Ik proefde mol voor het eerst in een wegrestaurant in Centraal-Mexico toen ik een zestienjarige toerist was. Eerst wist ik niet zeker wat ik ervan moest denken, maar de glanzende, mahoniekleurige saus en de stukjes vlees intrigeerden me. Van de ene hap kwam de andere, en tegen de tijd dat ik klaar was, was een passie geboren.
Als ik tegenwoordig met Noord-Amerikanen over mole praat, antwoorden velen onmiddellijk: “Chocoladekip, zeker? Niet voor mij.” Maar in Mexico, watertanden bij de gedachte aan deze donkere, complexe saus gemaakt van gedroogde chilipepers, noten, zaden, specerijen, en, ja, een beetje chocolade.
Mole (uitgesproken MOH-lay) behoort tot een familie van sauzen die diepe wortels in Mexico heeft. De naam zelf is Azteeks voor saus, en weerspiegelt de invloed van de oorspronkelijke bewoners van het land. Elke stad, elke familie, heeft zijn favoriete versies. Ze overspannen het spectrum van kleuren, texturen, en smaken. (Oaxaca heeft zeven mollen die in kleur variëren van lentegroen tot geel, roest, en zwart). Alle mollen worden verdikt met noten en zaden, maar ze bevatten niet allemaal chocolade (in de beste versies die dat wel doen, wordt chocolade slechts in kleine hoeveelheden gebruikt, zoals je een specerij zou gebruiken), en zelfgemaakte mollen, mits met zorg bereid, vermijden de bitterheid die vaak geassocieerd wordt met de commerciële versies.
Maar van alle soorten mollen, overtreft geen enkele de rijke, donkere schoonheid genaamd mole poblano. Dit beroemde gerecht uit de Mexicaanse staat Puebla ontleent zijn achternaam aan zijn plaats van herkomst. De geroosterde, opnieuw gedroogde rode chilipepers die de ziel van deze mole vormen, creëren een kern van fruitige diepte, kruiden en complexiteit die wordt geborduurd met amandelen, korianderzaad, anijs, kruidnagel en chocolade.
- De smaak van de mole wordt in fasen ontwikkeld
- Een mole maken met kalkoen betekent een feest
- Chiles are the cornerstone of all moles
- Reuzel geeft een authentieke geroosterde smaak
- Een blender is het beste gereedschap voor het pureren van mole
- De volgende tips helpen u de meest gladde textuur van uw mol te krijgen:
De smaak van de mole wordt in fasen ontwikkeld
Het maken van de mole begint met het roosteren of bakken van de afzonderlijke ingrediënten, het pureren ervan, en vervolgens het dichtschroeien en inkoken van de puree. Dan wordt bouillon toegevoegd en laat men de saus sudderen. Elke stap, elk ingrediënt, voegt een andere dimensie toe aan de saus, maar het geheel zingt in prachtige harmonie. Mexicaanse koks zeggen dat de beste mole er een is waarin geen enkele individuele smaak opvalt.
Mole poblano (uitgesproken als poh-BLAH-noh) kost ongeveer zes uur om te bereiden. Ongeveer drie daarvan zijn relatief onbeheerd sudderen of bakken. Door de mole in één keer te maken, kan hij echter niet de meeste smaak ontwikkelen (en is de kok ook niet echt in de stemming voor een feestje). Het is het gemakkelijkst om de voorbereidingen over drie dagen te spreiden.
Dag 1 – Maak het recept af door de chilipeper en het tomatenmengsel te pureren. Maak een kalkoenbouillon. Dek af en zet de twee purees en de bouillon in de koelkast.
Dag 2-Schaaf de twee purees uit en voeg ze samen om de saus compleet te maken. Braad de kalkoen aan en bak hem in de saus. Laat de kalkoen en de saus afzonderlijk afkoelen, dek ze af en zet ze in de koelkast.
Dag 3-Vel de kalkoen en snijd ze in plakjes, verwarm ze met de saus en dien ze op.
Een mole maken met kalkoen betekent een feest
In Mexico betekent mole op het fornuis meestal dat er een fiesta in de maak is. Een hele kalkoen, die minstens twaalf mensen kan voeden, is een traditionele keuze voor mole poblano, maar bijna alle moles zijn flexibel wat betreft de vleessoorten waarmee ze kunnen worden gecombineerd. Kip, eend, varkensvlees en rundvlees zijn allemaal heerlijk met deze saus.
Wanneer u de kalkoen bakt, let er dan op dat u hem niet te gaar bakt. De USDA zegt om kalkoen te koken tot 170 ° F, maar ik ben bereid om de verantwoordelijkheid te nemen voor het eten van mijn kalkoen gekookt tot 150 ° F, de juiste temperatuur, denk ik, voor de vochtigste borst. De kalkoen wordt opnieuw verwarmd in de saus en als die te hoog is, kan hij gemakkelijk uitdrogen.
Chiles are the cornerstone of all moles
Om een authentieke mole poblano te bereiden, moet je het traditionele driemanschap van chiles hebben: mulato, ancho, en pasilla. Zonder deze chiles, zal uw mole gewoon niet de breedte van chile smaken essentieel voor het gerecht hebben.
Als uw enige ervaring met chiles is een beetje jalapeño toegevoegd aan salsa voor pit, zult u hier schakelen. Ten eerste zijn niet alle chilipepers picante (zeker niet zo heet als een hete jalapeño), en ten tweede worden de minder hete (verse poblanos en gereconstitueerde gedroogde ansjos, bijvoorbeeld) gebruikt als de basis van veel sauzen, op dezelfde manier waarop we gewend zijn tomaten te gebruiken. Dit is een unieke Mexicaanse aanpak, mogelijk gemaakt door de grote verscheidenheid aan chilipepers – in alle hittegraden – die op de Mexicaanse markt verkrijgbaar zijn.
Elke chilipeper heeft een unieke smaak, en het is de smaak van de chilipepers die mole poblano uniek maakt. Ancho (uitgesproken als AHN-choh), de gebruikelijke gedroogde chilipeper in de Mexicaanse keuken, geeft de saus aardse en fruitige smaken (u proeft vleugjes kers, pruim, en vijg) en milde tot medium hitte.
De pittige houtigheid van de echte pasilla geeft diepte aan de saus. Helemaal niet zoet en vrij samentrekkend, pasilla (pah-SEE-yah) heeft een diepe, complexe smaak die doorgaat en doorgaat. Het wordt soms aangeduid als chile negro of chile pasilla mexicano.
Mulato chile onderscheidt mole poblano van de meeste andere moles. Hoewel veel mollen ook mulato bevatten, speelt het alleen bij de mol poblano een grote rol. Mulato (moo-LAH-toh) heeft een licht anijsachtige wrangheid, de smaak van donker fruit zoals pruimen en gekookte veenbessen, en de aardsheid van koffie of bittere chocolade.
Als je gaat winkelen voor gedroogde chilipepers, wees je er dan van bewust dat mulatos en anchos er bijna identiek uitzien en soms verward worden door degenen die ze etiketteren. Door een chilipeper open te scheuren en tegen het licht te houden, kunt u het verschil zien – de ancho is roodachtig en enigszins doorschijnend, terwijl de mulato bijna ondoorzichtig zwart-bruin is. Of om er zeker van te zijn dat je de juiste krijgt, koop ze van een betrouwbare postorder bron.
De optionele chipotle chile brengt rokerigheid en een beetje extra hitte aan de mix. Chipotle (chih- POHT-lay) is gewoon een rookgedroogde jalapeño. Het heeft een geweldige zoete, rokerige smaak. Gebruik voor dit recept chipotles en adobo uit blik – de tomatenachtige, azijnachtige saus waarin chipotles meestal worden bewaard.
Reuzel geeft een authentieke geroosterde smaak
Aangezien de meeste essentiële ingrediënten van de mole eerst worden gebruind, speelt het bruiningsmedium – reuzel – een belangrijke rol in de uiteindelijke smaak. Dit betekent niet dat de mole zwaar of vettig moet zijn. Goede koks werken zorgvuldig en laten elk ingrediënt volledig uitlekken, zodat er weinig vet in de afgewerkte mole zit. Mexicaanse slagers smelten het spek boven een vrij hoog vuur, zodat het een geroosterde smaak heeft die je niet aantreft in de mildere Amerikaanse versies. Een klein beetje van dat Mexicaanse reuzel geeft een geweldige smaak aan geroosterd varkensvlees. Voor de authenticiteit, zoek naar goed smakende reuzel bij een etnische slager.
Als reuzel niets voor u is, gebruik dan plantaardige olie – een adequate vervanger als u bedenkt dat er zoveel andere smaken in het spel zijn. Welk vet u ook gebruikt, zorg ervoor dat u de resten van het oppervlak van de saus afroomt. De smaak blijft in de saus, zelfs als het vet weg is.
Een blender is het beste gereedschap voor het pureren van mole
Historisch werden de ingrediënten van de mole gemalen op een schuine, basalt slijpsteen genaamd een metate (spreek uit als meh-TAH-tay). Het effect is hetzelfde als het malen van stenen door een molen, en inderdaad kan niets worden vergeleken met de textuur en de smaak van een mol gemaakt met een metate. Maar de gebruiksvriendelijke blenders, en niet de metates, zijn het gereedschap bij uitstek in de Mexicaanse keuken van vandaag, ook al hakken ze de ingrediënten fijn in plaats van ze te pletten.
Een keukenmachine kan ook worden gebruikt om mole te maken. Maar dan krijg je wel een minder gladde saus met minder smaak, want de messen van een keukenmachine gaan niet zo snel en malen niet zo goed als die van een blender. Het zal duidelijk zijn wanneer u de puree zeeft: de noten-en-zadenmix die in een keukenmachine is gepureerd, laat aanzienlijk meer ongewenste stukjes achter in de zeef dan een puree uit een blender.
De volgende tips helpen u de meest gladde textuur van uw mol te krijgen:
– Pureer niet meer dan een halve staafmixer tegelijk.
– Voeg niet meer vloeistof toe dan nodig is om het mengsel door de messen te laten gaan; als het te dun is, zal het hele mengsel niet door de messen worden getrokken.
-Roer de ingrediënten, mix op laag tot alles gelijkmatig gehakt is, en mix dan op hoog tot de puree glad is wanneer u tussen uw vingers wrijft.
-Zorg er altijd voor dat het mengsel gezeefd is.
-Als de saus er grof of korrelig uitziet na het sudderen, mix hem dan opnieuw tot hij glad is.