Brandende vragenBrandende vragen is de Q&A-functie van The Takeout die uw nieuwsgierigheid naar eten en drinken bevredigt Het universum toont zijn wrede gevoel voor humor wanneer ik een romige saus of dessert aan het maken ben. Halverwege het koken, open ik de koelkast om te ontdekken – alweer – dat er niet precies de room in mijn recept zit die ik nodig heb. Verbijsterd staar ik naar de lichte room, me afvragend of het hetzelfde is als tafelroom, en of ik totaal genaaid ben als ik het gebruik in plaats van zware slagroom, waarvan ik niet zeker ben of het hetzelfde is als gewone slagroom.
Toen ik onlangs weer eens werd geprikkeld toen ik halverwege de bereiding van een zijdezachte soep was, besloot ik de roomnomenclatuur tot op de bodem uit te zoeken en uit te zoeken of ik inderdaad een noodreis naar de winkel moet maken voor lichte room. Eerst de vraag: Wat soorten room echt betekenen.
Het draait allemaal om het vetgehalte
Om als room te worden bestempeld, moet een vloeistof ten minste 18 procent melkvet bevatten. (Daarom smaakt het 18 keer beter dan 1% melk.) Volgens federale normen moeten bepaalde soorten room bepaalde vetgehaltes bevatten, als volgt:
- Zware room (kan ook worden aangeduid als zware slagroom): niet minder dan 36 procent melkvet
- Lichte slagroom (kan ook worden aangeduid als slagroom): tussen 30 en 36 procent melkvet
- Lichte room (kan ook worden aangeduid als tafelroom): tussen 18 en 30 procent melkvet
- Half en half: tussen 10.5 tot 18 procent melkvet
Naast het vetgehalte is er niet veel anders dat het een van het ander onderscheidt. Slagroom bevat vaker stabilisatoren, zoals guarpitmeel of natriumpyrofosfaat, die helpen de room vaster te maken. Er is geen reden om deze te vermijden, vertelt Cook’s Illustrated senior wetenschapsredacteur Paul Adams me, tenzij je probeert om gekweekte boter van room te maken, in welk geval ze het proces kunnen belemmeren.
Dus, kan ik de ene voor de andere ruilen?
Ik was verrast om te leren dat je over het algemeen veel van deze crèmes prima voor elkaar zou kunnen verwisselen. Houd rekening met het vetgehalte van het recept, zegt Lori Sauer, executive patissier voor de Blue Bridge Hospitality restaurants in Coronado, Californië en San Diego: Als je echt het vet uit de room wilt halen, doe er dan misschien een klontje boter bij. Of als je alleen heel zware room hebt en een recept vraagt om iets lichters, maak het dan iets minder vet. Vooral in sauzen en soepen zal het verschil in vetgehalte het recept waarschijnlijk niet ruïneren.
“Het enige geval dat ik kan bedenken waar het echt rampzalig zou zijn om de verkeerde room te gebruiken, is als je een heet, zuur ding zoals soep hebt dat om zware room vraagt en je doet er half en half in – waar zware room genoeg vet heeft om te voorkomen dat de eiwitten stremmen, maar lichte room niet – dus je krijgt stremmen,” zegt Adams. “Dat is geen ongelooflijk vaak voorkomend scenario, maar in het algemeen geldt: hoe zwaarder en vetter de room, hoe beter het bestand is tegen stremmen.”
Als je een minder vette room inruilt voor een zwaardere, houd dan het vuur lager om te voorkomen dat het watergehalte van de room van de eiwitten wordt gescheiden, stelt Sauer voor. Proef de soep of saus nadat je een scheutje hebt toegevoegd. Als het niet rijk genoeg is, voeg dan meer van de minder vette room toe.
Het enige wat u misschien niet kunt doen met een minder vette room is het opkloppen tot een stijvere slagroom, die wel een hoog niveau van vetten vereist. Je zou nog steeds een mooie, romige, luchtige vloeistof kunnen krijgen, maar het zal waarschijnlijk niet de stijve, bergachtige plooien hebben die een zware room zou hebben geproduceerd.
Kan ik in plaats daarvan iets uit mijn voorraadkast gebruiken?
Hier was de ware openbaring voor mij: Misschien hoef ik al deze bederfelijke crèmes helemaal niet bij de hand te houden. Sommige deskundigen met wie ik sprak zeggen dat er ingeblikte alternatieven die ik zou kunnen stash in mijn voorraadkast en vervang in voor verse room.
Philippe Verpiand, chef-kok en eigenaar van Etoile Cuisine et Bar en Brasserie du Parc in Houston, Texas, zegt dat hij vaak ingeblikte kokosmelk gebruikt in plaats van room in klassieke Franse sauzen.
“Beurre blanc bijvoorbeeld is erg zwaar, dus soms maak ik een kokos beurre blanc-shallots, witte wijn, kokosmelk, en een beetje boter op het einde om het een beetje lichter te maken,” zegt hij. “Je kunt kokosmelk zeker gebruiken als roomvervanger, en ook in kokosmelk panna cotta. Caloriegewijs is het een stuk beter en het smaakt ook erg goed.”
Ook patissier Lori Sauer zegt dat thuiskoks geëvaporeerde melk kunnen gebruiken in plaats van zware room in een recept. Dit kan handig zijn in een snuifje, maar als je echt de volle luxe van een echte, romige saus of dessert wilt, zegt ze niet beknibbelen op de room: “Vet heeft de neiging om dingen beter te laten smaken.”