Heeft u deze zomer net zo veel gegrild als wij? Persoonlijk heb ik elke kans aangegrepen om op de heerlijke grill te koken in plaats van mijn keuken tot onleefbare temperaturen te verwarmen. Maar in alle drukte rond de Nationale Grillmaand, bent u de nederige varkenskarbonade toch niet vergeten?
Ik zeg nederig, maar er is niets kleins of zachtaardigs aan grote, sappige varkenskarbonades. Varkenskoteletten verdragen allerlei kruiden en smaakcombinaties en zijn veel goedkoper dan zelfs goedkopere biefstukken. Om hun veelzijdigheid te demonstreren, gaan we vandaag bespreken hoe je massief-dikke dubbel gesneden varkenskoteletten op de grill kunt bereiden.
Inhoud:
- Varkenskoteletten grillen: thermische grondbeginselen
- Beste temps voor karbonades
- Dikke karbonades grillen
- Een gasgrill instellen voor het bereiden van karbonades
- Gegrilde dikke kop varkenskarbonade recept
Hoe varkenskarbonades te grillen
Thermische basisprincipes van het grillen van varkenskarbonades
Varkenskarbonades komen van de varkenslende, het varkensvlees equivalent van de rundvlees rib eye. Als je niet veel gelijkenis te zien, is dat omdat de Amerikaanse varkensvlees wordt gefokt om uiterst mager, waardoor alle vettige marmering die je ziet in een rib eye. Als het je lukt om een varkenskarbonade te vinden, dan is dat niet alleen een leuke verrassing, maar je zult ook zien dat het eruit ziet als een veel kleinere rib-eye steak.
Dus wat hebben magerheid en de locatie te maken met de thermische principes van het grillen van een varkenskarbonade? Alles. Ten eerste is de lende een weinig gebruikte spier van het varken, en zal daarom weinig bindweefsel hebben. Het koken van karbonades is niet te vergelijken met het koken van varkensbil of varkenssteaks die van de schouder komen, omdat je geen collageen hoeft op te lossen om het vlees mals te maken. Dat betekent dat u ze relatief snel kunt garen.
Maar de magerheid in combinatie met het ontbreken van bindweefsel betekent dat er geen “vochtreserve” in het vlees zit als u het te gaar kookt. Dit maakt het nog belangrijker dat u de gewenste temperatuur bereikt, anders eet u droog varkensvlees en grijpt u naar de pot appelmoes in uw kast.
Bij ongeveer 49°C (120°F) beginnen de spiervezels in het vlees te denatureren, waardoor het vlees steviger en ondoorzichtiger wordt. Het weinige vet in het vlees begint te smelten bij ongeveer 54°C. Zodra de spiervezels een temperatuur van 66°C hebben bereikt, krimpen ze, worden ze nog vaster en beginnen ze snel vocht af te geven. Het is belangrijk dat het varkensvlees een temperatuur van 63°C bereikt om de juiste textuur met de spiervezels en het vet te ontwikkelen en om veilig te kunnen eten, maar echt niet hoger. Blijf weg van de hogere temperaturen die het varkensvlees onherroepelijk taai en droog maken. Vergeet niet, in een overgare varkenskarbonade is er geen vet om te compenseren hoe de spiervezels al hun water hebben uitgeperst, en er is geen gelatine die wacht om te verschijnen om opnieuw vocht in het vlees te brengen.
Varkenskarbonade temp
De noodzaak om te voorkomen dat varkenskarbonades te gaar worden, brengt ons bij twee belangrijke punten: doeltemperatuur en temperatuurcontrole. Enkele jaren geleden veranderde de USDA hun aanbevolen gaarheidstemperatuur voor veilig varkensvlees van 71°C (160°F) in 63°C (145°F) – een volle 8°C (15°F) lager, en de wereld verheugde zich.
Wat betekent dat verschil? Het betekent dat u veilig varkensvlees kunt bereiden tot een gaarheid die heerlijk is in plaats van uitgedroogd. Om de gewenste temperatuur te bereiken, moet u rekening houden met de overdracht van gaarheid en een trektemperatuur van ongeveer 60°C aanhouden, afhankelijk van de bereidingsmethode en de grootte van uw karbonades.
…een karbonade kan tot 30% van zijn vocht verliezen als deze op 150°F of hoger wordt gekookt.”
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Voor meer informatie over de gaarheid van varkensvlees, zie ons bericht over de nieuwe USDA-temperatuuraanbevelingen voor varkensvlees!)
Om ervoor te zorgen dat de temperaturen goed zijn, moet je ze in de gaten houden. En om dat te doen, heeft u een snelle, nauwkeurige thermometer nodig zoals de Thermapen® Mk4 die de veranderende temperatuur in het midden van uw varkenskarbonade kan bijhouden. En voor het grillen dat u zult doen als u zeer dikke karbonades bakt, kan een SmokeTM dual-channel thermometer (nu in de uitverkoop) – of een andere leave-in sonde thermometer – met een alarm u helpen precies te weten wat uw karbonades doen onder het deksel van de grill.
Grillen van dikke karbonades
Om een dikke karbonade op de juiste temperatuur te laten garen, kunt u deze niet gewoon op een hoge hitte grill gooien. Tegen de tijd dat de interne temperatuur 60°C (140°F) voor uw trek temp bereikt, zal de hele buitenkant van de karbonade overgaar, droog, taai, en kauwbaar zijn. Grote stukken (zoals de twee-inch dikke stukken die we in dit recept gebruiken, gebaseerd op een recept van de James Beard Foundation) hebben een iets langzamere, iets langere gaartijd nodig. Dat is waar grill roosteren om de hoek komt kijken. Grill-roosteren wordt bereikt met een twee-zone vuur, met een kant van de grill zeer heet en de andere zonder enige warmte.
Grill-roosteren wordt bereikt met een twee-zone vuur, met een kant van de grill zeer heet en de andere zonder enige warmte.
Het ziet er als volgt uit:
Plaats de karbonades in de indirecte warmtezone, die ongeveer 350°F (177°C) moet zijn, en laat ze garen tot ze 130°F (54°C) bereiken. Als het alarm op uw rookoven afgaat, verplaats ze dan naar de hete kant voor slechts een minuut of twee om een paar smakelijke grillstrepen op het oppervlak te schroeien. Controleer met een thermometer of de interne temperatuur 60°C heeft bereikt en niet hoger, voordat u ze van het vuur haalt om te rusten. Deze methode levert sappige, malse karbonades op die een blijvende indruk zullen achterlaten, vooral bij degenen die hun hele leven al te gaar varkensvlees hebben gegeten. Gooi er een paar gegrilde verse abrikozen bij en je hebt een diner dat niet alleen de Nationale Grilmaand viert, maar de hele zomer.
Recept voor dubbel gesneden gegrilde varkenskarbonade met appel en gegrilde abrikozen
Gebaseerd op met appel gegrilde dubbel gesneden varkenskarbonade, beschikbaar gesteld door de James Beard Foundation (ThermoWorks is een trotse sponsor):
Ingrediënten
- 2 Varkenskoteletten van 2 cm dik (met of zonder bot)
- 1 Granny Smith appel
- 1 eetlepel gemalen mosterd
- 3 eetlepels appelboter
- Gruw zout
- Zwarte peper
Voor de abrikozen:
- 2 abrikozen
- 2 eetlepels honing
Instructies
- Stel uw grill in voor indirect koken.
- Snijd de appel in plakjes, zodat ze ⅛-¼” dik zijn. U hebt 4-6 schijfjes nodig.
- Boter uw varkenskoteletten door ze bijna helemaal door te snijden, waarbij u ½” ongesneden laat. (Uw slager kan dit voor u doen als u dat niet wilt.)
- Zout en peper de binnenkant van de sneden.
- Doop de plakjes in de gemalen mosterd en leg ze in de gesneden varkenskoteletten.
- Sluit de karbonades en kruid ze.
- Plaats de karbonades op de grill in de indirecte warmtezone.
- Steken een sonde in het dikste gedeelte van de karbonade, zodat de punt in het thermische centrum ligt. (Wij hebben de optionele 2,5″ Pro-Series® rechte sonde door de appels gestoken en net in het kotelet aan de andere kant.)
- Bevestig de sonde aan uw rookoven en stel het hoog-alarm in op 130°F (54°C).
- Sluit het deksel en laat de koteletten gaar worden.
- Voorbereid de abrikozen voor op de grill door de honing te verwarmen zodat deze vloeibaar wordt en bestrijk vervolgens de gezichten van de gehalveerde abrikozen met de honing. Bestrooi ze met een beetje zout.
- Wanneer uw rookalarm afgaat, verplaatst u de koteletten naar de hete kant van de grill.
- Borstel de koteletten in met de appelboter. (Dit is alleen voor de smaak, het zal niet karamelliseren op het oppervlak van de karbonades.)
- Plaats de abrikozen op de hete kant van de grill, naar beneden.
- Controleer de interne temperatuur van de karbonades door uw thermapen diep in het vlees te steken en deze omhoog te trekken, op zoek naar de laagste temperatuur.
- Wanneer elke karbonade afzonderlijk een temperatuur van 60°C (140°F) in het thermapen bereikt, haalt u ze van het vuur en legt u ze op een schaal.
- Laat de karbonades rusten terwijl de abrikozen verder garen. Ze moeten donkere grillsporen krijgen die zijn gemaakt van gekarameliseerde/gebrande honing en abrikozensuikers.
- Haal de abrikozen van het vuur en serveer met het varkensvlees en verse appelboter, die naar smaak aan de karbonades kan worden toegevoegd.
Varkenskarbonades verdienen net zo goed uw grillaandacht als de beste steaks. Voor National Grilling Month, probeer dit recept en verras uzelf hoe lekker varkensvlees kan zijn als u zich aan de kritische temperaturen houdt en uw Thermapen Mk4 en Smoke gebruikt om uw karbonades veilig en heerlijk te houden.
Winkel nu voor de producten die wij gebruikt hebben:
|
|
|
|
|---|
