Een hap van dezelfde blauwvintonijn verschilt sterk, afhankelijk van het deel van de vis waar hij vandaan komt.
Het lichaam van de vis wordt grofweg ingedeeld in de dorsale (rug) en de ventrale (buik) zijden, die totaal verschillend smaken. Natuurlijk smaakt het vlees bij de kop heel anders dan het vlees bij de staart. Als je nog dieper graaft, zijn er delen die niet zo bekend zijn als het Otoro (vette), Chutoro (middelvette) en Akami (magere) tonijnvlees. Die willen we nu graag toelichten.
“Hachinomi (ハチの身) of Tsunotoro Nouten” is het vlees van de kruin van de kop. Het is vet en rijk en wordt ook wel “Head Toro” genoemd. Zelfs van een zeer grote vis kan slechts ongeveer 1 kg van dit kostbare vlees worden genomen, en het wordt alleen gedeeld met vaste, trouwe klanten.
“Kamatoro (カマトロ)” wordt van achter de kaak genomen. Het staat bekend als “shimofuri (霜降り)” of doorregen vlees. Er zijn geen aderen in dit deel, zodat het vlees zacht is en de marmering is gedetailleerder dan bij Otoro, zodat het kleverig is en smelt in de mond. De balans van vet en zoetheid in dit deel is ongeëvenaard. Men kan zeggen dat otoro (zoals shimofuri en jabara) van tonijn het representatieve deel van toro tonijn is. Dit is een afbeelding van de shimofuri rechts, en de jabara (蛇腹) links.
“Chiai (血合い)” is het deel met de meeste nerven, waardoor het een donkerrode kleur heeft. Het heeft een sterke bloedgeur en is zuurder dan mager vlees, dus wordt het niet als sushitopping gebruikt.
“Chiai Gishi (血合いぎし)” – Vlak naast de chiai zit dit vlees, waar je de umami van het rijke rode vlees en de zoetheid van het toro-vet tegelijkertijd proeft.
“Wakaremi (分かれ身)” is een kostbaar deel met zeer weinig vlees dat zich naast de rugvin bevindt. Het deel vooral dicht bij de rugvin is populair en wordt “Setoro (背トロ)” of rug toro genoemd. De lichte smaak is een combinatie van de heerlijkheid van zowel het magere vlees als het feit dat je er niet vol van zit. Dit deel is echter moeilijk te krijgen, zelfs in tonijn van hoge kwaliteit en is in bijna alle sushirestaurants niet verkrijgbaar, behalve voor vaste klanten.
Een sushichef, Hiroyuki Sato, serveert een tossaki handrol als het eerste sushi-stuk van de cursus. “Tossaki (突先)” is een exclusieve snede tonijn die goed samengaat met sushirijst met behulp van rode azijn, die minder zuur is maar meer umami en smaak heeft in vergelijking met witte azijn. Omdat tossaki de basis is van de kop van de tonijn en deze veel beweegt, zijn er veel spierstrepen. Daarom moet het voorzichtig worden bereid met de achterkant van een mes, alsof je het eraf pelt (Hagashi). Er wordt gezegd dat de tossaki een product is met een hoog tonijnsmaakgehalte. Een paar van Sato’s leerlingen bieden ook een handrolletje aan om de maaltijd op dezelfde manier te openen.
Het vlees van tonijn wordt magerder en de spierstrepen zijn minder naar het binnenste midden van het lichaam toe. “Tenpa (天端)”, rond de ruggengraat, is dieper van kleur en smaakt sterker. Het wordt gekenmerkt door de malse textuur die afkomstig is van de beste vleeskwaliteit. Dit wordt ook wel Tenmi (天身) genoemd.
“Hohoniku (ホホ肉)” of wangvlees wordt van onder het oog gehaald, gekruid, gegrild en verwerkt tot gun-kan rolletjes. De smaak van dit deel wordt versterkt door het te grillen.
“Hireshita (ヒレ下)”-Gevestigd net boven de eerste borstvin. Gekenmerkt door het malse vlees dat relatief weinig vet bevat maar rijk is aan umami-smaak. Dit is echt het waardevolle deel of er zelfs genoeg zal zijn voor 10 stukjes sushi van een meer dan 200 kg tonijn.