Hoe grill je de perfecte biefstuk?

Ik had dit artikel bijna de naam “Hoe bereid ik een biefstuk die niet vies is? Vegetariërs opgelet: dit artikel is niet voor jullie (voor het geval je het nog niet door had). Blader vandaag door onze dessertsectie terwijl de rest van ons hier blijft en naar lappen rundvlees kijkt. Het is geen geheim dat Kate en ik van vlees houden. Ik heb gemerkt dat bij veel zakelijke evenementen waar we komen en waar chique diners zijn, de aanwezige vrouwen bijna altijd vis bestellen, of gegrilde kip, of een stinkende salade, en dan 3/4 ervan op hun bord laten liggen als ze klaar zijn. Als er rundvlees op het menu staat, bestellen Kate en ik dat in 98% van de gevallen. En geloof maar dat we ook elke laatste hap naar binnen werken. Ik wil jullie allemaal laten zien dat je thuis echt een biefstuk van restaurantkwaliteit kunt bereiden. Je kunt ook een perfecte biefstuk van restaurantkwaliteit thuis totaal verpesten. Dus volg onze stappen om een biefstuk te grillen die niet waardeloos is, oké?

1. Kies de juiste snit

Ik zou zeggen dat deze stap de meest cruciale is. Je kunt niet veel doen aan een biefstuk die om te beginnen al niet zo lekker is. De meeste (zeker niet alle) echt goede biefstukken zijn aan de dure kant, dus laten we dat maar uit de weg ruimen. Je moet bereid zijn iets meer uit te geven voor een eersteklas stuk en het zal het zeker waard zijn als je die eerste sappige hap neemt. Er zijn ook goedkopere stukken biefstuk die lekker kunnen zijn, maar over het algemeen zul je niet veel geluk hebben in de koopjeskelder. Let ook op de dikte, voor de beste resultaten koop je steaks die minstens een inch dik zijn en bij voorkeur meer als 1 1/2.

Ik zou een hele post kunnen schrijven over verschillende stukken biefstuk, dus voor vandaag zullen we ons richten op de meest traditionele achtertuin bbq steaks. Mijn persoonlijke favorieten om te grillen zijn Rib Eye en NY Strip, dus die laat ik in mijn foto’s zien. Als ik er maar één zou moeten kiezen, zou ik altijd voor rib-eye kiezen.

Een korte opmerking over de stripsteak: mijn slager heeft me dit geleerd. Zie je de biefstuk in het midden? Hoe die een lijn heeft die lijkt op marmering in het midden? Nou, het is geen marmering, het is kraakbeen, en het komt samen met de “eindstukken” op strip steaks. Dus als je naar biefstuk kijkt, vermijd die laatste stukken. Ze zijn niet slecht, ze zijn gewoon niet zo geweldig als een niet eindstuk. Merk op dat beide stukken biefstuk goed gemarmerd zijn. Dat vet voegt zowel smaak als sappigheid toe. Wees niet bang voor het vet! Hier is een overzicht van een aantal populaire grill steaks (Volgens mij. In tegenstelling tot een professionele vleespersoon. Maar ik eet veel vlees, telt dat ook?)

T-Bone: 2 steaks in één! Je krijgt een strip steak aan de ene kant van het bot en een ossenhaas aan de andere kant. Het is meestal een zeer dikke snede met uitstekende marmering en smaak. Over het algemeen komt met een prijskaartje.
Porter House: Hetzelfde als de t-bone, alleen de ossenhaas is groter.
Rib Eye: U kunt rib eye kopen met of zonder bot, ik denk dat op het bot is meer smaak. Een van de meest smaakvolle stukken biefstuk door de hoeveelheid marmering. Je moet wel wat vet wegsnijden om bij het vlees te komen, maar het is de moeite waard als je het mij vraagt. Ongelooflijk mals. Ik heb een hart voor riblapjes.
Strip Steak (NY Strip, onder andere namen): Iets magerder, maar nog steeds met goede marmering. Een beetje steviger dan alle eerder genoemde steaks, en een uitstekende smaak. Over het algemeen betaalbaarder; gewoon niet te gaar maken. Ik koop deze waarschijnlijk het meest.
Top Sirloin: Waarschijnlijk de meest betaalbare snede van de genoemde, maar niet veel marmering. De textuur kan vrij taai zijn. Ik koop niet vaak bovenlende omdat het voor mij een soort van hit or miss is. Meestal mis.
Tri-Tip: Dit is mijn andere favoriete biefstuk. Het is een beetje moeilijk te vinden, maar we kopen het altijd bij Costco. Het is fantastisch op de grill en smaakt vergelijkbaar met een Strip steak. Als je het ziet, probeer het dan eens, we koken deze heel vaak bij mij thuis.

*Als je werkt met een minder duur stuk vlees, bekijk dan deze coole methode om te zouten. Jaden van Steamy Kitchen heeft een fantastische uitleg over hoe je “goedkope ‘keuze’ steak in Gucci ‘prime’ steak” verandert

We zullen Filet Mignon in een andere post behandelen, omdat ik denk dat het beter in de pan gebakken is. Andere geweldige stukken biefstuk voor de grill zijn dunne stukken zoals Flank Steak (een van mijn favorieten) en Skirt Steak. Deze soorten zijn het lekkerst in marinades, dus daar hebben we het nu niet over. Maar als je geïnteresseerd bent, probeer dan onze Zoete en Hartige Flank Steak, Limoen-Chili Rub, of deze Chimichurri op biefstuk.

2. Verwijder overtollig vet
Wanneer het op biefstuk aankomt, is vet niet de vijand. Een goede marmering zorgt voor een uitstekende smaak en houdt de biefstuk sappig; het is een van de dingen die je moet zoeken in een biefstuk. Maar overtollig vet aan de buitenkant smelt op de grill en kan brandhaarden veroorzaken met verbrande steak tot gevolg. Gebruik dus een scherp mes en snijd de buitenste rand bij. Het is niet nodig om al het vet te verwijderen, laat alleen een dun laagje zitten. Vet is makkelijker te snijden als het koud is, dus snij het meteen weg als je het vlees uit de koelkast haalt. Laat de steaks dan ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur liggen.

3. Season
Ik ben opgegroeid met het dippen van alle stukken vlees in A1 Sauce. Het was mijn ding. Ik deed ook A1 op rijst, pasta, maïs en aardappelen. Ik zei het je, het was een ding. Ik zal nooit de afschuw vergeten die mijn pasgetrouwde man uitte toen we de eerste keer aan een biefstukmaaltijd zaten en ik het sappige vlees in A1 verdronk. Hij zei me dat het niet alleen beledigend was voor hem, de kok, het was beledigend voor de koe. Hij was het die me voor het eerst leerde dat een goed stuk vlees maar twee dingen nodig heeft: zout en peper. En dan heb ik het niet over die vieze oude tafelzout en gemalen peperstrooiers die al tien jaar in je kruidenkastje staan. Geef toe, je hebt ze. Gebruik koosjer of zeezout en versgemalen zwarte peper. En wees heel royaal. Het zout en de peper vormen een korstje en u kunt meer gebruiken dan u denkt nodig te hebben. We zijn grote stukken vlees aan het bereiden; het is niet het moment om te beknibbelen. Marinades hebben hun plaats, een plaats waar ik van hou, maar bewaar ze voor goedkopere/zwaardere stukken vlees die ze echt nodig hebben (zoals flanksteak). Je kunt wel kruidenwrijfmiddelen gebruiken. Ik zou nog steeds niet iets te sterks aanraden, maar de grill-kruidenmixen zijn meestal vrij goed met dingen als zout, peper, ui, knoflook, enz.

4. Schroeien
Terwijl u bezig bent met de bovenstaande stappen, zoals het wegsnijden van vet en het strooien van zout, laat u uw grill voorverwarmen. Als u houtskool gebruikt, wilt u gloeiend hete kolen. Gebruik de 2 seconden regel om ze te testen; je moet je hand een paar centimeter boven het rooster kunnen houden voor slechts ongeveer 2 seconden voordat het te heet is. Als ze eenmaal heet zijn, verplaats ze dan naar één kant van de grill zodat je zowel directe als indirecte warmte hebt. Als je een gasgrill gebruikt, zet die dan op hoog. Als de grill is voorverwarmd (op een gasgrill minstens 10-15 minuten laten opwarmen). Gebruik een tang (ik hou van deze extra lange) om je vlees te verplaatsen, geen grote vork. Als je in je biefstuk prikt, lopen de sappen er alleen maar uit en worden ze droog en taai. Leg de biefstuk op de grill en beweeg niet. Wordt niet zenuwachtig en draai hem niet 400 keer om. Je moet een biefstuk maar één keer omdraaien. En nu we het er toch over hebben, nog iets wat je nooit moet doen is een spatel pakken en de biefstuk tegen de grill slaan. Ik kan je niet vertellen hoe vaak ik mensen dat heb zien doen bij een barbecue, met zowel biefstuk als hamburgers. Ik denk dat er iets is aan het geluid van de sappen die op de vlammen knetteren, waardoor mensen denken dat ze magische krachten hebben om steaks te bereiden. In werkelijkheid hebben ze gewoon magische biefstukvernietigende krachten.

Leg de biefstukken op de hete grill om ze dicht te schroeien. Beweeg ze niet gedurende 2-3 minuten. Als u diagonale grillsporen wilt, kunt u de biefstuk na een paar minuten 45 graden draaien en dan verder dichtschroeien. Gebruik opnieuw de tang om de steaks om te draaien en de andere kant dicht te schroeien.

5. Als u de steaks de hele tijd op het superhoge vuur bakt, zal de buitenkant al verbrand zijn tegen de tijd dat het midden gaar is. Dus na het dichtschroeien zet u het gas lager op middelhoog vuur, of u verplaatst de steaks naar de indirecte warmtezijde van uw houtskoolgrill om het garen af te maken.

Ik zei al eerder dat het kiezen van het juiste stuk biefstuk de belangrijkste stap is, maar de op een na belangrijkste stap is om het perfect te garen. Als het op biefstuk aankomt, kun je geen exacte tijden aanhouden, omdat die per stuk en per grill verschillen. Temperatuur is de meest betrouwbare gids (ik heb de temps in de afdrukbare versie van dit bericht beschreven). Ik ben dol op deze mini biefstuk thermometers; ze komen in een set van 4 en ze zijn kort zodat ze perfect in een biefstuk zitten. Maar ik zal eerlijk zijn, ik gebruik nog maar zelden thermometers. Ik heb al zoveel biefstukken gebakken dat ik zelf wel weet hoe gaar een biefstuk is door hoe hij aanvoelt. Dit is een van de eerste trucjes die ik ooit op OBB heb gezet, en het is een geweldige truc. Houd uw niet-dominante hand omhoog met gestrekte vingers en gebruik uw andere wijsvinger om de palm te voelen op de plek die ik hieronder heb aangegeven. Het moet lekker zacht aanvoelen, heel knisperig. Dat is het gevoel van een zeldzaam stuk vlees. Breng nu uw eerste twee vingers samen en voel opnieuw; het is een beetje steviger, niet? Dat lijkt op het gevoel van een medium gebakken stuk vlees. Volg de onderstaande tabel en je zult het onder de knie krijgen. Ga je gang, doe het! Je weet dat je het wilt. Ik zal op je wachten.

En we zijn weer terug. Kook genoeg biefstuk en je weet snel genoeg hoe gaar hij is.

6. Rusten
Als je je steaks van de grill haalt, snij er dan niet meteen in. De steaks moeten rusten zodat de sappen zich kunnen herverdelen. Dek ze af met folie om ze warm te houden en laat ze minstens 5 minuten rusten.

7. Omarm uw vleesetende kant.

Nu gaan we eten.Steaks kunnen worden afgewerkt met een extra laagje koosjer of zeezout of een klontje kruidenboter.

Nu zijn jullie allemaal gewapend om een steakhouse-waardige steak te bereiden, gewoon thuis! Veel plezier met grillen, mijn vrienden. Nodig me maar uit, oké?