee, smaken van munt en meloen liet zien. Een andere hop, typisch gekweekt op het zuidelijk halfrond en voornamelijk gebruikt als bittermiddel, presenteerde grote, fruitsmaken meer als traditionele Westkust hop.
Die subtiele smaakafwijkingen van wat brouwers verwachtten, brachten Clark ertoe te speculeren, zoals anderen meer in het algemeen hebben gedaan, dat de hop handelde als wijndruiven, waar het terroir, het unieke klimaat en de bodem van zijn geografische locatie, het smaakprofiel beïnvloedt.
Maar er zijn redenen buiten de smaak dat een hopvariëteit uniek geschikt zou kunnen blijken voor de Oostkust, zoals het vinden van een variëteit die meer resistent zou kunnen zijn tegen plagen of een betere opbrengst zou kunnen produceren in het klimaat van Maryland dan in het Westen. Voorlopig is Butler van plan om die variëteiten op de ouderwetse manier te vinden, hetzij door het testen van een reeds bekende stam op de testboerderij van de universiteit of door het handmatig kruisen van verschillende hopstammen om te zien of hij een winnaar kan vinden – hoewel verbeteringen in gen-editing op een dag het proces zouden kunnen versnellen.
Met behulp van de hop die Butler heeft geleverd, hebben de brouwers van Flying Dog de groep van 24 teruggebracht tot hun vier favorieten, en hebben in maart een bier genaamd “Field Notes” in het proeflokaal van de brouwerij gedebuteerd. Het is het eerste commercieel verkrijgbare bier gebrouwen met hop geteeld op de boerderij van de Universiteit van Maryland. Het project heeft half april ook drie bieren op de markt gebracht, elk gebrouwen met lokaal geteelde hop uit Maryland of New York. Clark legde uit dat door hop te gebruiken van een boerderij in New York, en niet alleen uit Maryland, de nieuw uitgebrachte bieren een vollediger beeld geven van wat hopproductie kan betekenen voor de mid-Atlantische regio.
Ultimately, the project, which has funding from both Flying Dog and the university to continue for at least the next three years, isn’t about answering the question of if hop can grow along the East Coast, but whether they can grow well enough-or brew well enough-to compete with hop farms out West. Voorlopig zijn Butler en Clark het erover eens dat het uiteindelijk zal neerkomen op de vraag of de consument bereid is een premie te betalen voor bier dat geteeld is met lokale hop. Oostkust hopboeren, leggen ze uit, hebben niet de schaalvoordelen als in het Westen, en zullen waarschijnlijk meer moeten betalen voor ongediertebestrijding en ziektebeheer – iets dat waarschijnlijk zal blijven tenzij het project een variëteit van hop kan identificeren die gedijt in het onstabiele Oostkust klimaat.
“Als je al die dingen bij elkaar optelt, voelt het echt als een niet erg economisch levensvatbaar project,” zei Butler. Maar ondanks alle gegevens die hij kan verzamelen over de vruchtbaarheid van de hop en de irrigatiebehoeften, is er één factor waarmee hij geen rekening kan houden: smaak. Als Butler en Clark kunnen uitzoeken hoe ze de klanten een consistent product kunnen leveren, is het mogelijk dat kopers een premie zullen plaatsen op lokaal geteelde hop met een sterke band met de regio – zoals op veel plaatsen in het land is gebeurd met lokale producten.
“Als de markt zegt dat dit iets is wat het wil en als mensen bereid zijn om te betalen en we het proces kunnen repliceren, zou het kunnen werken,” zei hij. “Het zal echt gaan om prijs, kwaliteit, kwantiteit en consistentie. Dat is wat we moeten bereiken, zodat we kunnen zijn zoals de westkust.”
