Geroosterde harten van espadín agave.
Vers uit hun kuil gegraven, zagen de geroosterde piña’s eruit als de schillen van oude beesten. Een rijpe piña, het hart van de agaveplant, kan 200 pond wegen, en na een week onder de grond te hebben uitgezweet boven smeulende stenen, waren de in elkaar grijpende wonden waar de bladeren waren weggesneden, gekarameliseerd tot bruine schubben.
Een van de mezcaleros sloeg een machete in een hart, sloeg met zijn pols, en groef een dampende brok agave voor me uit om te proeven. “Je zult mezcal veel beter begrijpen nadat je dit hebt geprobeerd,” zei Francisco Terrazas, mijn gids naar de Mezcal Vago palenque (distilleerderij) op het platteland van Oaxaca.
Vers geroosterde agave smaakt naar gegrilde maïs en verschroeid tropisch fruit, vermengd met het woestijnbriesje. Maar meer dan dat, het smaakt duidelijk van Mexico, met name de uitgestrekte droge vlaktes en zonovergoten heuvels van plaatsen als het platteland van Oaxaca. Als je op deze manier agave proeft, wordt het duidelijk dat deze smaken nergens anders kunnen ontstaan. Je bent je er scherp van bewust dat het het product is van dit land en de mensen die er wonen.
Een brok vers geroosterde agave.
Mezcal is een klasse van handgemaakte agave sterke drank uit Mexico die plotseling ieders oogappel is. Als je in de afgelopen 10 jaar in een cocktailbar bent geweest, heb je de drank waarschijnlijk in een of andere uitgebreide mix gedronken, of een barman het spul horen omschrijven als een verleidelijk, rokerig elixer.
En dat is het ook, maar als je echt wilt begrijpen waarom deze ooit obscure drank die werd geschonken voor feestvierders in Cancun tegenwoordig een rage is, moet je het begrijpen op zijn thuisbasis. Alle dranken komen ergens vandaan en weerspiegelen de waarden van degenen die ze maken. Maar niets verbeeldt een plaats en een volk zoals mezcal, een alcoholische drank die de Mexicanen al honderden jaren op dezelfde manier maken. Dat wil zeggen, met Herculesarbeid geleid door intuïtie en moeizaam opgedane ervaring.
Deze traditie is wat me naar Oaxaca trok. Ik heb jaren doorgebracht in het konijnenhol van op agave gebaseerde sterke dranken, en Vago maakt enkele van de beste mezcal die ik heb geproefd. Plus, ik sla nooit de kans af om achter in de pick-up truck van een vreemde te rijden om iets nieuws en wonderbaarlijks in de wildernis te proeven.
Hier zijn enkele lessen van de agave weg om u te helpen begrijpen wat mezcal precies mezcal maakt, waarom sommige kristalheldere flessen je drie cijfers kosten bij de slijterij, en hoe je de geest van de mysteries onderweg kunt navigeren.
Wat is Mezcal?
De wereld van agave-eaux-de-vie is zo uitgestrekt, dat het geen naam heeft. Mezcal is één klasse van die sterke dranken. Tequila is eigenlijk een soort van mezcal, op dezelfde manier dat Cognac een soort van brandewijn is. En er zijn veel sterke dranken die worden gemaakt van agave op een bijna identieke manier als mezcal, maar die om verschillende redenen niet voldoen aan de classificaties van de overheid, zoals raicilla, sotol, en bacanora. Sommige van deze verschillen zijn te wijten aan regionale verschillen en nomenclatuur, of, net zo waarschijnlijk, aan de Byzantijnse voorschriften van de Consejo Regulador del Mezcal, het overheidsorgaan dat de mezcal-productie inspecteert en reguleert in de negen staten waar het is toegestaan. Maar dankzij de groeiende wereldwijde populariteit van mezcal, kun je er tegenwoordig veel vinden in slijterijen, naast de mezcal en tequila.
Hoe wordt Mezcal gemaakt?
Agaveplanten in Oaxaca, Mexico.
Alle tequila is afkomstig van een enkele soort agave: de zachtaardige blauwe weber. Mezcal daarentegen kan worden gemaakt van tientallen agavesoorten, en elke soort heeft zijn eigen karakter, dat zich totaal anders kan uiten, afhankelijk van hoe de mezcal wordt geproduceerd en waar de planten worden geteeld. De Mexicaanse staten Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas en Zacatecas mogen hun agave-eaux-de-vie mezcal noemen, en aangezien het klimaat, de hoogte en de bodemsamenstelling variëren, varieert ook de resulterende drank. Voor zover het proeven van terroir gaat, is mezcal zo zuiver een uitdrukking van plaats als een geest kan zijn.
Afhankelijk van de variëteit, duurt het acht tot 30 jaar om een agave te laten rijpen. Zodra de plant rijp is – een beslissing van de boer en distilleerder, maar ook van een biologische marker – wordt hij met de hand geoogst. Agave is volledig rijp vlak voor de bloei, maar tegen de tijd dat de bloemstengel 10 of 15 meter de lucht in schiet, is het hart bedorven en ongeschikt voor distillatie. Probeer het over een jaar of drie nog eens! Voordat agave kan worden geoogst, moeten de houtachtige bladeren met een machete worden weggehakt om het hart van de plant te bereiken, of piña, zo genoemd vanwege de gelijkenis met een ananas. Maar in tegenstelling tot de bladeren van de aloëplant, waar agave op lijkt maar in geen enkel opzicht aan verwant is, kan het sap van agavebladeren je huid irriteren. Dus mezcaleros hanteren hun machetes met voorzichtigheid, en zodra de stapel van mild giftig groen is opgeruimd, gebruiken ze hun messen als geïmproviseerde schoppen om de mollige piña’s uit de aarde te graven.
Eenmaal uitgegraven, herhalen ze het proces opnieuw, en opnieuw, en opnieuw, meer dan honderd keer, alleen maar om genoeg piña’s te verzamelen voor een enkele partij van mezcal.
In de moderne tequila productie, zetten distilleerders agave zetmeel om in eenvoudige vergistbare suikers door de piñas te stomen-roosteren in snelle, efficiënte ovens. Om mezcal te maken, graven ze een grote kuil. Het principe is hetzelfde als bij het roosteren van een varken of het bakken van mosselen: Steek een groot vuur aan, verhit er rotsen boven, leg dan honderd of meer piña’s op de rotsen en bedek het geheel met aarde. Deze aarden oven roostert de agave langzaam gedurende een paar dagen tot een week, en is de cruciale stap die mezcal zijn beroemde rokerige smaak geeft. Elke mezcalero heeft zijn eigen roosterstechniek, en als ze het roosteren verknoeien en de agave verbranden, is dat het einde van die partij.
Brokken geroosterd agavehart worden verpulverd door een tahona.
Aannemende dat de agave niet verschroeid is, is de volgende stap het pureren van de piñas, zodat ze kunnen gisten. De mezcalero begint met het hakken van de harten in stukjes ter grootte van een handpalm met hun machete – klein genoeg om te worden geplet onder een tahona, een groot stenen wiel dat in een cirkel wordt voortgetrokken door een os, stier of ezel. Dit is eigenlijk de high-tech benadering voor handgemaakte mezcal; er is ook een methode waarbij een piña tussen twee stukken hout wordt geschoven en vervolgens met een voorhamer in elkaar wordt geslagen tot het sap eruit loopt. Het is aan de mezcalero om te beslissen welke methode het beste is voor een bepaalde partij mezcal.
Daarna wordt de gestampte agave pulp in houten vaten in de open lucht geschept om vier tot tien dagen te fermenteren, waarbij de exacte tijd wordt bepaald door het weer, de agave variëteit, de intensiteit van de branding, en het oordeel van de mezcalero’s. Nogmaals, er zijn geen regels hier; je moet gewoon de wind ruiken en weten.
Agave fermenteert in een vat in de open lucht.
Tijdens mijn bezoek gistte de partij in de vaten in twee fasen: een “droge” gisting van alleen de pulp en zijn sappen, gevolgd door een “natte” gisting met toegevoegd water. Als het gistingsproces daar zou stoppen, zou je een heerlijke bierdrank hebben die pulque wordt genoemd, die heerlijk verfrissend smaakt op de palenque, maar tegen de tijd dat hij zijn weg naar de stad vindt, verder gist tot iets ronduit funky.
Voordat distilleerders toegang hadden tot metaalsmidtechnologie, gebruikten ze kruiken van klei. Sommige doen dat nog steeds (zoek naar “en barro” of “gedistilleerd in klei” op het etiket), en hoewel de methode nauwelijks efficiënt is, voegt het een zachte, minerale, tongdrogende kwaliteit toe die heel complementair is aan sommige mezcals. Andere mezcaleros gebruiken in plaats daarvan koperen ketels. Als een mezcal merk echt trots is op het product in hun flessen, zullen ze je meestal vertellen welke methode ze hebben gebruikt op het etiket.
Lopez distilleert de meeste van zijn mezcals twee keer, hoewel sommige palenques kiezen voor drie distillaties. Zoals alles in mezcal, is elke stap een kans voor een mezcalero om zijn stempel op het product te drukken. Een van Vago’s meest populaire flessen is Lopez’s Elote, waarvoor hij de ongebruikelijke stap neemt om geroosterde maïs aan het gist toe te voegen tijdens de tweede distillatie om de spirit te doordrenken met een nootachtig karamel karakter.
Mezcal druppelt uit een distilleerketel.
Eindelijk, heb je mezcal. Tenminste, als het zuur, de methanol en de aldehyde binnen de door de Consejo Regulador gestelde grenzen blijven en zij de productiemethode hebben goedgekeurd. En nog iets: in tegenstelling tot de meeste whisky’s en brandewijnen, die na distillatie met water worden verdund tot een uniform alcoholpercentage van 40%, worden de beste handgemaakte mezcals op volle sterkte gebotteld om de integriteit van de agavesmaak te behouden, wat goed nieuws is voor ons drinkers, maar nog een kostenpost is die mezcal-distilleerders moeten slikken om hun product goed te maken.
Dit is hoe Lopez het doet, en als een punt van trots vermelden de meeste premium mezcal-merken de details over het productieproces op het etiket. Maar het is lang niet de enige manier waarop mezcal wordt gemaakt. Regionale verschillen in agavecultuur en -verwerking zijn er in overvloed, en naarmate de mezcal-industrie wereldwijd (winstgevend) aan populariteit wint, sluipen sommige van de industriële technologieën die kenmerkend zijn geworden voor de tequilaproductie hun weg naar de palenques, zoals mechanische shredders om de piña’s tot pulp te vermalen en autoclaven onder stoomdruk om ze te koken. Over het algemeen blijft volledig handgemaakte mezcal de beste mezcal op de markt; er zijn gewoon te veel variabelen in mezcal productie om de fijnere nuances te behouden op industriële schaal.
Wat niet wil zeggen dat handgemaakte, traditionele mezcal de enige mezcal is die het drinken waard is. Als je het nog niet begrepen hebt, het maken van mezcal met de hand is letterlijk slopend werk, en als de ontwikkeling van technologieën het leven gemakkelijker maakt voor de mensen die deze smakelijke sterke drank maken, zou je harteloos moeten zijn om hen die optie te ontzeggen. Tot nu toe komt de meeste industrialisatie in de mezcal-industrie ten goede aan grotere bedrijven in plaats van aan kleine producenten, omdat daar het leeuwendeel van de investeringen naartoe gaat. Maar als de wereldwijde vraag naar mezcal stijgt, bieden deze technologieën de kleine jongens een kans om schaal toe te voegen aan hun bedrijf en tegelijkertijd hun kwaliteit van leven te verbeteren.
Sommige Mezcal-termen om te weten
Ik ga geen opsomming geven van een heleboel agavesoorten of productieregio’s om uit te zoeken; er is gewoon te veel variatie tussen flessen om het nuttig te laten zijn. In plaats daarvan, hier zijn een paar belangrijke termen om te weten en te zoeken naar op een fles.
Espadín
De overgrote meerderheid van mezcal is afkomstig van slechts een soort agave-de vriendelijke, easygoing espadín. Het heeft een korte groeiperiode – slechts acht jaar of zo – en een relatief hoge opbrengst per plant. In tegenstelling tot de meeste agavesoorten kan deze soort door boeren worden geteeld. En, belangrijk voor de bloeiende mezcal-industrie, het is de meest duurzame keuze voor het maken van mezcal. Zodra je een piña ontwortelt, is het gedaan met de plant en is er geen kans meer op voortplanting, en de groeiende vraag naar mezcal heeft Mexico’s wilde agavevoorraad tot een gevaarlijk laag niveau teruggebracht. In veel opzichten zal de toekomst van mezcal worden geschreven door de efficiëntie van de teelt van espadín.
Dat gezegd hebbende, het gebruik van espadín komt met een ruil: Vergeleken met mezcal gemaakt van wilde agaves, kan espadín een beetje…simpel smaken. Wat niet erg is – het is een schoon canvas voor een mezcalero om al zijn vaardigheden te laten zien, plus het werkt goed in cocktails. Zoals mezcal-gek Noah Arenstein, operationeel directeur en hoofdbarman bij Madre Mezcaleria in Brooklyn, het zegt: “Veel mensen poeh-poeh espadín, maar het is niet voor niets zo populair. Het maakt echt goede mezcal met een evenwichtige zoetheid en vaak een uitgesproken kruidige noot. In de juiste handen, dit zijn enkele van mijn favoriete mezcals rond.”
Wilde Agave
Deze variëteiten hebben bewezen resistent te zijn tegen de teelt, wat zorgt voor duurdere mezcal, maar ze lenen ook verbazingwekkende smaken en texturen aan een distillaat. Ik heb het over verrukkelijke feta, stinkende blauwe kaas, rijpe perziken, beboterde popcorn, mierikswortel, witte peper…je snapt het wel. Enkele veel voorkomende wilde agaves om te proberen: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate, en, mijn persoonlijke favoriet, jabalí.
Ensemble
Zoals Schotse whisky, zijn mezcal blended en unblended verkrijgbaar; in tegenstelling tot Schotse whisky, is de ene niet noodzakelijk beter dan de andere. Single-variety mezcals zijn precies dat: gemaakt van één soort agave. Als je een idee wilt krijgen van hoe verschillende variëteiten zich in de fles uiten, ga dan voor deze. Ensembles zijn mengsels, waarin de eigenschappen van verschillende agaves worden gecombineerd voor een complexere fles. Dit is vooral handig voor het versnijden van een voornamelijk espadín distillaat met een kleine hoeveelheid wilde agave, die kan zorgen voor een lekkerder geest tegen lagere kosten dan puur wilde flessen.
Joven, Reposado, en Añejo
Deze termen verwijzen naar de vraag of een mezcal werd gerijpt in eikenhout na het distilleren of niet. Joven, of “jonge” mezcal, is helder en ongerijpt, zoals een eau de vie. Reposado is “gerijpt” in eikenhout gedurende meer dan twee maanden maar minder dan een jaar. Añejo wordt één tot drie jaar gerijpt, en extra-añejo langer dan dat.
Dit is een grove simplificatie, maar…blijf bij joven. Zoals Arenstein het zegt, “De vreugde van agave geesten is het proeven van de agave zelf,” en de beste mezcals op de markt nooit een houten vat te zien. Er is gewoon te veel aan de hand in een kwaliteit mezcal om het te bezoedelen met de dempende kwaliteiten van eikenhout.
Onze favoriete flessen Mezcal
Een selectie van tequila’s bij Madre Mezcaleria.
Natuurlijk, er is meer mezcal dan een kleine gids kan bevatten, maar de beste manier om te leren over de geest is om te proeven zo veel als je kunt. Ik heb in de loop der jaren een aantal favorieten verzameld, die op de onderstaande lijst staan, maar in naam van de journalistiek ben ik naar Arenstein’s bar gegaan voor een proeverij van 30 mezcal. Dit is een klein deel van de ongeveer 200 agave-eaux-de-vie’s die hij heeft verworven, waarvan vele niet eens worden gedistribueerd in de VS.
Arenstein’s eerste les is een grote: De echte test van een mezcal is hoe het smaakt netjes. Agave geesten niet “bloeien” met water de manier waarop whisky doet, en in Mexico, mezcal is bedoeld om te worden genipt uit kleine klei kopjes of glazen, niet geschoten of gemengd.
Hij waarschuwt ook tegen het verwachten van consistentie. Omdat mezcal ongeveer net zo ambachtelijk is als sterke drank, kunnen smaken en kwaliteit van partij tot partij sterk variëren. De espadín-botteling van een merk kan het ene jaar van een totaal andere producent komen dan het andere jaar. Om het nog ingewikkelder te maken: “De flessen zelf drinken soms van dag tot dag anders, maar op een manier die moeilijk wetenschappelijk te kwantificeren is,” zegt Arenstein, en hij beschrijft enkele van de experimenten die hij uitvoert om na te gaan hoe verschillende mezcals zich in de loop van de tijd in een fles ontwikkelen. “Het is moeilijk om met zekerheid te zeggen – we weten gewoon nog niet genoeg – maar er gebeurt zeker iets.”
Alles wat wil zeggen: Elke mezcal is kortstondig. Accepteer dat je favoriete flessen uiteindelijk zullen verdwijnen, en geniet ervan zolang het duurt.
Del Amigo espadín: Dit is Arenstein’s goede mezcal, en het verpakt een hoop kwaliteit in een verteerbaar prijskaartje. Het is fris en gemakkelijk-drinkbaar, met een heldere twang, gedurfde rook, en basis zoutgehalte dat het geweldig voor het mengen maken.
El Silencio espadín: Nog een betaalbare fles, hoewel niet op het menu van Madre Mezcaleria’s. Milde rook, zoet fruit smaken aan de voorkant, en een vettige lichaam dat overgaat in een schone afwerking. Uitmuntend mixbaar, en een solide introductie tot de categorie.
Cruz de Fuego Tepextate: Een 100% wild-agave mezcal die de bank niet breekt. Het is uitzonderlijk geurig, met tonen van dennen, witte peper, groene chili, en andere verse groenten. De rook is delicaat – een goede herinnering dat mezcal over veel meer dan rook gaat – en de body is licht en verfrissend.
Vago Elote: Een unieke espadín met geroosterde maïs geïnfuseerd in de mezcal tijdens de tweede distillatie, gemaakt in de palenque die je op de foto’s hierboven ziet. Je merkt niet zozeer de maïs als wel een hartige, nootachtige rijkdom die de geroosterde agave briljant aanvult.
Derrumbes San Luis Potosí: Weinig mezcal vindt zijn weg buiten de grenzen van San Luis Potosí, en deze is bijzonder ongebruikelijk. Om milieuredenen (namelijk niet veel brandhout) is de staat vrijgesteld van de eis van de regering om mezcal-gebonden agave in houtgestookte kuilen te roosteren. De piña’s in deze fles zijn geroosterd in een bovengrondse oven, en hebben daardoor geen enkele rooksmaak. In plaats daarvan zorgt een extra lange fermentatie voor een indrukwekkend pittige spirit die meer doet denken aan een citroenachtige, met feta bestrooide Griekse salade dan aan een typische mezcal. Als je wilt zien hoe uniek en gevarieerd agave-eau-de-vie kan zijn, probeer deze.
Vago Ensemble en Barro (2017 botteling): Een kleine partij, dus haal het voordat het weg is (zoek naar het rode label, niet tan). Dit ensemble snijdt espadín met kleine hoeveelheden van drie wilde variëteiten, allemaal gedistilleerd in klei voor een verfrissende minerale smaak en zachte, ronde textuur. Prachtig complex, met een sterke kern, maar nooit overheersend.
Rey Campero Jabalí: Alles van Rey Campero is uitstekend, maar deze fles is vooral opmerkelijk. Jabalí is een last om te kweken en een grotere om te distilleren, dus het is zeldzaam om een pure jabalí fles op de markt te zien. Elke keer dat ik deze proef, pik ik iets nieuws op – vleugjes sinaasappelschil of cacaonibs of verse bloemen. De echte onderscheidende kwaliteit is hoe die smaken je in golven raken, met een innemende zuurgraad en een klinkende body die je nog lang na laat proeven.
El Jolgorio Barril (Gonzalo Hernandez botteling): Nog een producent om in de gaten te houden (kijk voor de moderne-art label ontwerpen). Alvorens hieraan te nippen, keek een drinkmaatje rond om te zien waar de beboterde popcorn vandaan kwam; zo sterk en duidelijk zijn de aroma’s in deze wild-agave mezcal. Voor ongeveer 130 dollar per fles, is het een super-premium keuze voor speciale gelegenheden, maar dat beboterde-popcorn aroma ontwikkelt zich tot een verbazingwekkend complex slokje. Drink het langzaam, en laat het je meenemen waar het heen wil.
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.