Geïnspireerd door The Art of Flavor, leggen we (een paar van) de belangrijkste principes uit die je nodig hebt om een creatieve, zelfverzekerde kok te worden. Vandaag uw gereedschapskist voor het aanpassen van gerechten zodat ze jussssst goed zijn.
U hebt de vier smaakregels bestudeerd, u hebt uw ingrediënten en bereidingswijze zorgvuldig geselecteerd en u hebt nagedacht over hoe u gelijksoortige ingrediënten in evenwicht brengt met contrasterende ingrediënten en zware ingrediënten met lichte. En – wat een toeval – je kwam met deze Tomatensalade met gegrilde maïs, feta en hazelnoten.
Alleen waren de tomaten niet zo rijp of fruitig als je had gedacht… en de maïs staat op het punt te verbranden (whoopsy-daisy)….en de azijn was halverwege de vinaigrette op.
(Klinkt dit als een hersenkraker of niet?)
Geen zorgen! Om je gerecht te verfijnen – en rekening te houden met de temperatuur waarop het wordt geserveerd, en met de andere spelers aan tafel – heb je 7 smaakknoppen tot je beschikking. (In dit geval kun je overwegen limoen aan je vinaigrette toe te voegen in plaats van azijn, en het af te maken met honing!)
Want we denken misschien aan deze 7 smaakschalen – zout, zoet, zuur, bitter, umami, vet, warmte – als “smaken” (en spreken er ook zo over – deze appel smaakt zoet, deze radicchio bitter, deze miso zout), het is belangrijk om op te merken dat het geen smaken op zich zijn: “het zijn kwaliteiten van ingrediënten die hun eigen onderscheidende smaken hebben, waarvan elk belangrijke componenten kunnen zijn van het gerecht dat je aan het maken bent.”
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Twee bronnen van vet (zoals spek of eidooiers) zullen verschillende smaken hebben, net als twee bronnen van zout (zoals olijven en koosjer zout), en twee bronnen van zoetheid (zoals geroosterde bieten of ahornsiroop). “Die kwaliteiten zijn nuttig als het gaat om het vormgeven en balanceren – het aanpassen van de algehele ervaring (smaak) van een gerecht.”
De smaak wijzerplaten – die Patterson en Aftel vergelijken met de knoppen op een stereo-installatie – zal u helpen te compenseren voor een minder-dan-ideale ingrediënt (een flauwe tomaat, een teer pint frambozen, bijzonder bittere broccoli rabe), of een kookfout te herstellen, of koppelen een gerecht met de maaltijd in het algemeen. Deze smaakknoppen zijn je veiligheidsdeken (en je geheime superkracht!). Om deze krachten te eren, moet je bereid zijn om te proeven (A.B.T., altijd proeven!) en te ruiken – dat is de beste manier om te weten welke stap je nu moet zetten.
Hieronder geven we je een overzicht van elke wijzerplaat, met belangrijke punten om in gedachten te houden als je die smaak in je koken opneemt.
Zout = de MVP
Fijn zout (zoals zeezout of koosjer zout), vlokkig afwerkingszout, grof zout zoals fleur de sel en sel gris, ansjovis, olijven, zoute kazen
- Zout is, volgens Patterson en Aftel, “de belangrijkste smaakmaker van allemaal. Het verlevendigt, het trekt smaak, het balanceert zoetheid en zuurgraad, en het versterkt aroma.
- Een manier om te beoordelen of je de “juiste” hoeveelheid hebt toegevoegd (een subjectieve beoordeling!) is om je te concentreren op de volheid van de smaak in het gerecht: Als de smaak te snel op je tong verdwijnt nadat je hebt geproefd, heeft het gerecht waarschijnlijk meer zout nodig.
- Overzouten is veel erger dan onderzouten, dus begin langzaam.
- Zout gaat zoet tegen: Een snufje zout maakt een dessert minder zoet en verscherpt de smaak. De toevoeging van zout aan karamel, bijvoorbeeld, brengt de complexe, bittere componenten naar boven.
- Zout versterkt zuur: Wanneer u zout toevoegt aan een zuur gerecht, zal de zuurgraad meer prominent zijn (dus wees oordeelkundig wanneer u een vinaigrette zout, bijvoorbeeld).
- Zout temt bitter: Wanneer besprenkeld op bittere groenten zoals aubergine en laat-seizoen komkommers, zout onttrekt vocht, en daarmee, resterende bitterheid. En, in combinatie met zuur, zout maakt bittere ingrediënten, zoals radicchio of broccoli rabe, meer mellow.
Zoet = The Good Cop
Melasse, bruine suiker, witte suiker, Demerara, turbinado, honing, agave, ahornsiroop, fruit en groenten zoals uien, bieten, en wortelen
- Zoet verzacht zout, zuur, en bitter: Als de folie voor de zout, zuur, en bitter wijzerplaten, zoet is het gereedschap dat elk lid van dat agressieve trio kan temmen.
- Toch zal het toevoegen van te veel zoetheid een gerecht zwaar en dicht maken.
- Zoetheid kan de perceptie van rijkdom in een bouillon, soep, of saus creëren (dit kan komen van het laten weken van langzaam gekookte groenten of gewoon een snufje suiker toevoegen).
- En zoetheid kan volheid toevoegen om scherpe smaken af te ronden (zoals wanneer honing of ahornsiroop wordt toegevoegd aan een vinaigrette).
- Toegevoegde suiker kan de smaken van natuurlijk-zoete ingrediënten prominenter maken (denk aan het effect van slechts een theelepel of twee van suiker op gesneden aardbeien).
Zuur = de slechte agent
Azijn, yoghurt, karnemelk, zure room, citrusvruchten, zuring, zure kersen, specerijen op basis van augurken
- “Zuur” wordt gebruikt om elk zuur ingrediënt te beschrijven, Zij het iets gefermenteerd (zoals azijn of bier), gemaakt van een cultuur (zoals yoghurt of zure room), of zuur van nature (zoals zuring of waterkers).
- Zuur maakt vettige of troebele smaken schoon, fleurt groenten en soepen op (citroenschil doet wonderen voor tomatensaus!), en creëert complexiteit tussen anders vlakke smaken.
- Azijn is de sterkste, meest directe vorm van zuur, terwijl citrusvruchten heeft “getemperd zuurgraad,” gecompenseerd door zoetheid (citrus-en de meeste vruchten – zal veranderen in zuurgraad tijdens het groeiseizoen; het gewas zal zoeter en minder zuur naarmate het seizoen vordert).
- Zuur duwt zout, zoet, en bitter, en het verlicht rijkdom, waardoor uw gerecht nieuwe energie.
Bitter = de vijand
Radicchio, broccoli rabe, grapefruit, andijvie, bier, thee, koffie
- Bitterheid komt vaker voor in groenten dan in fruit en specerijen
- Bitterheid draagt bij aan de complexiteit van gerechten die anders misschien te gewoon of saai zouden zijn – maar een beetje gaat een lange weg, dus gebruik het conservatief.
- De bitterheid die afkomstig is van het verkolen van vis, vlees, en groenten zal rijkdom snijden en diepte toevoegen (maar te veel verbrande stukjes zullen datzelfde voedsel ondraaglijk maken).
- Bitter balanceert zoet en geeft het dimensie.
- Bitter kan worden beteugeld met zuur, zout, en vet om het smakelijker te maken.
Umami = The Dark Horse
Ketchup, Worcestershire saus, zeewier, tomaten, champignons, walnoten, zuurdesem, miso, sojasaus, broccoli, oude kaas en vlees
- Umami voegt intensiteit toe (of, zoals de auteurs het verwoorden, “het is de volumeknop”). Het toevoegen van ingrediënten hoog in umami zal uw eindgerecht meer diepte en kracht geven (en een lichte, wegvliegende schotel meer inhoud geven).
- Zout intensiveert umami.
- Zuur vermindert umami.
- Umami kan ook worden bereikt door kookmethode – zoals in de Maillard reactie – in plaats van de toevoeging van ingrediënten.
- Te veel umami kan leiden tot een te dichte of overweldigende smaak.
Vet = De Team-Speler
Dierlijk vet en dierlijke produkten, zoals eieren, melk, room, en boter, oliën verwerkt uit olijven en noten
- Vet draagt het team op zijn rug, verdeelt, en cementeert smaak-een smaak die gebonden is in een emulsie met vet heeft meer staying power en intensiteit dan het anders zou doen.
- Maar vet is als “een deken die over sterk gearomatiseerde ingrediënten ligt, en ze naar beneden houdt”. Als je meer vet toevoegt, moet je meer zout en zuur toevoegen.
- Vet brengt zuur in balans.
- Vet tempert zout en bitter.
- Vet vermindert hitte.
- Het is belangrijk te onthouden dat vetten verschillende smaken en kwaliteiten hebben: Dierlijke vetten zijn zwaar en rijk; zuivel vetten zijn aan de zoetere kant; en plantaardige en notenoliën hebben een slanker profiel.
Hitte = de wildcard
Peper, mosterd, chilipepers, gember, mierikswortel, hete saus
- Hitte creëert dynamische, complexe smaken, brengt levendigheid in gerechten die anders misschien flauw zijn.
- Hitte versterkt specerijen, zoals een scheutje cayennepeper kardemom of kaneel meer uitgesproken kan maken.
- Hitte verzacht rijkdom (wat hete saus plus mayonaise zo’n mooie combinatie maakt).
- Hitte kan werken met elke andere wijzerplaat.
Nu je de vier regels van smaak onder de knie hebt en zeven gereedschappen in je gereedschapsriem hebt om eventuele fouten te verfijnen (en kruiden on the fly), ben je meer dan klaar om de keuken in te gaan.