COUSCOUS. Couscous (van het Berberse woord k’seksu ) is het hoofdproduct van Noord-Afrika en het nationale gerecht van de landen van de Maghrib, dat wil zeggen Algerije, Marokko en Tunesië. Couscous heeft zich vanuit dit gebied, waar het oorspronkelijk vandaan komt, verspreid naar Libië, Mauritanië, Egypte en de landen ten zuiden van de Sahara. Couscous wordt ook gegeten in het Midden-Oosten, waar het mughrabiyya wordt genoemd.
Couscous is om dieet- en culturele redenen een icoonvoedsel in Noord-Afrika. Net als rijst, pasta of brood is couscous een goedkoop en zeer voedzaam product op basis van tarwe of andere granen (gerst, sorghum, maïs, gierst of minder belangrijke granen) dat lang kan worden bewaard. Met een eenvoudig kooksysteem is het mogelijk een alledaagse maaltijd of een luxe feestmaaltijd te bereiden, een hoofdgerecht of een dessert. Couscous is een veelzijdig gerecht, dat kan worden gemengd met groenten, peulvruchten, vlees of vis, of kan worden gegeten met boter of vers fruit.
Couscous is ook een icoon omdat het de uitdrukking van nationale identiteiten en levenswijzen mogelijk maakt, en het heeft religieuze en symbolische betekenissen. Vrouwen bereiden het graan dat bekend staat als couscous gewoonlijk tijdens een familiefeest, en het gerecht met de naam couscous wordt gegeten tijdens een familiefeest, waardoor zowel het product als het gerecht geassocieerd worden met solidariteit. Couscous gaat gepaard met vieringen op vrijdag en aan het einde van de Ramadan en met geboorte- en huwelijksfeesten. De associatie van couscous met deze feesten verbindt het ook met de begrippen overvloed, vruchtbaarheid, trouw en Barakah (zegen van God). Zo moeten de vrouwen bij de bereiding van couscous een aanroeping doen en spreken over religieuze feiten, voorspoed en positieve gevoelens.
Bereiding
Het graan. Hoewel het gebruik van voorgekookte couscous wijd verbreid is, is het maken van couscous van oudsher een vrouwelijke bezigheid die veel werk met zich meebrengt. Op een groot plat bord legt de vrouw die de leiding heeft een handvol versgemalen harde tarwe, besprenkelt ze met gezouten water en een beetje meel, en met haar handpalmen bewerkt ze het graan met rollende bewegingen tot de couscouskorrels verschijnen. Later zeeft zij het graan met zeven van verschillende diameter om korrels van gelijke grootte te verkrijgen. Tenslotte wordt de couscous in de zon gedroogd en opgeslagen of gekookt.
Het gerecht. Couscous wordt gekookt in een speciale pan (een couscousstomer), meestal van aarde, die uit twee delen bestaat: een pan met een geperforeerde bodem, waarin het graan zit, en een bolvormige pan die eronder staat en water of een kokend stoofpotje bevat waarvan de stoom de korrels gaart.
Couscous wordt vóór het koken bevochtigd met water en olie en vervolgens in de pan gelegd. Om de tien à vijftien minuten wordt de couscous uit de pan gehaald; er wordt olie of boter toegevoegd en de couscous wordt met de hand bewerkt om de vorming van wrongel te voorkomen. Couscous is klaar als de korrels gaar, van elkaar gescheiden, zacht en vochtig zijn.
De basisingrediënten van de couscousstoof zijn seizoensgroenten en peulvruchten (meestal kikkererwten), vis of vlees (kip, lam, rund, konijn, haas, en zelfs kameel), en kruiden. Er zijn regionale voorkeuren wat couscous betreft. Algerijnse couscous bevat tomaten en een grote verscheidenheid aan peulvruchten en groenten, en Marokkaanse couscous gebruikt saffraan. Tunesische couscous bevat vis en gedroogd fruit en altijd kikkererwten en een hete salsa (harissa). Saharaanse couscous wordt geserveerd zonder peulvruchten en zonder bouillon.
Nadat het graan gekookt is, wordt een berg couscous op een grote schotel gelegd met daarop het vlees of de vis en de groenten. De couscousbouillon wordt in een kommetje erbij gedaan en eventueel vermengd met hete saus.
De geschiedenis van couscous
Origins. De oorsprong van couscous is onzeker. Lucie Bolens bevestigt dat Berbers al in 238 tot 149 v. Chr. couscous klaarmaakten (Bolens, 1989, p. 61). Charles Perry stelt echter dat de oorsprong van couscous ligt tussen het einde van de Ziridische dynastie en de opkomst van de Almohadische dynastie tussen de elfde en de dertiende eeuw (Perry, 1990, p. 177).
Iberisch schiereiland. Bolens dateert de introductie van couscous op het Iberisch schiereiland in de periode van de Berberdynastieën in de dertiende eeuw (Bolens, 1989, p. 62). De populariteit van couscous verspreidde zich snel onder de Moren, en de twee Arabische kookboeken die uit die tijd beschikbaar zijn, de anonieme Kitâb al Tabij en Fadalat al Jiwan van Ibn Razîn al Tujibî, bevatten couscousrecepten. Sefardim verwerkten couscous in hun keuken vanwege de Moorse invloed en namen het mee naar hun asiellanden na hun verdrijving uit de Iberische landen (1492). In Israël wordt het nog steeds veel gegeten.
Couscous was ook een hoofdbestanddeel voor de Moriscos, die het aten tijdens wereldlijke en religieuze vieringen. Daarom vervolgde de Inquisitie de consumptie ervan. De vijandigheid jegens de cultuur en de eetgewoonten van de Morisco’s leidde tot het verdwijnen van alcuzcuz uit Spanje en tot de ontwikkeling van een afgeleide daarvan, migas. In Portugal werd couscous in de zestiende en zeventiende eeuw nog door de adel en de adel gegeten; de cozido à Madeirense (een couscousgerecht) vindt echter zijn oorsprong in Afrikaanse invloeden. Volgens Francisco Abad hebben de couscousrecepten in het Spaanse hofkookboek van Martínez de Montiño (zeventiende eeuw) te maken met de Portugese afkomst van de auteur (Abad, 2000, pp. 23-24).
Italië. Cùscusu is een typisch gerecht van West-Sicilië, vooral van Trapani, waar het wordt gegeten met een stoofpotje van vis of in een zoet recept. Er bestaat geen overeenstemming over de datum van de introductie van couscous in Sicilië. Sommige schrijvers beweren dat couscous tijdens de moslimperiode (827-1063) werd geïntroduceerd, terwijl anderen beweren dat dit gebeurde na de vestiging van Sefardim op het eiland, aan het eind van de vijftiende eeuw.
Brazilië. De introductie van couscous in Brazilië in de zestiende eeuw was, volgens Luis da Cámara Cascudo, een gevolg van de culinaire invloeden van zowel Portugal als de Afrikaanse slavenculturen (Cascudo, 1983, blz. 207-211). Er zijn twee variëteiten. De zuidelijke couscous (Cuscuz paulista) is een gestoomde cake van maïsmeel, groenten, kruiden, kip, of vis (garnalen en sardines). De noordelijke variant (cuscuz nordestino) is een gestoomde pudding gemaakt van tapiocameel en suiker en bevochtigd met kokosmelk. Dit is een populair Braziliaans ontbijt.
Couscous in de westerse wereld
Couscous heeft wereldwijd populariteit ontwikkeld. Tot de verklaringen voor het succes behoren het toenemende belang van vegetarisme, de voorkeur voor gezonde voedingsmiddelen die esthetisch aantrekkelijk zijn, de trendy fascinatie voor de mediterrane keuken, en de culinaire invloed van Maghribische immigranten in de westerse wereld.
Zie ook Afrika: Noord-Afrika; Brazilië; Iberisch schiereiland; Italië; Peulvruchten; Mediterraan dieet; Midden-Oosten.
BIBLIOGRAFIE
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. “L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique” . In Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Genève: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. “Couscous and its Cousins.” In Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. Londen: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro