Colorado State University

Print dit informatieblad

door M. Hill en P. Kendall *(8/12)

Quick Facts…

• Gebruik alleen verse, smetvrije groenten en actuele, op onderzoek gebaseerde recepten bij het inmaken van paprika’s en pepermengsels.
• Gebruik zuiver, gegranuleerd, niet-gejodeerd inmaak- of conservenzout, hoogwaardige azijn met een zuurgraad van 5 procent, en verse specerijen.
• Verwerk ingemaakte paprika’s in een kokend waterbad gedurende de in een getest recept gespecificeerde, aan de hoogte aangepaste tijdsduur.
• Voor ingemaakte paprika’s gemarineerd in olie, gebruik alleen verse plantaardige olie in de hoeveelheden gespecificeerd in geteste recepten.

Ingemaakte paprika’s en gemengde groente-peperproducten worden veelvuldig bereid door veel huishoudens in Colorado. Deze producten zijn ook betrokken bij sterfgevallen door botulisme als gevolg van het gebruik van niet geteste recepten, producten die te weinig zijn gezuurd, toevoeging van te veel olie, of gebrek aan verwerking.

Ingrediënten

Paprika’s. Voor het maken van ingemaakte paprika’s in blik kan een verscheidenheid aan paprika’s worden gebruikt. Gangbare variëteiten zijn Cubanelle, Hongaarse, gele was, zoete kers, zoete banaan en zoete belletjes. Paprika’s met dik vruchtvlees, een stevige wasachtige schil en een heldere, glanzende kleur, zonder gebreken, geven de beste ingemaakte producten. Vermijd paprika’s die zacht, verschrompeld of buigzaam zijn, en dof of vaal van kleur. Zoals voor alle ingemaakte producten geldt, biedt de kortste tijd van plukken tot verpakken de hoogste kwaliteit van het ingemaakte product.

Snijd grote paprika’s (Cubanella of belletjes) in stukken ter grootte van een pot. Verwijder de zaden en de witte binnenkern. Kleinere soorten kunnen in hun geheel worden verpakt, maar moeten worden ingesneden om de azijnoplossing in het holle gedeelte van de paprika te laten doordringen. Maak twee kleine sneetjes door het vruchtvlees van elke hele peper.

Voorzichtig: Draag plastic of rubberen handschoenen bij het hanteren van hete paprika’s. Het hete pepersap kan bijtend zijn voor ogen of huid.

Andere groenten. Volg voor groente-pepermengsels een recept met geteste verhoudingen. Kies verse, malse maar stevige groenten. Als de groenten en paprika’s niet binnen een of twee uur na het oogsten kunnen worden ingeblikt, koel ze dan zonder ze te wassen. Was alle groenten grondig in koud water vóór het inmaken.

Zout. Gebruik niet-jodiumhoudend inblik- of inmaakzout. Niet-klonterende stoffen die aan tafelzout zijn toegevoegd, kunnen de oplossing troebel maken.

Azijn. Gebruik een hoge kwaliteit cider of witte gedistilleerde azijn van 5 procent zuurgraad (50 grain). Witte azijn kan de voorkeur hebben bij lichtgekleurde paprika’s of groenten om de kleur te behouden of als een heldere vloeistof gewenst is. Gebruik geen azijn met een onbekende zuurgraad. Voor een minder zure smaak kan een kleine hoeveelheid suiker worden toegevoegd. Dit compenseert de scherpe zure smaak zonder de pH of zuurgraad van een product aan te tasten.

Voorzichtig: De zuurgraad in een ingemaakt product is net zo belangrijk voor de veiligheid als voor de smaak en textuur. Er moet een minimale, gelijkmatige hoeveelheid zuur in het gemengde product aanwezig zijn om de groei van botulinebacteriën te voorkomen. Gebruik alleen recepten met geteste verhoudingen tussen de ingrediënten. Verander de verhouding azijn/water in het recept niet.

Knoflook. Gebruik, indien gewenst voor de smaak, rijpe, volledig gedroogde knoflook met witte schil, vrij van vlekken. Knoflook bevat een in water oplosbaar pigment dat tijdens het inmaken blauw of paars kan verkleuren. Onrijpe knoflook, knoflook die niet volledig droog is, of soorten met een rode schil hebben de grootste kans om blauw, paars of blauwgroen te worden. Behalve in het geval van een heldere blauwgroene kleur als gevolg van abnormaal hoge concentraties kopersulfaat, wijzen dergelijke kleurveranderingen niet op de aanwezigheid van schadelijke stoffen.

Olie. Er doen zich specifieke problemen voor bij het inblikken van ingemaakte paprika’s in olie. Gebruik de aanbevolen hoeveelheid olie (2 eetlepels per pint) en zorg voor voldoende vrije ruimte. Paprika’s in olie hebben meer verwerkingstijd nodig dan recepten zonder olie. Als ingemaakte paprika’s olie bevatten, zorg er dan voor dat de ingrediënten niet in aanraking komen met de rand van de pot of het platte deksel. De olie heeft de neiging om de op natuurrubber gebaseerde voering van sommige merken van thuisconserven deksels zacht te maken en kan leiden tot het losraken van de afdichting na verloop van tijd.

Kruiden. Kruiden verliezen snel hun smaak. Gebruik voor de beste resultaten altijd verse specerijen bij het thuis inblikken.

Coloradomix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 pond paprika’s, mild of heet naar keuze
• 1 pond komkommers, in stukjes van een halve centimeter gesneden
• 2 tot 4 wortels, in stukjes van een halve centimeter gesneden
• 1/2 pond bloemkool, gesneden in bloemetjes van 1 cm
• 1 kop gepelde zilveruitjes
• 7 tot 14 teentjes knoflook, naar wens
• 6 kopjes azijn
• 3 kopjes water
• 2 eetlepels inmaakzout
• 2 eetlepels suiker, naar wens

Opbrengst: Maakt 7 tot 8 pinten

Procedure: Was en bereid de groenten. Snijd kleine paprika’s. Ontkern grote paprika’s en snijd in reepjes. Verwijder het bloesemuiteinde van de komkommers en snijd in grove stukken. Wortelen schillen en in stukjes snijden. Breek bloemkool in bloemetjes. Doe de groentemix in hete, gesteriliseerde potten en laat een halve centimeter ruimte vrij.

In een pan van 3 liter brengt u azijn, water, zout en suiker aan de kook. Giet de hete oplossing over de mix in potten, laat 1/4-inch ruimte vrij.

Verwijder luchtbellen. Voeg vloeistof toe om de ruimte in de potten te vergroten. Veeg de randen van de potten schoon. Doe er voorbehandelde deksels op en verwerk in een kokendwaterbad gedurende de hieronder aangegeven tijd, afhankelijk van de hoogte en de grootte van de potten. Voor de beste smaak moet u de potten vijf tot zes weken bewaren alvorens ze te openen.

Tijd in kokend waterbad
Potmaat	Hoogten van:
	6.000 ft of minder	Boven de 6,000 ft
Half-pints of pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Pickled Peppers

• 2 pond Hongaarse of banaanpepers*
• 2 pond zoete paprika’s (in reepjes)*
• 1 pond cherry pepers*
• 1 Jalapeno per potje (indien gewenst voor scherpte)
• 1 teentje knoflook per potje
• 6 kopjes azijn
• 2 kopjes water
• 1 eetlepel plus 1 theelepel inmaakzout
• 1 eetlepel suiker, indien gewenst

*Note: U kunt een variëteit aan paprika’s gebruiken voor een totaal van 5 pond (4 kwart liter).

Opbrengst: Maakt 7 tot 8 pints

Zie informatieblad 9.304, Pickles thuis maken om de stappen van het verpakken, insekken en verwerken van ingemaakte producten te bekijken. Voor informatie over het inblikken van chili, pimentos of andere paprikaproducten, zie 9.348, Groenten inblikken.

Werkwijze: Paprika’s wassen. Kleine paprika’s kunnen heel worden gelaten met twee kleine inkepingen in elke paprika. Ontkern grote paprika’s en snijd ze in reepjes. Verpak een teentje knoflook en een aantal paprika’s strak in schone, hete, gesteriliseerde potten, laat een halve centimeter ruimte vrij.

Combineer azijn, water, zout en suiker. Breng aan de kook en laat even sudderen. Giet de hete inmaakvloeistof over de paprika’s, laat 1/4-inch ruimte vrij.

Verwijder luchtbellen. Breng de ruimte in de potten weer op 1/4 inch. Veeg de randen van de potten schoon. Doe er voorbehandelde deksels op en verwerk de paprika’s in kokend water gedurende de tijd die is voorgeschreven voor de hoogte en de grootte van de potten. Voor de beste smaak moet u de potten vijf tot zes weken bewaren alvorens ze te openen.

Verwerkingstijd in kokend waterbad
Potmaat	Hoogten van:
	6.000 ft of minder	Boven de 6,000 ft
Half-pints of pints Quarts	10 min 15 min	15 min 20 min

Hot pepers gemarineerd in olie

• 3 pond hete pepers (Jalapenos of andere variëteiten)
• 7 tot 14 teentjes knoflook
• 7 eetlepels gedroogde oregano
• 5 kopjes azijn
• 1 kopje water
• 1 eetlepel plus 1 theelepel inmaakzout
• 3/4 kopje plantaardige olie of olijfolie

Opbrengst: Maakt 7 tot 8 pints

Note: Onjuiste procedures bij het inblikken van groenten in olie kan leiden tot risico op botulisme. Lees de paragraaf over olie en volg precies de aanbevolen procedures en het geteste recept hieronder.

Procedure: Draag rubberen handschoenen bij het hanteren van hete chilipepers. Raak de ogen of het gezicht niet aan. Was de pepers. Maak twee kleine sneetjes in elke hele peper. Doe een of twee teentjes knoflook en een eetlepel oregano in elke schone, hete, gesteriliseerde pot van een halve liter. Verpak de paprika’s stevig in de potten, laat een centimeter ruimte vrij.

Combineer azijn, water, zout en olie en breng aan de kook. Laat 5 minuten koken. Giet de hete oplossing over de paprika’s en laat een kleine ruimte vrij. Zorg ervoor dat de olie gelijk verdeeld is over de potten. Er mogen niet meer dan twee eetlepels olie per potje zijn. Veeg de rand van de potjes voorzichtig schoon, zodat er geen olie meer op zit. Doe er voorbehandelde deksels op. Verwerk in een kokend waterbad gedurende de hieronder aangegeven tijd voor uw hoogte en potgrootte. Voor de beste smaak moet u de potten vijf tot zes weken bewaren alvorens ze te openen.

Verwerkingstijd in kokend waterbad
Potmaat	Hoogten van:
	6.000 ft of minder	Boven de 6,000 ft
Halfpints of pints Quarts	15 min 20 min	20 min 25 min

Gemarineerde gekoelde paprika’s

Let op, alle ingemaakte paprikaproducten die bij kamertemperatuur worden bewaard, moeten worden verwerkt, om het risico van de ontwikkeling van botulisme-toxine tijdens de opslag te vermijden. De stap van verwerking in een kokend waterbad kan worden overgeslagen als de paprika’s in de koelkast worden bewaard. Gebruik de volgende procedure.

Was de paprika’s. Kleine paprika’s kunt u heel laten, met twee kleine sneetjes in elke paprika. Ontkern grote paprika’s en snijd ze in reepjes.

Steriliseer potten, deksels en schroefbandjes. Verpak de paprika’s stevig in gesteriliseerde potten, laat 1/2-inch ruimte vrij.

Voor elke 6 kopjes pekel, combineer 5 kopjes azijn, 1 kopje water en 1 eetlepel inmaakzout. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat vijf minuten zachtjes koken.

Giet de azijnoplossing over de paprika’s, laat 1/8-inch ruimte vrij. Verwijder luchtbellen. Pas de ruimte zo aan dat de pekel alle paprika’s bedekt. Veeg de randen schoon.

Plaats gesteriliseerde vaten op de potten. Doe er geen schroefbandjes om. Laat de potten afkoelen. Doe schroefbandjes om en veeg de potten af. Zet zes tot acht weken in de koelkast zodat de smaak zich volledig kan ontwikkelen. Bewaar in de koelkast en gebruik binnen zes maanden. Dit pepermengsel laat de paprika’s marineren in een sterk zure oplossing, bij een koude temperatuur en in aanwezigheid van lucht. Deze omstandigheden zijn niet gunstig voor de vorming van botulisme-toxine. Het biedt geen bescherming tegen andere vormen van bederf.

Home Canned Salsa Recipes

De meeste salsa recepten zijn een mengsel van voedingsmiddelen met een laag zuurgehalte, zoals uien en paprika’s, en voedingsmiddelen met een zuurgehalte, zoals tomaten. Gebruik geteste recepten om de juiste aanzuring te garanderen.

Gebruik de hoeveelheden van elke groente die in het recept worden vermeld. Indien gewenst kunnen groene tomaten of tomatillos een deel of het geheel van de tomaten vervangen. Voeg de vermelde hoeveelheid azijn toe. Indien gewenst kunt u in een recept met azijn gerust een gelijke hoeveelheid citroensap in de plaats zetten van azijn. Vervang citroensap echter niet door azijn. Deze vervanging zal resulteren in een minder zure en mogelijk onveilige salsa.

Specerijen hebben geen invloed op de zuurgraad of de veiligheid en kunnen naar wens worden aangepast. Maak de salsa voor het inblikken niet dikker met bloem of maizena. Nadat u een pot heeft geopend voor gebruik, kunt u een deel van de vloeistof afgieten of indikken met maïzena.

Chili Salsa

• 12 kopjes gepelde, ontkerfde, in stukjes gesneden tomaten (kies een vlezige soort of pers extra sap uit)
• 6 kopjes ontpitte, gehakte chilipepers*
• 1 1/2 kopjes fijngehakte uien
• 1/4 kopjes fijngehakte knoflook
• 1 kopjes azijn
• 1 eetlepel zout
• 1/2 theelepel peper*Gebruik een mengsel van hete en milde pepers naar eigen smaak.

Opbrengst: Maakt 6 tot 8 pinten

Procedure: Doe de ingrediënten in een grote pan, breng het aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes koken. Schep heet in schone potten, laat 1/2-inch kopruimte. Verwijder luchtbellen en veeg de potranden af. Doe de deksels erop en verwerk de potten in een kokendwaterbad gedurende de tijd die hieronder voor uw hoogte is aangegeven.

Tijd in kokendwaterbad
Potgrootte	Hoogten van:
	6.000 ft of minder	Boven 6.000 ft
Halfpinten of pinten	20 min	25 min

Tomatensalsa (met gebruik van pasta-tomaten)

Note: Pasteitomaten, zoals Roma, worden aanbevolen voor salsa omdat ze steviger vruchtvlees hebben en dikkere producten opleveren. Voor snijtomaten is een veel langere kooktijd nodig om de gewenste consistentie te verkrijgen.

• 7 kwart gepelde, ontpitte, in stukjes gesneden tomaten
• 5 kopjes ontpitte, fijngehakte lange groene pepers
• 4 kopjes fijngehakte ui
• 1/4 kopjes ontpitte, fijngehakte Jalapeno pepers
• 6-12 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 kopjes gebotteld citroensap
• 2 eetlepels zout
• 1 eetlepel zwarte peper
• 2 eetlepels gemalen komijn*
• 3 eetlepels oreganoblaadjes*
• 2 eetlepels verse cilantro**Optioneel; alleen gebruiken voor de gewenste smaak

Opbrengst: Maakt 13 pinten

Procedure: Combineer alle ingrediënten behalve komijn, oregano en koriander in een grote pan en breng aan de kook, regelmatig roeren. Zet het vuur laag en laat 10 minuten sudderen. Voeg kruiden toe, indien gewenst, en laat nog 20 minuten sudderen, af en toe roeren. Schep heet in schone potten van een halve liter, laat 1/2-inch kopruimte. Verwijder luchtbellen. Doe er voorbehandelde deksels op en verwerk de potten in een inmaakpan op een kokendwaterbad gedurende de tijd die voor uw hoogte is voorgeschreven.

Verwerkingstijd in kokend waterbad
Potmaat	Hoogten van:
	6.000 ft of minder	Boven 6.000 ft
Halfpinten of pinten	20 min	25 min

Bron: Salsa Recipes for Canning; PNW395, een Pacific Northwest Extension Publication. Washington, Oregon, Idaho.

Credits

De recepten in deze publicatie zijn ontwikkeld en getest door Colorado State University Extension, met de hulp van Master Food Preservers uit Pueblo, El Paso, Elbert en Boulder counties.

De recepten zijn getest op hoogtes onder en boven de 5.000 voet, met pH-monsters uitgevoerd in het voedingswetenschapslaboratorium van Colorado State University. De recepten werden ook getest op smaak, textuur en algemene kwaliteit om een hoogwaardig en veilig product aan te bieden.

*M. Hill, C.H.E.voormalig Colorado State University Extension agent, gezins- en consumentenwetenschappen, Pueblo County; en P. Kendall, associate dean for research, food
science and human nutrition. 9/98. Herzien 8/12.

Colorado State University, U.S. Department of Agriculture, en de provincies van Colorado werken samen. CSU Extension programma’s zijn beschikbaar voor iedereen zonder onderscheid. Geen goedkeuring van genoemde producten is bedoeld, noch is kritiek geïmpliceerd op producten die niet worden genoemd.

Ga naar het begin van deze pagina.