Durumtarwe Kwaliteit en Pastaverwerking Laboratorium
Semolina, durumgranulaat en durumtarwemeel gemalen uit durumtarwe worden gebruikt om deeg- en niet-deegproducten te vervaardigen. Pastaprodukten worden vervaardigd door water te mengen met griesmeel of durummeel om ongezuurde deeg te vormen, dat in verschillende vormen wordt gevormd en ofwel gekookt en gegeten ofwel gedroogd wordt voor latere consumptie. Pasta en couscous zijn deegproducten. Producten van harde tarwe in brood met een hoog vochtgehalte dat al dan niet gezuurd is, en gekookte of gestoomde bulgur (gebarsten harde tarwe) en frekeh (gepelde onrijpe tarwekorrel) zijn voedingsmiddelen zonder pasta.
Pastaproducten
Pastaproducten zijn de oudste bron van uit tarwe geconsumeerde voedingsmiddelen. Pasta wordt in het Middellandse-Zeegebied al sinds de oudheid geproduceerd. De Etrusken, die van de negende tot de vierde eeuw v. Chr. in Italië leefden, zouden een lasagne-achtig product hebben geproduceerd. De populariteit van pasta nam met de tijd toe. In de vroege Middeleeuwen was Palermo een belangrijk centrum voor de productie van pasta. Aan het eind van de Middeleeuwen waren de pastamakers zo talrijk dat hun verenigingen aan strikte regels waren onderworpen. In de jaren 1800 was Napels het belangrijkste centrum van de pastaproductie. De eerste mechanische pastapers werd in de jaren 1800 uitgevonden. In 1933 werd de eerste continue pastapers uitgevonden. Vandaag de dag zijn pastapersen in staat om 3.500 kg h-1 spaghetti en tot 8.000 kg h-1 macaroni te produceren. Italianen delen pasta in vier hoofdgroepen in: lange pasta (spaghetti, vermicelli en linguine), korte pasta (elleboogmacaroni, rigatoni en ziti), eiernoedels (pasta bereid met eieren) en speciale pasta (lasagna, manicotti, jumbo schelpen en gevulde pasta). Italiaanse geëxtrudeerde pasta en oosterse noedels verschillen van elkaar. Pastanoedels worden gemaakt van harde of niet harde tarwe met een minimumvereiste van 5,5% vaste eieren. Oosterse noedels worden gemaakt van niet-durum tarwemeel.
Op het westelijk halfrond en in Europa worden macaroniproducten gewoonlijk spijsverteringspasta’s genoemd. Macaroni (holle buizen), spaghetti (massieve staven), noedels (repen, hetzij plat of ovaal), en vormen (in verschillende vormen geperst uit vellen deeg) staan bekend als de macaroniprodukten. In het Oosten worden macaroniprodukten zelden geconsumeerd.
In de literatuur zijn verschillende overzichten over de verwerking van pasta te vinden. Gewoonlijk worden griesmeel en andere ingrediënten gemengd in een voormenger. Het griesmeelmengsel wordt naar een menger gevoerd, die onder vacuüm staat. Eenmaal in de menger wordt het griesmeelmengsel gehydrateerd tot 28% à 32% met warm water. Schoepen in de mixer schudden het bevochtigde griesmeelmengsel voortdurend terwijl het gehydrateerde mengsel naar de extrusievijzel wordt gebracht. De verblijftijd in de menger wordt aangepast om volledige hydratatie van het griesmeel mogelijk te maken voordat het de extrusievijzel ingaat. Volledige hydratatie van de griesmeeldeeltjes is zeer belangrijk voor de ontwikkeling van de eiwitmatrix (gluten) tijdens de extrusie van de pasta. De ontwikkeling van de eiwitmatrix vindt niet plaats tijdens het mengen, omdat de door de menger geleverde energie onvoldoende is om de eiwitmatrix te ontwikkelen.
Het deeg ontwikkelt zich tijdens de beweging langs de extrusievijzel, die het gehydrateerde griesmeel kneedt en druk uitoefent op het deeg terwijl het zich door de extrusiecilinder naar de matrijs beweegt. De tegendruk in de extrusiecilinder draagt bij tot de vorming van een compact product waarin de zetmeelkorrels diep in de eiwitmatrix zijn ingebed. Het extrusieproces vindt plaats onder vacuüm. Extruderen onder vacuüm is belangrijk voor gedroogde pasta, omdat de lucht in de pasta tijdens het drogen uitzet, vooral bij het drogen bij hoge en ultrahoge temperaturen. Deze uitgezette luchtbellen zijn zwakke plekken en doen afbreuk aan de gewenste uniforme, doorschijnende, gele kleur. Het verwijderen van lucht vermindert ook het pigmentverlies dat gekatalyseerd wordt door het enzym lipoxygenase. Fabrikanten van verse of diepgevroren pasta gebruiken over het algemeen geen vacuümsysteem tijdens het extrusieproces. De luchtbellen in het product lijken geen significante invloed te hebben op het uiterlijk van het eindproduct of op de kookkwaliteit.
Couscous
Couscous, een deegproduct dat wordt gemaakt door griesmeel met water te mengen, wordt beschouwd als een van de belangrijkste voedselbasisproducten in Noord-Afrikaanse landen, zoals Egypte, Libië, Tunesië, Algerije en Marokko. Naar schatting 10% van de harde tarwe in het Nabije Oosten wordt gebruikt voor de vervaardiging van couscous. Hoewel couscous in Noord-Afrikaanse landen meestal van griesmeel van harde tarwe wordt gemaakt, wordt het in andere regio’s van de wereld ook wel van broodtarwe, sorghum, parelgierst of maïs gemaakt.
Kookkoek van couscous is zeer ongewenst kleverig. Kleverigheid is positief gecorreleerd met zetmeelbeschadiging en lange rehydratatietijd voor cultivars met zwakke gluten.
Traditioneel wordt couscous thuis in kleine hoeveelheden met de hand gemaakt door in een grote kom een kleine hoeveelheid water met griesmeel te mengen. Het vochtgehalte van het gehydrateerde griesmeel bedraagt ~30%. Het gehydrateerde griesmeel wordt tussen de handen gewreven tot er kleine korrels ontstaan. Deze korrels worden gezeefd door zeven om een uniforme grootte te verkrijgen. De uniformiteit van de korrelgrootte is zeer belangrijk voor een goede kookkwaliteit. De hydratatiesnelheid tijdens het koken zal trager zijn met grotere dan met kleinere couscouskorrels. De korrels worden voorgekookt, in de zon gedroogd en opgeslagen.
Commercieel kan couscous continu worden geproduceerd met een snelheid van 500 kg h-1. De stappen die nodig zijn om commerciële couscous te maken, zijn dezelfde als die voor traditionele couscous. Voor de productie van couscous zijn acht stappen nodig: 1) Mengen: Griesmeel wordt gemengd met water of een zoutwater; 2) Agglomeratie: Griesmeeldeeltjes worden samengevoegd tot een mengsel; 3) Vormgeven: Het deeltjesmengsel wordt verkleind en gevormd; 4) Stomen: Het resulterende granulaat wordt voorgekookt; 5) Drogen: De grove agglomeraten worden gedroogd; 6) Koelen: De producten worden afgekoeld tot omgevingstemperatuur; 7) Sortering: De koeskoes wordt gescheiden in fijne (0,8 tot 1,2 mm), middelgrote en grove (1,5 tot 2,5 mm) korrels; en 8) Opslag: De couscous wordt opgeslagen tot het wordt verpakt.
Couscous wordt met stoom gekookt, zodat voedingsstoffen niet worden uitgeloogd. Couscous zwelt op bij het stomen, en extra zwelling treedt op wanneer saus wordt toegevoegd. Couscous van goede kwaliteit heeft een goede gekookte smaak en mondgevoel nodig. Couscous van goede kwaliteit mag niet kleverig zijn, maar moet de saus goed absorberen, uniforme deeltjesgrootte hebben en afzonderlijke deeltjes hebben die hun integriteit behouden tijdens het stomen en het aanbrengen van de saus. Al deze factoren beïnvloeden de smaak en het mondgevoel van couscous. Kleverigheid en mondgevoel zijn de belangrijkste texturele kwaliteitsbepalende factoren.
Couscous, een veelzijdig voedingsmiddel in Noord-Afrika, wordt op veel verschillende manieren en met een verscheidenheid aan voedingsmiddelen geserveerd. Couscous wordt vaak gestoomd en geserveerd met vlees of groenten.
Bulgur
Bulgur, een niet-pasta-geparboiled durumtarweproduct, is een van de oudste voedingsmiddelen op basis van granen. Bulgur wordt gebruikt als hoofdgerecht of als een van de ingrediënten in de meeste levensmiddelen die in Turkije, Syrië, Jordanië, Libanon en Egypte worden geconsumeerd. Bulgur kan worden gemaakt van broodtarwe, durumtarwe, gerst en maïs. Durum heeft echter de voorkeur vanwege zijn hardheid en amberkleur. Naar schatting wordt 15% van de harde tarwe in het Nabije Oosten gebruikt voor de bereiding van bulgur.
In het Midden-Oosten, Turkije, Griekenland en Cyprus verloopt de bereiding van bulgur thuis of in de handel volgens dezelfde stappen, met één uitzondering: voor commerciële bulgur wordt zowel harde rode tarwe als harde tarwe gebruikt; voor zelfgemaakte bulgur wordt alleen harde tarwe gebruikt.
Bulgur wordt in drie stappen gemaakt: 1) De tarwe wordt schoongemaakt, geweekt in water, en gekookt om het zetmeel te gelatineren. 2) Het gekookte graan wordt afgekoeld, gedroogd, bevochtigd, gepeld om de zemelen te verwijderen (optioneel), opnieuw gedroogd, en gereinigd door uitwieden. 3) Het graan wordt gemalen en gezeefd in drie of vier grootteklassen: grof, fijn, zeer fijn, en meel.
De grove bulgur wordt gewoonlijk gekookt en gegeten op een vergelijkbare manier als rijst, terwijl de fijne bulgur vaak wordt gebakken in een mengsel met gemalen vlees. De grove bulgur moet koken tot een mals product met maximaal behoud van de integriteit van de deeltjes tijdens het koken. De fijne bulgur moet optimaal binden wanneer hij met vlees wordt gemengd en gebakken.
Fijne bulgur wordt gemengd met vlees of gevogelte. Kibbeh, een mengsel van bulgur en vlees, kan op verschillende manieren worden gekookt en is een van de meest populaire voedingsmiddelen die in het hele Midden-Oosten worden geconsumeerd. Falafel, een gefrituurd mengsel van fababonen en bulgur, is een traditioneel gerecht voor zowel de rijken als de armen in het Midden-Oosten. Salades, zoals tabouleh, kunnen ook worden bereid van bulgur.
Kishk wordt geserveerd als een warme pap of brij. Gemaakt van bulgur, is het rijk aan vezels en mineralen. In het oostelijke Middellandse-Zeegebied en op het Indiase subcontinent wordt kishk gemaakt van magere yoghurt, geparboilde tarwe (bulgur), en zout. Het deeg wordt meestal bereid in een verhouding van 4:1 tussen yoghurt en bulgur. Het mengsel wordt dagelijks gekneed gedurende maximaal 6 dagen bij 35oC (conditioneringsperiode), tijdens welke de bulgur hydrateert. Het deeg wordt tot klompjes gevormd, op bakken gelegd en maximaal 7 dagen in de zon gedroogd. Het gedroogde mengsel wordt tot poeder vermalen.
Frekeh of Firik
Frekeh is ook bekend onder de naam firik. Frekeh, een niet-gepast durumtarweproduct, is een basisvoedsel in Noord-Afrika en het Midden-Oosten, vooral in Syrië. Frekeh is een gedroogde groene tarwe die op dezelfde manier wordt gebruikt als rijst, bulgur en couscous. In het Nabije Oosten wordt 2% van de harde tarwe gebruikt om frekeh te maken. In tegenstelling tot bulgur is het maken van frekeh een plaatselijke dorpsindustrie. In veel dorpen in het noordwesten van Syrië is frekeh een van de belangrijkste bronnen van inkomsten. Hoewel het een kleine industrie is, wordt er in het Midden-Oosten naar schatting 200 tot 300 duizend ton frekeh per jaar gemaakt.
De beste frekeh wordt gemaakt van de grootste, hardste en groenste granen. Daarom is harde tarwe, vooral cultivars met grote korrels, de meest geschikte tarwe om frekeh van te maken. Wanneer frekeh wordt gemaakt van tarwe die wordt geoogst in het late melk- tot het middendeegstadium, ruwweg 13 tot 16 dagen na de antthese, is frekeh lekkerder dan tarwe die wordt verwerkt in het volledig rijpe stadium, waarschijnlijk als gevolg van het hogere gehalte aan vrije enkelvoudige suikers. Kernels in de vroege stadia van ontwikkeling hebben hoge concentraties mineralen en vitamines, met name thiamine en riboflavine.
Frekeh wordt gemaakt van onrijpe tarwe tijdens een één- tot tweeweekse periode van graanvulling. De tarwe wordt omhuld, met de hand verzameld, en in de zon gelegd om gedeeltelijk te drogen. Frekeh wordt op twee verschillende wijzen bereid: roosteren of koken. Bij het roosteren worden de apen, lemma’s en palea van onrijpe aren met vuur verbrand. Er wordt op toegezien dat de korrels niet te zeer verschroeien. Het vuur verschroeit de korrel, waardoor de “frekeh” een karakteristieke smaak krijgt. Bij het kookproces worden de onrijpe aren gedurende ongeveer 20 minuten in water gekookt. In beide processen worden de verschroeide of gekookte aren in de zon gedroogd. De aren worden met de hand (kleinschalig) of machinaal (grootschalig) gedorst om het graan van het kaf te scheiden. Door het graan in de wind te oogsten, wordt het gedorste graan gereinigd. Tenslotte wordt het graan in bulk opgeslagen voordat het in zakken wordt gedaan.
Frekeh wordt voor consumptie bereid door het 20 minuten in water te koken (1:2) en het 5 minuten te laten afkoelen. Er wordt een minimale hoeveelheid water gebruikt om uitloging van oplosbare voedingsstoffen te voorkomen. De consumptie van frekeh lijkt op die van bulgur. Frekeh wordt gebruikt als vervanger van rijst en bulgur in pilav. Frekeh kan gekookt of gestoomd worden en wordt geserveerd met lamsvlees of gevogelte (Özkaya et al., 1999).
ontbijtgranen
In het Midden-Oosten wordt mamuneih, gemaakt van griesmeel gekookt in water met boter en suiker, geconsumeerd als een warm ontbijtgranen. In Noord-Amerika worden grote korrels durumtarwe gebruikt om een gepofte durumtarwe-ontbijtgranen te maken.
Durumtarwebrood
Durumtarwe wordt in het Nabije Oosten, het Midden-Oosten en Italië in sterkere mate voor de broodproductie gebruikt dan in andere delen van de wereld. In sommige landen van het Midden-Oosten wordt 70 tot 90% van de harde tarwe voor brood gebruikt. Van harde tarwe worden verschillende broodsoorten gemaakt. Brood met twee lagen, khobz, is het populairste brood in Syrië, Libanon en Jordanië. In Egypte wordt tweelagig brood baladi en shami genoemd. Eenlaagse broden zijn ook populair, waaronder tannur en saaj (Syrië en Libanon), bergbrood en markouk (Libanon), en mehrahrah. In Turkije wordt plat brood, tandir ekmegi, gemaakt van harde tarwe. Van de harde tarwe in het Nabije Oosten wordt respectievelijk 30% en 18% gebruikt voor de bereiding van tweelagig en eenlagig brood.
In Italië worden van harde tarwe verschillende soorten brood gemaakt, afhankelijk van de vorm van het brood en de streek van het land. De meest voorkomende broden zijn fresedde in de provincie Bari, frasella in de provincie Foggia, en frasedda, frisedda, en frisa in de provincie Salerno. Een rond, plat brood, cafone, wordt in Bari geproduceerd. Een wielvormig durumtarwebrood, rote, wordt in de provincies Bari en Foggia geproduceerd. Sckanate is een groot durum brood dat typisch wordt gemaakt in Minervino, Altamura, Bitonto, en Gargano.
Hoewel in sommige landen durum tarwe wordt gebruikt voor de productie van verschillende soorten brood, heeft de goede kwaliteit bij de broodbereiding een ruimer gebruik ervan beperkt. Op basis van de kenmerken van bepaalde eiwitten in de korrel kunnen de verschillen tussen broodtarwe en durumtarwe grotendeels worden toegeschreven aan hun gluteneiwiteigenschappen, waarbij durumtarwe normaliter zwakkere gluten heeft dan broodtarwe. De ontwikkeling van durumtarwecultivars met een sterk glutengehalte heeft echter de kookkwaliteit van deegwaren verbeterd en de kwaliteit van broodbakken verbeterd.
Desserts
In het Midden-Oosten worden verschillende desserts gemaakt van griesmeel. Gefrituurd griesmeeldeeg (mushabak), gebakken griesmeeldeeg (hariseh), en gebakken griesmeelmengsel met plantaardige olie, suiker en noten (halva) zijn veel voorkomende desserts in Syrië, Libanon, en Jordanië. In Duitsland is kugel een zoete noedelpudding die als dessert wordt gebruikt en nu ook in Noord-Amerika op de markt wordt gebracht.