Je hebt misschien gehoord dat je geen jam kunt maken van ananas en papaja omdat ze verschillende enzymen bevatten die het vruchtvlees niet laten geleren. Eerst en vooral, ja, deze vruchten jammen niet goed vanwege bepaalde enzymen. Ten tweede, je kunt zeker jam maken van beide als je een paar trucs gebruikt.
Wat zijn deze enzymen en wat doen ze precies?
Het enzym bromelaïne
Om te beginnen, laten we het hebben over het enzym bromelaïne. Ananas zit er vol mee, maar vooral in de steel en de schil.
Bromelaïne staat bekend om zijn vermogen eiwitketens af te breken. Dit geeft het een culinaire toepassing als een malser om taaie stukken vlees zachter te maken. Het is zelfs zo’n goede malser dat wanneer je ananassap als marinade gebruikt, je het maar een korte tijd hoeft te marineren. Marineer te lang en het vlees zal letterlijk uit elkaar vallen.
Dit enzym is ook de reden waarom ananas geen jam en gelei vormt wanneer gelatine wordt gebruikt, omdat het enzym de gelatine afbreekt. Je kunt echter agar-agar toevoegen om deze reactie te neutraliseren.
Dit enzym is zelfs zo sterk dat ananasverwerkers handschoenen en maskers moeten dragen, omdat het sap uiteindelijk de handen en het gezicht zal wegvreten. Bij het snijden van veel ananas, is het niet ongewoon om weg te komen met een droge, schilferige huid of zelfs kleine zweren.
Er is enig onderzoek om te zien of dit enzym kan worden gebruikt om artrose te behandelen, maar de resultaten zijn tot nu toe nog hangende of niet doorslaggevend.
Het enzym papaïne
Dus dan blijft papaja over. Papaja’s bevatten een enzym genaamd papaïne. Dit enzym is rijk aan de vrucht en de latex van de boom. De hoeveelheid in de vrucht neemt echter af naarmate deze rijper wordt; terwijl jonge, groene papaja’s boordevol papaïne zitten.
Papaïne wordt, net als bromelaïne, vaak gebruikt als malsmaker. Zuid-Amerikaanse inboorlingen gebruikten de vrucht en het sap om taaie stukken vlees te bewerken. Zelfs vandaag de dag is papaïne een belangrijk ingrediënt in poedervormige vleesvermalsers.
Papaïne wordt ook gebruikt in tandpasta als een tanden witter. Het heeft ook aangetoond te interfereren met urine-gebaseerde drugstesten voor cannabinoïden.
Dus wat is de beste manier om deze vruchten te gebruiken in de keuken? Ten eerste, voel je vrij om ze te blijven eten in sappen, salades, of puur. Maar als u vlees marineert, meng dan het sap of de pulp met knoflook, komijnzaad, olie, blokjes chilipeper, limoen en koriander, en gebruik het voor kip of varkensvlees. Zorg ervoor dat het niet langer dan 30 minuten marineert. Dit mengsel kan worden gebruikt voor vis, maar marineer het slechts 10 minuten.
Persoonlijk zijn we een fan van deze marinade voor geiten en schapen. Gebruik het op de taaiste stukken of gebruik het direct in een stoofvocht voor een fenomenale maaltijd.