Rauwe-melkse kazen worden gemaakt van melk die niet gepasteuriseerd is. Ze kunnen stevig, smeuïg, romig of kruimelig zijn en kunnen elke vorm hebben, van wiel tot blok. De beroemde Parmigiano Reggiano bijvoorbeeld kan alleen Parmigiano Reggiano worden genoemd als hij is gemaakt van rauwe melk. Veel andere Europese kazen, van die grote, mooie Camemberts tot een aantal grote triple-crème Brie, zijn door de Franse Appellation d’origine contrôlée (AOC) verplicht om rauwe melk te gebruiken in hun productie ook.
Kaas gemaakt van ongepasteuriseerde (rauwe) melk mag niet worden verkocht in de VS, tenzij ze zijn gerijpt gedurende ten minste 60 dagen bij een temperatuur niet minder dan 35 F. Sinds 1949 is dit geregeld door The Food and Drug Administration met de bedoeling om consumenten te beschermen tegen potentieel schadelijke bacteriën in ongepasteuriseerde melk. Na 60 dagen verhinderen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas op natuurlijke wijze de groei van listeria, salmonella en E. coli.
Gepasteuriseerde kaas wordt gedefinieerd als kaas geproduceerd met melk die is verhit tot een temperatuur van 161 F gedurende vijftien seconden of tot 145 F gedurende dertig minuten of langer. Pasteurisatie doodt ziekteverwekkers zoals Listeria en E. coli (plus andere zoals Staphylococcus aureus en Salmonella) die in rauwe melk aanwezig kunnen zijn. Velen beweren dat pasteurisatie niet alleen potentieel schadelijke bacteriën doodt, maar ook andere bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het geven van kaas met natuurlijke smaken die niet kunnen worden nagemaakt.
Huidige status
Sommige kaasmakers geloven dat het gebruik van rauwe melk meer smaakvolle en gezondere kazen oplevert. Zij menen ook dat er geen reden is om bang te zijn voor rauwe melk en geen reden om 60 dagen te wachten om er kaas van te eten. Deze kaasmakers gebruiken vaak Europese kazen als bewijs, omdat de meeste Europese kazen traditioneel met rauwe melk worden gemaakt.
De Food and Drug Administration blijft bij haar bewering dat rauwe melk mogelijk bacteriën kan bevatten die niet veilig zijn om in te nemen en dat deze bacteriën pas na 60 dagen in kaas verdwijnen.
Achtergrond
Sinds 1949 verbiedt de Amerikaanse overheid de verkoop van kazen die van ongepasteuriseerde melk zijn gemaakt, tenzij de kaas ten minste 60 dagen is gerijpt. In 1999 overwoog de Food and Drug Administration de verkoop van alle rauwmelkse kazen te verbieden, ongeacht hoe lang ze waren gerijpt. Groepen zoals de Cheese of Choice Coalition vormden zich om het recht van consumenten te beschermen om rauwmelkse kaas te kopen.
-
Het verbod van 60 dagen is bedoeld om consumenten te beschermen tegen schadelijke ziekteverwekkers. Na 60 dagen beschermen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas op natuurlijke wijze tegen listeria, salmonella, en E. coli
-
Veel geïmporteerde kazen die met rauwe melk zijn gemaakt, zoals Manchego, Parmigiano-Reggiano en Gruyere, moeten sowieso minstens 60 dagen rijpen om de juiste textuur te krijgen
-
Pasteurisatie kan ook de goede bacteriën doden, het type dat de smaaknuances in kaas creëert
-
Klanten die 60 dagen moeten wachten om rauwmelkse kazen te eten, missen de authentieke smaken en texturen van jong, traditionele Europese rauwmelkse kazen zoals Brie en Reblochon
-
In plaats daarvan moeten ze genoegen nemen met de minder smakelijke gepasteuriseerde versies die in de VS zijn toegestaan
Waar het staat
Momenteel is niet-gepasteuriseerde kaas die ten minste 60 dagen heeft gerijpt de enige soort niet-gepasteuriseerde kaas die in de Verenigde Staten mag worden verkocht.