Door Patrice Lewis
Voordat we onze tuin hadden aangelegd, kocht ik routinematig gehakte knoflook bij de kruidenier. Waarom? Omdat het makkelijker was om een eetlepel gehakte knoflook uit een potje te scheppen dan om verse knoflook in blokjes te snijden.
Toen gingen we tuinieren. De eerste keer dat ik onze eigen knoflook oogstte, was ik overweldigd door de overvloed. De stapel enorme koppen vulde bijna een bushel mand. Mijn enthousiasme voor knoflook is ongeëvenaard, maar zelfs ik moest toegeven dat het een beetje veel was. Wat kon ik met zoveel knoflook doen?
De meeste mensen zouden simpelweg voorstellen om de oogst in onze kelder of kelder op te slaan, maar we hebben geen kelder of kelder. Toen herinnerde ik me die potten met gehakte knoflook die ik vroeger in de winkel kocht en besloot: “Als zij het kunnen, kan ik het ook.”
Soorten knoflook
Er zijn twee basissoorten knoflook: zachte hals en harde hals (soms porseleinhals genoemd). In een notendop, zachte hals heeft een mildere smaak, heeft meer dicht opeengepakte tenen, goed te bewaren, en is vaak de knoflook die je ziet gevlochten. Knoflook met een harde nek heeft minder, maar grotere tenen rond een centrale stijve stengel. Hij is niet zo lang houdbaar als knoflook met een zachte nek, maar hij heeft een scherpere beet.
Wij telen knoflook met een harde nek. Niet alleen doet het het beter in noordelijke klimaten, maar ik hou van de pittige smaak en de enorme omvang van de teentjes, waarvan sommige in de buurt van kleine kippeneieren in schaal. Maar het feit dat het niet zo goed bewaart, dwong me om alternatieve manieren te overwegen om het te bewaren.
Waarom knoflook inblikken?
Inblikken is mijn go-to methode om voedsel te conserveren. Echter, twee waarschuwingen bestaan over het inblikken van knoflook. De eerste is klein: de knoflook verliest veel van zijn “bite” tijdens het inblikken, omdat het verhittingsproces veel van de smaak verwijdert. Maar met zoveel knoflook compenseer ik dit door meer knoflook toe te voegen aan recepten, wat nog steeds een pittige knoflooksmaak geeft.
De tweede waarschuwing is ernstiger: het thuis inblikken van knoflook wordt niet “officieel” aanbevolen door voedselveiligheidsexperts vanwege het risico op botulisme. Volgens de website van de University of California Food Safety (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), “wordt het inblikken van knoflook niet aanbevolen. Knoflook is een groente met een laag zuurgehalte die onder druk moet worden ingeblikt om goed te worden verwerkt. Knoflook verliest het grootste deel van zijn smaak wanneer het op deze manier wordt verhit. Om deze reden zijn er geen geschikte verwerkingstijden vastgesteld voor het inblikken van knoflook.”
Daarom moet ik u de volgende verplichte waarschuwing geven: U zult gehakte knoflook inblikken op eigen risico.
Omdat knoflook een laag zuurgehalte heeft, moet het onder druk worden ingeblikt. Dit is niet onderhandelbaar. Toen ik de verwerkingstijd voor knoflook vaststelde, verwees ik naar de verwerkingstijd voor uien en voegde daar vijf minuten aan toe.
Oogst & verwerking
Hardnekknoflook produceert scapes, de gekrulde onrijpe bloemstengels. Deze moeten worden afgesneden, zodat de groei naar de bollen wordt geleid. Verspil de stengels niet – ze zijn heerlijk. Ze kunnen rauw worden gegeten, gekookt, geroerbakt, gestoofd zoals asperges, fijngehakt in soepen en salades, en fijngehakt voor een pestomengsel.
Harde-hals knoflook wordt geoogst wanneer het loof verandert van groen naar bruin. Zachte-hals knoflook wordt geoogst wanneer het loof begint om te vallen. Zodra de knoflook is geoogst, verwijdert u de stengels en laat u ze een paar dagen in de zon aan de lucht drogen (ik gebruik draadrekken), totdat de buitenste vliesjes droog en papierachtig worden. De grootste niet afgeknipte tenen leg ik apart om opnieuw te planten.
De volgende stap is het pellen en bijknippen van de knoflook. Omdat we zo veel knoflook telen, kan het pellen en snoeien enkele dagen duren. Persoonlijk vind ik het een rustgevend tijdverdrijf, vergelijkbaar met puzzelen of breien. Ik pel en snijd graag knoflook in de schaduw van de schuur, waar ik koeien en kippen kan zien terwijl ik werk.
Echter, er zijn snellere manieren om knoflook te pellen. Om een teentje per keer te pellen, sla of druk op het teentje met de platte kant van een mes. U kunt ook een teentje knoflook in een flexibele siliconen of rubberen buis schuiven en de buis heen en weer wrijven.
Om een hele knoflookteen in één keer te pellen, slaat u de hele knoflookteen op een hard oppervlak om de teentjes los te maken. Doe de kruidnagels met schil en al in een metalen kom met metalen deksel (of twee metalen kommen die tegen elkaar worden gehouden) en schud ze ongeveer 20 seconden krachtig.
Inconserveren van knoflook
Nadat de knoflook is gepeld, wast u de teentjes met aanhangend vuil en hakt u ze door een keukenmachine. Afhankelijk van de grootte van uw oogst, moet dit misschien in batches worden gedaan.
Als de knoflook eenmaal is gehakt, moet deze worden voorgekookt. Hiervoor kookt u een grote pan water, zet het vuur uit en gooit de fijngehakte knoflook er ongeveer 10 minuten in.
Terwijl de knoflook opwarmt, zet u de potten klaar voor de conserven. Zoals eerder gezegd, omdat knoflook een laag zuurgehalte heeft, moet het onder druk worden ingeblikt. Laat de knoflook uitlekken en bewaar het kookvocht. Vul de potten met het uitgelekte knoflookgehakt en vul de potten tot op een halve centimeter van de bovenkant met heet kookwater. Veeg de randen schoon, doe de deksels en ringen erop en verwerk de potten 30 minuten in een snelkookpan op 10 lbs. druk (pints). Vergeet niet de druk aan te passen aan uw hoogte.
Het is blauw!
Wanneer u uw knoflook uit de conservenpers haalt, kan het zijn dat deze blauw, groen, roze of bruin van kleur is geworden. Deze kleuren kunnen schokkend helder zijn, bijna fluorescerend. Ondanks zijn verschijning, ingeblikte knoflook van deze kleur is volkomen veilig om te eten.
Wat veroorzaakt de regenboog tinten? De boosdoener is dat de allium enzymen en aminozuren reageren met de zwavelverbindingen van knoflook. De reactie veroorzaakt de vorming van verschillende multipyrrol moleculen. Als je groene bladeren hebt gezien, heb je een multipyrrol in actie gezien – chlorofyl.
Enkele van de factoren die de verschillende kleuring van ingeblikte knoflook beïnvloeden zijn leeftijd, zuur, temperatuur, kleur, en koper.
– Leeftijd: Sommige bronnen zeggen dat vers geoogste knoflook, die een hoog watergehalte heeft, meer geneigd is om te kleuren. Andere bronnen zeggen het tegenovergestelde.
– Zuur: Het toevoegen van een zuurmiddel aan knoflook, zoals citroensap of azijn, kan soms (maar niet altijd) een kleurverandering veroorzaken.
– Temperatuur: Soms (maar niet altijd) kan het vooraf parboilen van de knoflook een kleurverandering veroorzaken.
– Kleur: Knoflook is niet altijd wit. Soms heeft het rode of paarse tinten, en deze gekleurde tenen kunnen meer kans hebben om blauw-groen te worden.
– Koper: Blauwe knoflook kan het gevolg zijn van de zwavelverbindingen in de teentjes die reageren met koper dat aanwezig is in het water, het keukengerei, of koperrijk voedsel. In dit geval komt het blauw door de aanwezigheid van kopersulfaat, niet door de aanwezigheid van multipyrrolmoleculen.
Dit is allemaal gewoon een deftige manier om te zeggen: “Geen paniek als je knoflook blauw, groen, roze, of bruin wordt.” Het zal niet anders smaken.
Een volle voorraadkast
Het is niet ongebruikelijk voor mij om 18 of 20 pinten gehakte knoflook in te blikken voor het seizoen, genoeg om comfortabel het jaar door te komen tot de volgende oogst. Op een dag, als we er aan toe komen om een kelder te bouwen, zullen we een deel van de knoflook opslaan, maar niet alles. Ik vind dat ik het gemak van gehakte knoflook verkies.