Hoe maak je je zuurdesem brood en starter meer of minder zuur – De Broodgids: De ultieme bron voor thuis brood bakken

We streven allemaal naar die perfecte balans van zuurheid of pikante smaak in ons brood. Zuurdesem brood dus. Maar hoe krijg je die zure smaak in balans of onder controle?

De zure smaak is afkomstig van de zuren die geproduceerd worden door de bacteriën en micro-organismen in de gist en ook het gebruikte meeltype draagt bij tot deze smaak. Controleer de zuurtegraad en je controleert hoe zuur je zuurdesem starter en je brood zal zijn.

Er zijn een paar manieren om deze zuren en de zure smaak te controleren

1. Het as gehalte in de bloem die je gebruikt
2. Soorten bloem
3. De rijpheid van de zuurdesem starter
4. Hoe vaak je je zuurdesem voedt
5. Hoe lang je je zuurdesem starter laat rijpen alvorens hem te gebruiken
6. Hoe lang je je zuurdesem starter laat rijpen

Laten we deze eens nader bekijken en zien hoe we de smaak van onze zuurdesem starter kunnen controleren

Meel dat een zuurdere smaak in je starter produceert

Meel met een lager asgehalte zoals volkoren tarwe en rogge zal over het algemeen een zuurdere of pittigere smaak produceren in je starter. Ik persoonlijk hou van de smaak van rogge zuurdesem starters. Roggemeel produceert een sterke aardse smaak en een lekkere pittige zing.

Als je wilt dat je zuurdesem starter minder pittig of zuur is, moet je je zuurdesem starter maken van witte tarwe bloem. Dit zal zeker die pittige smaak verminderen.

Als je vindt dat je zuurdesem starter niet zuur genoeg is, probeer dan meel te mengen. Begin met 50% wit en 50% volkoren of rogge en werk van daaruit.

In brood. deze meelsoorten kunnen ook bijdragen aan een minder of meer zure smaak, afhankelijk van hoe lang je het brood fermenteert.

Het roeren van je zuurdesem starter kan het pittiger of zuurder maken

De bacteriën en micro-organismen die worden geproduceerd in je starter zijn de reden voor deze zure smaak. Deze micro-organismen voeden zich met de suikers en zetmelen in de bloem. Ze hebben ook zuurstof nodig om zich voort te planten.

Door je zuurdesem starter te mengen tussen het voeden in, verhoog je het zuurstofgehalte in je starter wat op zijn beurt de groei van de micro-organismen versnelt en meer gassen en een zuurdere smaak zal produceren.

Het mengen van je zuurdesem starter zal het ook stabieler maken.

Zuurdesem starter temperatuur

Hoe warmer het is, hoe hoger de activiteit van gassen en fermentatie in je zuurdesem starter zal zijn.

Om een zuurdere smaak te bekomen kweek je je starter bij warmere temperaturen. Je kan je zuurdesem starter in je oven zetten met het licht aan. Dit zal de temperatuur opvoeren tot ongeveer 30 graden Celcius of 86 Fahrenheit.

Je zal merken dat je zuurdesem starter veel sneller groeit. Dit zal je zuurdesem starter ook zuurder maken.

Aan de andere kant, als je je zuurdesem starter minder zuur wil maken laat het dan rijpen op kamertemperatuur rond de 24 – 25 graden Celcius of 72 Fahrenheit en bewaar het dan in de koelkast. Dit zal de zuurproductie vertragen.

Voeding van je zuurdesem starter zal de smaak en zuurheid controleren

Hoe vaker je je zuurdesem starter voedt hoe minder tijd het heeft om de zuren te produceren die de zure smaak veroorzaken.

Hoe langer je je zuurdesem laat zitten hoe zuurder het zal zijn. Als je een zuurdere starter wil, laat dan je zuurdesem langer zitten tussen twee voedingen.

Je zal het ook merken aan de geur. Je zuurdesem starter zal een beetje meer naar azijn beginnen te ruiken. Je moet echter voorzichtig zijn om het niet te zuur te maken want de zuren kunnen er uiteindelijk toe leiden dat je zuurdesem starter niet sterk genoeg is.

Als je graag een milder smakende zuurdesem starter hebt, voed het dan vaker.

Gisting van het deeg

Een andere manier om een zuurder smakend brood te krijgen is om het langer te laten gisten. Na het vormen van uw zuurdesembrood wordt het meestal in de koelkast gezet om ongeveer 18-24 uur te fermenteren.

Dit gistingsproces geeft een pittige smaak aan je brood. Dus afhankelijk van hoe lang je dit laat zitten in de koelkast om te rijpen en te fermenteren zal een groot effect hebben op de uiteindelijke smaak of je brood.

Ook, als je klopjes of stoten geeft op je zuurdesem brood in de eerste rijzende stadia voor het vormen zal de zure smaak van je deeg toenemen.

TIP: Als je niet wilt dat je brood lang fermenteert en de zure smaak vermindert voeg dan wat verse of droge gist toe aan je zuurdesem brood. Dit zal niet alleen het rijzen van je brood versnellen maar zal ook de fermentatie fase in de koelkast verwijderen wat de zure smaak van je eindproduct zal verminderen

The Hooch in your Sourdough Starter

The” hooch” is een vloeistof die gevormd wordt bovenop je zuurdesem starter wanneer het aan het gisten is. Het is meestal een heldere of ondoorzichtige vloeistof die bestaat uit water en alcohol.

Deze vloeistof de “hooch” wordt meestal gevonden wanneer u uw nieuwe starter voor het eerst start, maar kan ook verschijnen als uw zuurdesem starter een lange tijd heeft gezeten tussen voedingen of uw zuurdesem starter rijpt bij hogere temperaturen.

Deze vloeistof heeft een zeer zure smaak en ruikt veel naar azijn. De hooch zal uw zuurdesem starter niet schaden.

Als je het terug in de starter mengt en het een voeding geeft, zal het een zuurdere smaak aan je starter geven.

Aan de andere kant, als je geen zure starter wil, kan je deze vloeistof verwijderen door het voorzichtig uit te gieten en je zal de zure smaak verminderen

Gebruik een stuk gefermenteerd deeg om een pittige smaak toe te voegen

Deze tip of hack wordt al jaren gebruikt door bakkerijen en ik heb nog nooit iemand hierover zien schrijven online tot nu toe.

Nadat je een zuurdesemdeeg hebt gemaakt, neem je er een kleine portie uit en zet je die apart in de koelkast.

Dit stukje deeg zal fermenteren in de koelkast en meer natuurlijke gist produceren.

De volgende dag of een paar dagen later, wanneer u een ander brood gaat maken, voegt u dit gefermenteerde stuk deeg uit de koelkast toe aan uw nieuwe deeg (voordat u het mengt). Dit zal niet alleen je zuurdesem brood zuurder maken maar zal ook helpen om het beter te laten rijzen en zal het stabieler maken en zal je deeg een diepere complexe smaak geven.

Hoe lang je zuurdesem starter rijpt zal de smaak bepalen

Zuurdesem starters moeten op het juiste moment gebruikt worden. De tijd wanneer je zuurdesem starter op zijn volle rijpheid is wordt aangeduid als de “piek”. Dit is wanneer je starter het sterkst is en het beste te gebruiken is voor je brood om het te helpen rijzen.

Voor het doel van dit hoofdstuk, zal ik verwijzen naar een “oude” starter als een starter die voorbij zijn piek is en een “jonge” starter als een starter die voor zijn piek is.

Hoe meer of minder je zuurdesem rijp is, bepaalt ook hoe zuur het zal zijn. Dus als je een jonge starter gebruikt zal het minder zuur zijn en vise versa.

Je moet oppassen dat je niet te jonge of te oude zuurdesem starters gebruikt omdat dit een negatief effect kan hebben op je deeg en het niet zal rijzen.

Zowel jonge als oude starters zullen niet de volledige kracht hebben om je deeg te laten rijzen en je zou kunnen overwegen om je brood een beetje hulp te geven door een beetje verse gist toe te voegen om dit effect tegen te gaan.

Meer zuurdesem starter toevoegen om uw brood minder zuur te maken

Ja, ik weet het. Deze titel kan een beetje verwarrend zijn dus laat me het uitleggen.

Door meer zuurdesem starter toe te voegen verhoog je eigenlijk de hoeveelheid gist die je in het brood doet. Deze extra gist zal je brood sneller doen rijzen en zal de tijd verkorten die je brood nodig heeft om te gisten en te rijzen wat resulteert in een minder zuur smakend brood.

Zorg ervoor dat je een zuurdesem starter gebruikt die hoofdzakelijk gebaseerd is op witte bloem. Op deze manier zal uw starter niet zo zuur zijn en uw brood zal ook niet zo zuur zijn.

Conclusie

Zoals je ziet zijn er vele manieren om de zure smaken in je brood in balans te brengen. Sommigen houden meer van zuur en anderen minder. Ik hoop dat dit artikel u over dit onderwerp heeft geïnformeerd en dat u nu in staat bent de zure smaak in uw brood onder controle te houden.

Happy baking.