Hoe braad je een kip met een knapperig vel in 10 eenvoudige stappen

Deze kip tip is een game-changer. We hebben nog 17 andere ideeën zoals deze hier.

Julia Child zei het zo goed als iedereen: de maatstaf van een goede kok is hoe goed hij of zij een kip kan braden. Het goede nieuws is dat er talloze manieren zijn om dat te doen. Ik ben zelf een paar jaar geleden zo ver gegaan dat ik er een heel kookboek over heb geschreven, waarin ik van alles heb geprobeerd, van het braden van de kip in een pot met Calvados en jeneverbessen tot het omwikkelen met salami en het roosteren in een dikke zoutkorst.

Tijdens het braden van al die kippen ontdekte ik dat niet elke methode een kip met een knapperig vel oplevert. En dat is niet erg. Een knapperige huid is niet altijd het doel.

Bekijk meer

Maar soms is het: knapperig of je gaat naar huis. En op die momenten moet je er bewust naar streven om een knapperige huid te krijgen. Het gebeurt niet zomaar. Geloof me maar. Epicurious gaf mij de opdracht om de sleutel te vinden voor de ultieme knapperige gebraden kip. Ik ben een beetje in een knapperig konijnenhol gedoken. Hier zijn enkele van de methodes die ik heb geprobeerd en wat ik heb geleerd.

METHOD 1: OVERNACHTDROGEN MET ZOUT

In de volksmond wordt het aan de lucht drogen of droogbranden van een kip genoemd. Dit is een eenvoudige techniek die veel koks gebruiken om een krokante huid te krijgen. Voor deze methode wordt de kip op een koelrek gelegd (hetzelfde soort dat je gebruikt om een pan brownies of een taart af te koelen) dat in een bakplaat met rand staat om eventuele druppels op te vangen (een V-rek in een braadslee is ook een goede manier om te gaan), en vervolgens zeer royaal met zout bestrooid (een volle eetlepel voor een vogel van vier pond).

Het handwerk om te droog pekelen duurt minder dan 10 minuten, en het betaalt de kok terug in knapperige kip schoppen. Terwijl ik sliep, op mijn gemak een pot Chemex-koffie zette, mijn ontbijt at, de was deed en met mijn hond Jasper een lange wandeling maakte, was het zout waarmee ik mijn kip had gekruid hard aan het werk, niet alleen om het vlees op smaak te brengen, maar ook om – met behulp van de koele lucht die in de koelkast circuleert – de buitenkant van de huid te drogen. En hoe droger de huid is voordat hij de oven ingaat, hoe meer knapperigheid en karamelisatie je krijgt tijdens het braden.

Na 18 uur droog pekelen was de huid van mijn kip zichtbaar strakker geworden en was het vlees op sommige plaatsen rozer; het zout had zijn werk gedaan. Ik braadde die eerste kip in een gietijzeren braadpan op 450°F gedurende iets minder dan een uur, terwijl ik de tweede was deed en de kip ongemoeid liet, zoals chef-kok Thomas Keller zou doen. Zoals hij uitlegt in zijn veelgeprezen favoriete gebraden kip recept, bedruipen of op andere wijze verstoren van de vogel tijdens het roosteren creëert stoom, en stoom bevochtigt en effectief ontkorst huid.

Mijn keuken was een beetje rokerig van de hoge temperatuur braadstuk, en de intensiteit van de knapperigheid stierf een beetje na de kip rusten, maar deze vogel was diep smaakvol, met goed geblutste huid die een fatsoenlijke crackle behouden. Later probeerde ik dezelfde gezouten en luchtgedroogde kip op een lagere temperatuur te roosteren, en hoewel het proces minder rook produceerde, was mijn kip beduidend minder krokant. De les hieruit is dat je voor een knapperige huid beter een hoge braadtemperatuur kunt gebruiken.

METHODE 2: OVERNACHTDROGEN MET ZOUT EN BOEKPOWDER

Het was mijn redacteur die voorstelde om een mengsel van zout en bakpoeder te gebruiken om de kip droog te pekelen, een techniek waar ik nog nooit van had gehoord, maar die al snel zinvol bleek. Bakpoeder, dat licht alkalisch is, reageert met de eiwitten in de kippenhuid en versnelt het uitdrogingsproces, wat – zoals we hierboven hebben geleerd – een mooie, knapperige huid oplevert. Toen ik deze kip uit de oven haalde na een hoge braadtemperatuur, was ik verrukt: de geblakerde huid was intens goudkleurig en krokant. Ik scheurde een stukje van de staart van de kip af; het maakte een hoorbaar gekraak toen mijn kaken zich erop sloten. Maar na 15 minuten rust had de huid een groot deel van zijn knapperigheid verloren en was hij onaangenaam leerachtig van textuur. Misschien was er een andere manier om het mengsel van bakpoeder en zout te gebruiken en toch lekker en knapperig te blijven.

METHODE 3: DE COOK’S ILLUSTRATED METHODE

Daarop stuitte ik op wat de jackpot leek te zijn van recepten voor kip met een krokante huid, die, niet verrassend, afkomstig waren van de slimme testkeukenkoks van Cook’s Illustrated. Samen met een effectieve en smaakvolle droge pekel van zout, bakpoeder, en vers gekraakte zwarte peper, deze jongens briljant gebruik van een paar klassieke Peking eend technieken, het scheiden van de kip huid van het vlees (aan beide zijden van de vogel), dan prikken gaten in de huid met de punt van een metalen spies, die een ontsnappingsroute voor het vet dat uit de huid tijdens het roosteren, op zijn beurt het verbeteren van krokantheid biedt.

The Cook’s Illustrated Crisp Roast Chicken wordt geroosterd in een braadslee en op een rooster. De kip begint met de borstzijde naar beneden en wordt de rest van de kooktijd met de borstzijde naar boven gekeerd. Dit is minder intimiderend en veel makkelijker te doen dan het klinkt (een propje samengebonden keukenrol in elke hand beschermt je vingers tegen de hitte terwijl je de kip letterlijk omdraait), en de extra tijd zeker waard. Uiteindelijk leverde deze techniek de mooist geblakerde vogel op die ik ooit heb gegeten, met een heerlijk gekruide huid die aan alle kanten knapperig was, zelfs na een rustpauze van 20 minuten.

De Cook’s Illustrated-techniek vulde echter, net als zijn twee voorgangers op hoge temperatuur, de eerste verdieping van mijn kleine huis met een flinke rookwolk. Het openen van een paar ramen loste het probleem snel op, maar dit is niet het soort techniek dat ik zou aanraden in een ongeventileerde appartementskeuken.

Dus wat te doen als je op zoek bent naar een rookvrije knapperige gebraden kip? Of eentje die je zo kunt maken, zonder geavanceerd drogen aan de lucht? En misschien met wat geroosterde groenten om ernaast te serveren? Dat wilde ik ook. Dus ik knutselde met de kennis die ik had opgedaan tijdens de bovenstaande tests, combineerde die met mijn bestaande kennis over gebraden kip en kwam met een knapperig kiprecept dat je op een dinsdagavond kunt maken.

MIJN LOW-FUSS CRISP ROAST CHICKEN

Om mijn krokant gebakken vogel te roosteren, hield ik de oventemperatuur hoog, maar legde ik een laag dungesneden aardappel- en uienpartjes in een voorverwarmde koekenpan voordat ik een met de hand gedroogde en goed gezouten vogel er bovenop legde. De groenten waren er om het vet en de druppels van de kip te absorberen tijdens het koken, waardoor rook werd geëlimineerd en een rijk gearomatiseerd ingebouwd bijgerecht ontstond.

Ik volgde de Cook’s Illustrated technieken van het scheiden van de huid van het vlees, en het prikken van gaten in de huid om een ontsnappingsroute voor het smeltend vet te creëren. Ik heb ook een paar tips geleend van de legendarische chef-kok (en gebraden kip doyenne) Judy Rogers. Rogers was de eigenaar en chef-kok van het geliefde Zuni Café in San Francisco tot ze in 2013 vroegtijdig overleed, en ze schreef het boeiende, klassieke Zuni Café Cookbook, met daarin natuurlijk het beroemde recept voor haar verrukkelijk krokante Zuni Roast Chicken with Bread Salad.

Nadat Rogers de huid van haar kip van het vlees heeft gescheiden, stopt ze een paar kruidentakjes in de zakjes die achterblijven. Deze truc heb ik in het verleden al vaak toegepast. Maar, na het denken over de Cook’s Illustrated Peking eend parallel, realiseerde ik me dat de kruiden misschien wel een dubbele taak doen: de kip op smaak brengen en ook de huid weg te houden van het vlees terwijl de vogel braadt, waardoor er meer ruimte en lucht, en dus een extra laan naar knapperigheid.

Toen mijn vogel uit de oven kwam, heerlijk goudgeel en knapperig, besloot ik een tweede truc van Rogers uit te proberen, die de huid tussen de dijen en borsten insnijdt net nadat ze haar vogel uit de oven heeft gehaald, en dan onmiddellijk de sappen in een kom giet. Hoewel ze deze stap niet expliciet uitlegt, ben ik geneigd te geloven dat het gedaan wordt om zoveel mogelijk sap op te vangen, dat Rogers gebruikt voor het broodsalade-gedeelte van haar gerecht. Het viel me op dat dit snijden ook een perfecte manier is om de hete stoom vrij te laten komen die anders de huid van een kip met een kraakheldere huid zou kunnen ontkreuken als de kip rust. Bovendien krijg je die sappen, die heerlijk zijn om over de warme kip en aardappelen te lepelen. Wetenschappelijk gezien, weet ik niet of ik mijn theorie kan bewijzen. Maar qua smaak, denk ik dat het vrij goed stand houdt. Is het na het rusten net zo knapperig als de Cook’s Illustrated versie?

Een paar andere tips voor het maken van mijn krokante gebraden kip met weinig poespas (of een andere krokante gebraden kip):

Stap 1: Koop de juiste kip

Als je in de winkel kippen met het label “luchtgekoeld” kunt kopen, is het de moeite waard om er een paar dollar extra voor neer te tellen. Het gebruik van koude lucht in plaats van water om kippen tijdens de verwerking te koelen, leidt tot een kip zonder toegevoegde vochtigheid. Hoe minder vochtig de kip is voordat hij wordt gebraden, hoe knapperiger de huid zal zijn, dus als je begint met een luchtgekoelde kip, heb je een groot voordeel op je reis naar een knapperige huid. (Bonus: je vermijdt het betalen voor het extra water dat wordt vastgehouden tijdens het water-koelproces.)

Alternatief, als uw kruidenier of slager verkoopt onverpakte kippen uit een gekoelde kast, deze bieden ook een voordelige voordeel, omdat ze al zijn blootgesteld aan hetzelfde soort lucht-droog set-up (minus het zout) die u maakt met behulp van uw eigen koelkast wanneer u droog-brine en lucht-drogen thuis.

Stap 2: Zet een kip-voorbereidingsstation op

Om te voorkomen dat rauwe kippensappen zich overal in je keuken verspreiden – en om te voorkomen dat je elke vijf minuten je handen moet wassen – pak je van tevoren al het gereedschap dat je nodig hebt en creëer je een kleine werkruimte. Voordat je de rauwe kip uit de koelkast haalt, moet je de vaat van je aanrecht afwassen en wegzetten. Maak een ruimte vrij op het aanrecht in de buurt van de gootsteen, zodat u gemakkelijk uw handen kunt wassen tijdens het bereidingsproces, en eventuele rauwe kippensappen die rondspatten gemakkelijk kunt opruimen. Scheur een stapel papieren handdoeken af en leg ze naast uw snijplank. Meet en/of roer de kruiden door elkaar. Zet een kommetje klaar voor de nek en de ingewanden die u uit de holte van de kip haalt, als die er nog in zitten. Knip een stuk bindtouw om de poten samen te binden. Leg een oventhermometer in uw oven als u die nog niet hebt (een nauwkeurige oventemperatuur is bijzonder belangrijk voor dit recept). En pak een metalen prikker om te prikken. Ik vind het prettig om een snijplank die geschikt is voor de afwasmachine in een ovenschaal met een rand te leggen om alles nog netter te houden (dit is niet bedoeld om je bang te maken om met rauwe kip te werken, het is gewoon mijn gewoonte).

Stap 3: Zet het vuur hoger en verwarm je braadpan voor

Hoog vuur staat gelijk aan een knapperige kip. Stel uw oven in op 450°F met het rek in het onderste derde deel en verwarm uw braadpan voor, zodat de inhoud niet aan de pan blijft kleven.

Stap 4: Dep hem droog

Laat het vocht uit de holte van de kip lopen en dep hem vervolgens flink droog. Dep de kip droog met keukenpapier, tot in alle hoeken en gaten, ook onder de oksels en rond de poten. Rol een paar papieren handdoeken op en duw ze in de holte om zoveel mogelijk vocht te absorberen. (Ik doe dit verschillende keren en laat de handdoekjes er elke keer een minuutje in zitten – verwijder ze wel voor het koken). Waarom is deze stap zo belangrijk? Omdat vocht stoom creëert, en stoom doodt gekraak.

Stap 5: Schuif kruiden onder de huid

Het maken van ruimte voor en vervolgens schuiven kruiden onder de huid die de borsten en benen bedekt zorgt voor een goede luchtstroom, het verbeteren van knapperigheid terwijl de smaak van uw vogel.

Stap 6: Zout zoals je het meent

Gebruik koosjer zout of fijngestampt vlokkig zeezout (zoals Maldon), kruiden uw vogel over de hele linie – royaal. Ik volg Judy Rogers’ suggestie, gebruik 3/4 theelepel zout per pond vlees (dat is 1 eetlepel zout voor een vogel van 4 pond). Besteed bij het kruiden speciale aandacht aan de dikkere delen van de vogel en niet zozeer aan de magere enkels en vleugels, die gemakkelijk knapperig worden omdat er niet veel vlees in de weg zit.

Stap 7: Prik in de huid en bind de poten vast

Door kleine gaatjes te prikken in de huid van de vogel kan het smeltvet ontsnappen, wat de knapperigheid ten goede komt. Het samenbinden van de poten bevordert een gelijkmatige garing. Stap 8: Rooster hem!

Nu is het tijd om de was te doen of gewoon achterover te leunen en te ontspannen. De vogel zorgt wel voor zichzelf in de oven. Houd hem wel goed in de gaten tegen het einde van de voorgestelde gaartijd, zodat u de gaarheid goed kunt beoordelen.

Stap 9: Rust

Maar eerst: snijd het vel dat tussen de dijen en borsten is gespannen in om overtollige stoom te laten ontsnappen, en giet het sap af en bewaar het.

Stap 10: Eet uw krokante kip

En geniet van elke knak.