Aziatische noedels verschillen van pasta door de bredere range van gebruikte meelsoorten en zetmelen, dus ze worden niet op dezelfde manier gekookt. Ze worden ook in langere strengen gemaakt dan pasta, een vorm die symbool staat voor een lang leven.
Het zal je dan ook niet verbazen dat het idee dat Marco Polo in 1295 noedels in Italië introduceerde bij zijn terugkeer uit China, een culinaire mythe is die niet zal verdwijnen. Recente archeologische vondsten en wetenschappelijke studies tonen aan dat pasta waarschijnlijk zijn oorsprong heeft in Perzië; het vroegste recept voor het koken ervan komt voor in een 10e-eeuws Arabisch kookboek, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Najmieh Batmanglij, een autoriteit op het gebied van Perzisch eten, schrijft in Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, dat “het waarschijnlijk de Arabieren waren die noedels, en de harde harde tarwe die ervoor nodig is, in de negende eeuw via Sicilië en Genua in Italië introduceerden.”
“Niemand weet precies hoe de techniek om pasta te maken China heeft bereikt,” schrijft Batmanglij. “Wat wel met zekerheid gezegd kan worden is dat vóór de Han-dynastie (202 BCE-220 CE), het in dat land ontbrak aan molens voor het op grote schaal malen van meel.” De noodzakelijke maalapparatuur werd echter gebouwd in het kielzog van de Zijderoute, en Han koks waren al snel aan het verkennen en experimenteren met een verscheidenheid van zogenaamde noedel gerechten. “Tegen het einde van de dynastie had China al de techniek ontwikkeld om deeg in individuele strengen te draaien,” vervolgt Batmanglij. “Deze werden gekookt en geserveerd met een scala aan kruiden, en hoewel ze over het algemeen werden beschouwd als gewoon voedsel, waren ze zo lekker dat zelfs de keizer ze at.”
Het was nog niet zo lang geleden dat de enige Aziatische noedel waar Amerikanen toegang tot hadden ramen was – dat hoofdbestanddeel van slaapzalen en snelle kantoorlunches. Maar de tijden zijn veranderd, en het grote aanbod van vandaag kan westerse thuiskoks een beetje verbijsterd achterlaten. Moeten ze geweekt worden voor het koken? Moeten ze überhaupt gekookt worden? Hoe serveer je ze?
Hieronder staan enkele van de meest gangbare soorten. De gedroogde noedels zijn te vinden in veel supermarkten, Aziatische voedingswinkels en online bronnen. De beste keus voor verse noedels is een Aziatische winkel waar bijvoorbeeld dagelijks rijstvel noedels worden geleverd. En als al dit gepraat je hongerig maakt voor een roerbakmaaltijd, hebben we je gedekt met deze tips over het kopen van een wok en roerbak basics.
Rijst Vermicelli: De neutrale, vrijwel smaakloze smaak van deze gedroogde dunne doorschijnende noedel, gemaakt van geëxtrudeerde rijstmeel pasta, maakt het zeer veelzijdig. Het wordt veel gebruikt in Chinese en Zuidoost-Aziatische gerechten en geeft textuur zonder bulk aan roerbakgerechten, salades, zomerbroodjes en meer. Rijstvermicelli wordt verkocht in grote, in cellofaan verpakte bundels. Voor gebruik in roerbakgerechten of andere gerechten, overgiet met kokend water en laat ongeveer 5 minuten staan tot het gaar is, giet af en dep droog. Bij gebruik in roerbakgerechten of andere gerechten, de weektijd aan de korte kant houden; laten uitlekken als ze nog beetgaar zijn.
Rice Stick Noodles (Banh Pho): Als je pad Thai hebt gegeten, heb je deze gedroogde platte noedels gehad, gemaakt van rijstmeel en soms tapiocameel. Ze zijn breder en dikker dan rijstvermicelli en hebben meer elasticiteit. Laat ze in kokend water weken tot ze zacht zijn, maximaal 25 tot 30 minuten, alvorens ze te gebruiken.
Banendraadnoedels (Bonen Draad Vermicelli, of Cellofaan- of Glasnoedels): Deze ondoorzichtige gedroogde noedels, die vaak in draderige strengen worden verkocht, worden gemaakt van mungbonenzetmeel (en soms tapiocazetmeel). Ze bestaan in dunne, ronde strengen of platte, zoals fettuccine. Hoewel ze bijna smaakloos zijn, nemen ze door hun gelatineachtige textuur de smaak op van de heerlijke bouillon waarin je ze doet; je kunt bijvoorbeeld niet fout gaan met de groentebouillon van Deborah Madison waar ik vorige week over schreef, vooral als je er aan het eind van het koken een scheut miso doorheen roert. Bonen draden moeten worden geweekt in kokend water 3 tot 5 minuten.
Zoete Aardappel Vermicelli (Dang Myun of Koreaanse Vermicelli): Langer en sterker dan bonen draad vermicelli, deze Koreaanse noedels zijn gemaakt van zoete aardappel zetmeel. Na het koken worden de grijsachtige slierten doorschijnend, met een aangenaam glibberige kauw en een milde, maar aardse smaak. Zoete-aardappelvermicelli wordt gebruikt in het heerlijke Koreaanse feestgerecht jap chae, noedels met vlees en groenten. Het is niet nodig ze te weken voor het koken.
Soba Noedels: Deze rechte taupe-kleurige Japanse noedels worden meestal gedroogd verkocht, in elegante verpakkingen. Gemaakt van boekweitmeel of een mix van boekweit en tarwe- of yameel, hebben ze een nootachtige smaak en zijn ze heerlijk in soepen of koud en op zichzelf met een dipsaus. In deze tijd van het jaar maak ik altijd gebruik van een favoriet recept van Gourmet waarin erwtenscheuten en shiitake paddenstoelen zijn verwerkt; het smaakt als de lente in een kom. Het is niet nodig om de gedroogde noedels te weken, maar controleer de aanwijzingen op de verpakking, die inhoudt dat u koud water toevoegt tijdens het kookproces.
Dunne Chinese eiernoedels (Hong Kong Noodles): Deze traditionele verse dunne ronde noedel, gemaakt van tarwemeel en ei, is te vinden in een aantal Aziatische gerechten, waaronder chow mein-Cantonese comfort food. Ze zijn steviger dan platte roerbaknoedels (zie hieronder) en hebben een verslavend kauwbare textuur. Ze worden eerst gekookt in kokend water en dan op een andere manier klaargemaakt – toegevoegd aan een roerbak- of stoofschotel of tot koeken gevormd en gefrituurd. Omdat ze tweemaal worden gekookt, mag u ze tijdens het koken niet te gaar maken; ze moeten beetgaar zijn, zoals pasta. Bij het kopen, weet dat hun kleur kan variëren van goudkleurig tot een verdacht fel geel; controleer het etiket om ervoor te zorgen dat u noedels koopt die hun tint van eieren krijgen en niet van kleurstoffen.
Vlakke Chinese Roerbak Eiernoedels: Net als dunne eiernoedels, zijn deze verse noedels ook gemaakt van tarwemeel en ei, maar lijken meer op linguine. Ze worden meestal twee keer gekookt – een keer in kokend water en dan nog een keer in een roerbakschotel of op een andere manier.
Hokkien Noedels: Deze geoliede verse noedels, gemaakt van tarwemeel en ei, werden in Maleisië geïntroduceerd door Hokkien Chinezen en zijn nu te vinden in roerbakgerechten over de hele wereld. Ze lijken qua dikte op spaghetti en zijn bijna vlezig van textuur. Als u kunt kiezen, koop de noedels dan los verpakt in plaats van vacuüm verpakt; ze zijn verser. Om ze te bereiden, overgiet u ze met kokend water en laat u ze 30 seconden tot 1 minuut staan. Laat ze goed uitlekken en voeg ze toe aan sauzige roerbakgerechten, soepen zoals laksa, of mee goreng.
Rijstwafel noedels (He Fun, Ho Fun, of Ho Fan): Versheid staat voorop bij deze weelderige witte noedels van rijstmeel. Ze worden voorgesneden verkocht of in geoliede vellen die u in repen van de gewenste breedte kunt snijden. Ze zijn de ster van Kantonese roerbakgerechten en Singapore hawker gerechten zoals char kway teow.
Udon Noedels: Vette, witte Japanse udon noedels, gemaakt van tarwemeel, zijn rustiek en bevredigend. U kunt gedroogde of verse udon gebruiken in soepen of stoofschotels, of gekoeld eten in een salade of met een dipsaus en diverse toppings zoals geraspte verse gember, nori, gehakte groene ui, wasabi, of sesamzaadjes. De Japanse voedselautoriteit Elizabeth Andoh heeft tips over het koken van gedroogde udon.