Geen-kneed broodjes

Nu het jaar ten einde loopt, is het tijd om nog een laatste tip te geven voor ons Recept van het Jaar 2016, Geen-Kneed Witbrood.

We hebben het deeg van dit veelzijdige recept verwerkt tot ambachtelijke broden en pizzabodems. We hebben broden gemaakt gevuld met cheddar en jalapeño, of bezaaid met gouden rozijnen en gerold in kaneel-suiker. We hebben zelfs laten zien hoe je het deeg kunt invriezen – en hoe je een versie met volkoren meel kunt maken.

En nu, met vakantiefeestjes in aantocht, is het tijd om een grote partij geen-kneed broodjes te maken – op de snelle en gemakkelijke manier, natuurlijk.

Er is geen eenvoudiger feestmaaltijd dan een mand met broodjes en een schotel met vleeswaren en kazen, met een reeks aanvullende specerijen en bijgerechten. Kerstkoekjes en uw borrelende drank naar keuze maken het plaatje compleet.

Ga aan de slag met no-knead broodjes

No-knead dinerbroodjes beginnen met een grote emmer deeg in de koelkast. Het is het beste om het deeg enkele dagen te laten afkoelen, dus maak het van tevoren, vorm en bak de broodjes vlak voordat je ze nodig hebt. Vers, warm, knapperig, perfect – en perfect makkelijk.

Maak het deeg

Combineer het volgende in een grote kom, of de kom van een 7-kwart standmixer:

7 1/2 kopjes (907g) King Arthur ongebleekt universeel meel
3 kopjes (680g) lauw water
1 eetlepel zout
1 1/2 eetlepel (14g) instantgist of actieve gedroogde gist

Voordat we beginnen, waarom de variatie in volumehoeveelheden voor het meel?

Omdat we voor de beste resultaten willen dat u precies de juiste hoeveelheid bloem gebruikt, en mensen hebben heel verschillende technieken om bloem af te meten. Als u meel op de King Arthur manier afmeet, door het in uw maatbeker te strooien, gebruikt u 7 1/2 kop. Als u bloem “zwaar” meet, door kop in bus te dopen en te tikken om de inhoud te laten bezinken, gebruik dan 6 1/2 kop.

Beste gok? Weeg uw bloem in plaats van het te meten in een kopje. Het afwegen van ingrediënten, met name bloem, neemt al het giswerk weg en helpt bij het consistente succes van recepten.

Roer alles door elkaar tot er geen droge/melige vlekken meer te zien zijn. Doe het deeg in een grote, voedselveilige bewaaremmer of in een grote kom (minstens 6 karaats).

Laat het deeg rijzen

Laat het deeg, afgedekt, één tot twee uur rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het deeg hierboven na één uur gefotografeerd; in de loop van het volgende uur steeg het voorbij de lijn in de emmer.

Koel het tot zeven dagen

Dek de kom of emmer goed af en zet het deeg minstens twee uur in de koelkast, of tot zeven dagen. Hoe langer u het in de koelkast bewaart, hoe pittiger het wordt; als u het zeven dagen koelt, smaakt het naar zuurdesem.

In de loop van de eerste dag of zo, zal het deeg rijzen en dan weer dalen. Dat is OK; dat is wat het hoort te doen.

Haal het deeg uit de koelkast

Wanneer u klaar bent om broodjes te maken, haalt u het deeg uit de koelkast. Trek een beetje weg van de zijkant van de container – zie je die draden? Dat zijn gluten, het elastische netwerk van bloem en water dat van het deeg hoogrijzende broodjes maakt.

Beslis eerst welke maat broodjes u wilt maken. Sliders? Sandwiches? “Subbroodjes?

Verdeel het deeg

Een stuk deeg van 2 ons (iets kleiner dan een groot ei) maakt een mooi klein broodje, zoals bovenaan dit bericht.

Vorm de broodjes

Een stuk deeg van 4 tot 4 1/2 ons (ongeveer zo groot als een Italiaans worstje) maakt een lekker, knapperig broodje van 5″ tot 6″. Drie ons deeg, in de vorm van een ovaal, gerezen, en gebakken, maakt een 3 3/4 “tot 4” broodje.

Ik heb een assortiment van maten hier, om een scala van eetlust te dekken.

Leg de broodjes op een licht ingevette of met perkament beklede bakplaat, laat er een paar centimeter tussen zitten.

Bedek de broodjes met bloem

Zef een dun laagje bloem over de broodjes. Hierdoor blijven ze vochtig tijdens het rijzen en zien ze er na het bakken beter uit.

Laat de broodjes rijzen

Laat de broodjes op kamertemperatuur komen en rijzen; dit zou ongeveer 60 minuten moeten duren (of langer, tot een paar uur, als uw huis koel is). Ze lijken niet zozeer te rijzen, maar eerder te zakken en uit te zetten.

Bereid uw oven voor

Verwarm uw oven voor op 450°F terwijl de broodjes rijzen. Zet een ondiepe pan van metaal of gietijzer (geen glas, Pyrex of keramiek) op het laagste ovenrek en zorg dat u 1 kopje heet water klaar hebt staan.

Spat de rolletjes

Wanneer u klaar bent om te bakken, snijdt u met een scherp mes in de rolletjes en maakt u een snee (of twee) van ongeveer 1/2″ diep. De rolletjes kunnen wat leeglopen; dat is niet erg, ze komen er in de hete oven weer bovenop.

Bakken in stoom

Plaats de pan met rolletjes in de oven en giet voorzichtig het 1 kopje hete water in de ondiepe pan op het rek eronder. Het zal borrelen en stomen; sluit de ovendeur snel. Deze stoom helpt de broodjes hoog op te stijven en geeft de korst een beetje glans.

Bak de broodjes 25 minuten, of tot ze goudbruin zijn.

Haal de warme broodjes uit de oven

Laat ze desgewenst iets afkoelen – op een rooster, of direct op de pan.

Niet gekneede broodjes: een smakelijke variatie

Laten we onze volgende partij broodjes eens knapperig en smakelijk maken?

Een korst met zaadjes maakt knapperige, lekkere broodjes. Dit is hoe de professionals in onze bakkerij hun broodjes van zaadjes voorzien:

Drenk een gladde katoenen handdoek, wring hem uit en leg een hoopje zaadjes in het midden. Rol de broodjes er voorzichtig in tot ze volledig bedekt zijn.

Hier is mijn favoriete zadenmengsel: lijnzaad, geroosterde sesamzaad, zwarte komijn, dwergzonnebloem, maanzaad en anijszaad. Geweldige smaak en knapperigheid!

Plaats de broodjes op een met perkament beklede bakplaat en laat ze rijzen. Bak zoals hierboven beschreven.

Party on!

Zo, hoeveel rolletjes maakt deze hele partij deeg precies? ÉÉN van de volgende opties:

• 28 kleine (slider) broodjes; of
• 19 middelgrote (sandwich) broodjes; of
• 13 grote (sub) broodjes; of
• Een assortiment: acht kleine broodjes, zes middelgrote broodjes, en vier grote broodjes.

En onthoud, je hoeft niet alle broodjes in één keer te maken. Maak sommige nu, sommige later; het deeg kan tot een week in de koelkast rusten, zodat het klaar is wanneer u dat bent.

Vindt u de geen-kneed trend leuk? Bekijk meer blog posts over geen-kneed bakken voor extra bakinspiratie.