Soms is het makkelijk om te weten wanneer uw eten gaar is. Een biefstuk is klaar als hij de kleur roze heeft die je het lekkerst vindt. Een ei is klaar als u de dooier mooi vindt, en een cake is gaar als het midden hard is en de randen beginnen los te komen van de pan. Andere voedingsmiddelen maken het een beetje moeilijker te beoordelen, en rundvlees brisket is zeker een van die.
Brisket “Done” Temp is variabel
De USDA heeft een vrij eenvoudige benadering van gaarheid in vlees. Het is gebaseerd op voedselveiligheid, en het is conservatief genoeg om slordigheid van de kant van de consument toe te staan, maar heeft de verdienste eenvoudig en gemakkelijk te begrijpen te zijn. Niet-gemalen rood vlees, zoals een grote homp brisket, worden beschouwd als gaar zodra ze een temperatuur van 145 graden Fahrenheit.
Dat is een functionele definitie van gaarheid, voor zover het gaat, maar het houdt geen rekening met het vlees zelf. Als je bijvoorbeeld een malse ribeye of T-bone braadt, zou je hem misschien liever rauw of medium-rare garen. Dat is onder de USDA-standaard voor gaarheid voor maximale voedselveiligheid, maar het is sappiger en lekkerder op die manier. Harde stukken vlees, zoals brisket, zijn het tegenovergestelde. Door hun constructie moeten ze langer en op een hogere temperatuur garen.
Een beetje basis vleeswetenschap
Eén van de fundamentele waarheden over vlees is dat hoe meer een spier wordt gebruikt, hoe taaier hij wordt. De lendenspier houdt in het algemeen de ruggengraat op zijn plaats, dus is hij erg mals. De schouder- en borstspieren daarentegen worden veel gebruikt wanneer het dier opstaat, gaat liggen en zich verplaatst tijdens het grazen. De borst is wat we noemen de borstspieren nadat het dier is geslacht, en het is een uitstekend voorbeeld van een taaie, goed gebruikte cut.
Related LeafTv Articles
Het is gemaakt van zeer lange, sterke spiervezels, strak geweven met bindweefsel genaamd collageen. Om dat stuk kauwbaar, leerachtig rundvlees af te breken, is de gebruikelijke techniek om het te koken voor een lange, lange tijd bij een lage temperatuur. Dit doet twee dingen. Ten eerste, het breekt de proteïnen af die de spiervezels samenbinden en ze kauwbaar maken. Als de interne temperatuur van de borst omhoog gaat, begint ook het collageen af te breken. Het smelt geleidelijk in gelatine, die het vlees bevochtigt en het sappig en smakelijk houdt wanneer het wordt gesneden.
Uw eindtemperatuur
Het bindweefsel in uw stuk brisket begint niet op te lossen totdat het een temperatuur tussen 180 F en 190 F heeft bereikt en idealiter moet u het een paar uur in dat bereik houden om een serieus malse brisket te krijgen. Dat is de reden waarom de meeste brisket-kookmethoden vragen om lage temperaturen – om die periode te verlengen waarin het collageen weelderig en smelt-y wordt.
De brisket is volledig gaar wanneer het een temperatuur bereikt ergens tussen 195 F en 205 F. Na dat punt begint het kruimelig te worden en uit te drogen. De exacte temperatuur die een “perfecte” brisket geeft, wordt hevig bediscussieerd door koks en barbecuefanaten overal, dus u kunt een paar verschillende temperaturen proberen en zien welke u het beste bevalt.
De vuisttest
Als u geen vleesthermometer of een instant-read thermometer hebt, of als u wilt leren koken “op het oog” in plaats van met instrumenten, is er een eenvoudige en minder technische test. Kies een plek dicht bij een rand van uw borst en steek er een vork in. Als je gemakkelijk een stukje vlees kunt wegdraaien, en het is mals en gemakkelijk te kauwen als je het in je mond stopt, is de borst gaar. Als het terug vecht, laat het dan nog een tijdje langer gaan.
Brisket Kook Methodes
De totale tijd die u investeert in het koken van uw brisket hangt af van uw kookmethode. Voor pot roast, of voor corned beef – die meestal wordt gemaakt door het zouten van een brisket – dat betekent meestal smoren of sudderen. Je gaart de brisket in een slow cooker, braadpan of Dutch oven in een soort vloeistof, meestal bouillon of wijn voor een pot roast of goed gekruid water voor corned beef. In de oven duurt het 2 tot 4 uur voordat de borst mals is, afhankelijk van de grootte van het stuk. In een slow cooker, kan het 3 tot 4 uur op hoog, of twee keer dat op laag.
Als u uw brisket roken, plan op het nemen van een veel langer. In een rookoven, kan een groot stuk van brisket gemakkelijk duren 8 tot 10 uur en soms meer.