Emeril Lagasse’s New England Clam Boil Recipe

Chefs

Portret door Sam Kerr

Lang voordat hij een expert werd in de keuken van New Orleans, leerde chef-kok Emeril Lagasse in de keuken van zijn ouders in Fall River hoe hij basisgerechten uit het zuidoosten van Massachusetts in elkaar moest flansen, zoals de clam boil in Portugese stijl. Volg zijn tips:

• Breng het op smaak met Portugese worst. “Mijn familie gebruikte altijd chouriço, maar linguiça is ook goed,” zegt Lagasse, die versies aanbeveelt die worden gemaakt door Michael’s Provision Co. en Gaspar’s Sausage Co.
• Bron en behandel zeevruchten met zorg, vertrouw op je neus en ogen. “De beste mosselen kwamen uit Tiverton, en ik herinner me dat ik er met papa heen reed om verschillende zakken te halen,” zegt Lagasse.
• Breng op smaak met Old Bay, zout, knoflook en dragon, proef dan, en breng opnieuw op smaak als dat nodig is. “Volg je smaakpapillen, en je kunt niet fout gaan,” voegt hij eraan toe.

Recept

Gerechten 6

1 c. witte azijn
3 gehalveerde citroenen, plus 3 in vieren gesneden citroenen
3 koppen knoflook, overdwars gehalveerd
3 uien, geschild, worteluiteinde intact gelaten, in vieren gesneden
½ c. Old Bay kruiden
¼ c. zout
2 pond kleine nieuwe aardappelen
2 pond chourico, linguica, of andere worst, gesneden in 2-in. 4 verse maïskolven, gepeld, zijde verwijderd en in drieën gesneden. 4 kreeften van 1,5 tot 2 pond. 5 pond tweekleppige tweekleppige mosselen, schoongemaakt. ongezouten boter
1/2 bosje dragon, fijngehakt
2 broden knapperig stokbrood, opgewarmd, om te serveren

Voeg 6 liter water, de azijn, de gehalveerde citroenen (pers het sap uit in de pan voor u het toevoegt), de knoflook, de ui, ¼ kopje van de Old Bay en het zout toe aan een grote kookpot (aanbevolen wordt een pan van 30 liter). Breng het geheel op hoog vuur aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes koken, zodat de smaken zich kunnen vermengen.

Leg de ingrediënten in een stoommandje van 30 liter in de volgende volgorde: aardappelen, worst, maïs, kreeft en dan de mosselen. Een deel van de mosselen mag er doorheen vallen en de gaten van de andere ingrediënten opvullen. Bestrooi met de resterende ¼ kopje Old Bay. Laat de mand in de pan zakken. Dek af met het deksel.

Stoom 20 tot 25 minuten tot de kreeft gaar is en de venusschelpen geopend zijn.

Terwijl de venusschelpen aan het stomen zijn: Smelt de boter in een kleine pan. Voeg de dragon toe, haal van het vuur en laat 10 minuten trekken.

Bekleed een grote tafel met veel krantenpapier. Haal de zeef voorzichtig uit de pan en keer hem om op de krant. Gooi de mosselen die nog niet open zijn, weg. Serveer met de citroenkwartjes, dragonboter en brood.