Ik heb onlangs verschillende vragen gekregen over voedingsgegevens in het algemeen, en suikergehalte in het bijzonder. Korte informatie over deze onderwerpen staat nu op mijn FAQ’s pagina, en ik wil hier op de blog ook antwoorden geven.
Laten we ons concentreren op het suikergehalte, want dat is waar de meesten van jullie naar hebben gevraagd. Het is eenvoudig uit te rekenen voor elke pure chocolade, en je hebt er geen voedingsfeiten voor nodig. Hier is de eerste stap:
100 – CACAO PERCENTAGE = TOEGEVOEGD SUIKER PERCENTAGE
Het cacaopercentage is meestal gemakkelijk te vinden. Bijna alle kwaliteitschocolade (ook de mijne) vermeldt het op de verpakking:
Het percentage staat duidelijk vermeld op de meeste kwaliteitschocoladerepen omdat het een belangrijke smaakindicator is, namelijk het zoetheidsgehalte. Lagere percentages zijn zoeter en hogere percentages zijn minder zoet.
Als je het percentage toegevoegde suiker eenmaal weet, is het makkelijk om uit te rekenen hoeveel gram/ounces suiker er in een bepaalde hoeveelheid chocolade zit. Dit is de stap:
GETOEGEVOEGD SUIKER PERCENTAGE x CHOCOLAAT MASSA = TOEGEVOEGD SUIKER MASSA
Een voorbeeld helpt altijd. Laten we zeggen dat u een reep van 28 gram “75% pure chocolade” hebt. Alleen al van het etiket weet je dat het cacaopercentage 75% is. Met de eerste formule kunnen we 75% van 100% aftrekken om te zien dat 25% van de chocolade uit toegevoegde suiker bestaat. Met de tweede formule kunnen we 25% van 1oz nemen. Dat is gemakkelijk: .25oz, of ongeveer 7g. Cacao zelf bevat een te verwaarlozen hoeveelheid suiker, dus je bent klaar. En nu weet je dat er ongeveer 7g suiker in een reep van 1oz 75% pure chocolade zit.
Hoe zit het met een 100% reep? Nog eenvoudiger. 100% – 100% = 0% toegevoegde suiker. Geen toegevoegde suiker! Dat is een van de redenen waarom 100% repen steeds populairder worden. Als je probeert elke vorm van toegevoegde suiker te vermijden, maar toch chocolade wilt, kunnen ze een geweldige optie zijn.
Je vraagt je misschien af: als het zo gemakkelijk is om het suikergehalte te berekenen, waarom zetten dan niet meer ambachtelijke chocolademakers het op hun repen? Een belangrijke factor is dat zodra productverpakkingen claims over nutriënteninhoud bevatten, het volledige voedingsfeitenpaneel vereist is om ze te ondersteunen.
Blijkt dat de laboratoriumanalyse achter voedingsfeiten onbetaalbaar is voor de meeste kleine voedselproducenten. Bovendien zijn de voedingswaarden meestal niet de eerste dingen waar ambachtelijke chocoladeklanten nieuwsgierig naar zijn. Het komt erop neer dat de meeste makers, inclusief ikzelf, de kosten vermijden. (Voor de goede orde: voedingswaardegegevens zijn niet vereist voor producten met een verkoop van minder dan 100.000 eenheden per jaar, tenzij de verpakking gezondheids- of voedingsclaims bevat).
Zoals gebruikelijk bij ambachtelijke chocolade ligt de nadruk op smaak, verhaal en ingrediënten in mijn verpakking en niet zozeer op voedingswaardegegevens.
Als je echter geïnteresseerd bent in standaard voedingswaardegegevens voor pure chocolade, dan zijn die snel te vinden. Mijn beste suggestie is om op Google te zoeken naar “voedingsfeiten van pure chocolade”. Het suikergehalte zou consistent moeten zijn tussen de merken. Vetgehalte zal enigszins variëren per merk, maar je krijgt een goede schatting.
Natuurlijk kunt u ook kijken naar de voedingsfeiten op chocolade van bedrijven die ze afdrukken op hun verpakking.
Bedenk wel: voedingsfeiten beschrijven macronutriënten (vetten, suikers, eiwitten) en belangrijke vitaminen en mineralen. Ze vertellen je niet veel over micronutriënten – de honderden natuurlijk voorkomende plantaardige chemicaliën in chocolade en ongeraffineerde rietsuiker – of over de teelt- en verwerkingsmethoden, die allemaal van invloed zijn op de integriteit van ons voedsel. Laat uw individuele dieetwensen en voedingsfilosofie uw leidraad zijn bij het beslissen op welke informatie u zich wilt richten.