Ik krijg vaak de vraag of het goed is om in olijfolie te bakken. De vraag hoe veilig een bepaald type olie is voor koken op hoge temperatuur is lang enigszins troebel geweest, maar een studie uit Australië gepubliceerd in mei 2018 biedt nieuwe en nuttige informatie.
Wanneer bakoliën worden blootgesteld aan hitte in de aanwezigheid van lucht, breken ze af in giftige bijproducten genaamd polaire verbindingen die in verband zijn gebracht met de ontwikkeling van ernstige gezondheidsproblemen, waaronder de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson. Sommige oliën zijn door hun chemische structuur beter bestand tegen hitte dan andere. In het algemeen wordt een limiet van 24 tot 27 procent aan polaire verbindingen in een frituurolie als veilig beschouwd voor menselijke consumptie, zo merkten de Australische onderzoekers op. Maar ze voegden eraan toe dat gefrituurd voedsel dat enige tijd wordt bewaard voordat het wordt geconsumeerd, nog lagere niveaus zou moeten hebben.
De onderzoekers testten de hittestabiliteit van 10 van de meest gebruikte bakoliën in Australië: extra vierge olijfolie, olijfolie van de eerste persing, geraffineerde olijfolie, canola-, druivenpit-, kokosnoot-, avocado-, pinda-, rijstzemelen- en zonnebloemolie. Uit de resultaten bleek dat extra olijfolie van de eerste persing het veiligst en het meest stabiel was bij verhitting tot temperaturen die zelfs hoger waren dan die welke gewoonlijk worden gebruikt voor sauteren, frituren en bakken. Vergeleken met de andere geteste oliën produceerde deze olie de laagste hoeveelheid polaire verbindingen. De tweede plaats werd ingenomen door kokosolie.
De studie weerlegde ook de algemeen heersende opvatting dat olie met een hoog rookpunt het meest geschikt is voor koken op hoge temperatuur. In feite geeft het rookpunt van een olie niet aan hoe het zal presteren bij verhitting.
De onderzoekers vonden ook dat canola-olie niet zo gezond is als vaak wordt gedacht, ook al heeft het, net als olijfolie, een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetten. Ze meldden dat canola-olie het meest onstabiel was van alle geteste oliën, en meer dan 2,5 keer de hoeveelheid polaire verbindingen produceerde van extra-virgin olijfolie en ongeveer het dubbele van die in verwarmde geraffineerde olijfolie.
We weten dat olijfolie een zeer hoog percentage hart-gezond enkelvoudig onverzadigd vet heeft. Olijfolie van goede kwaliteit bevat ook een overvloed aan antioxidanten, stoffen waarvan is aangetoond dat ze een beschermende werking hebben op hart en bloedvaten en kanker kunnen tegengaan. En het levert oleocanthal, een unieke ontstekingsremmende verbinding. En natuurlijk smaakt olijfolie van goede kwaliteit heerlijk. We weten nu dat het ook de veiligste olie is om te sauteren en op andere hoge temperaturen te koken.
Ik moet opmerken dat het in het algemeen het beste is om voedsel, vooral dierlijk voedsel, op lagere temperaturen te koken om de vorming van AGEs (advanced glycation end products) te voorkomen, andere giftige verbindingen die de gezondheid ondermijnen, en om frituren en andere kookmethodes te vermijden die buitensporig veel vet aan het dieet toevoegen.
Andrew Weil, M.D.