Champagne

De manier waarop de meeste mensen champagne inschenken is verkeerd. Net als de glazen waaruit we champagne drinken. Denkt u iets van champagne te weten? Denk dan nog maar eens na.

“Kom snel, ik drink de sterren”, zou Dom Pierre Pérignon hebben gezegd toen hij de eerste sprankelende champagne ‘ontdekte’. Of hij die woorden ook echt gezegd heeft, is een ander verhaal, maar het sentiment, dat opdook in een advertentie uit de late jaren 1800, is nog steeds actueel: champagne en zijn bubbels blijven boeien.

Die bubbels zijn cruciaal voor het genot en de ervaring van champagne. Als je ooit een glas te lang hebt laten staan en plat hebt geproefd, begrijp je dat zonder de aanhoudende bruis alle belangrijke elementen van champagne – de smaak, het aroma en, natuurlijk, die zachte bruis over de tong – volledig teniet worden gedaan.

En de rol van de bubbels in champagne is het levenswerk geworden van één man. Het was op een zonnige dag in Frankrijk in 1999 toen Gérard Liger-Belair op een grote manier tegen bubbels aanliep. Hij keek naar zijn glas bier, dat voor hem op tafel stond, en zag hoe er zachtjes gouden belletjes vrijkwamen die lui naar de oppervlakte stegen. Verbaasd over de structuur die met het blote oog kon worden waargenomen, besloot Gérard, destijds student natuurkunde en amateurfotograaf, in een opwelling de wetenschap van de bubbels na te gaan.

Nadat hij het onderwerp aanvankelijk zelfstandig had benaderd, benaderde hij later frisdrank- en champagnehuizen met de eerste resultaten van zijn onderzoek en een voorstel voor toekomstig onderzoek. Hij was verbaasd te ontdekken dat een dergelijk onderzoek nooit eerder was ondernomen. Moët & Chandon greep de kans om meer te begrijpen over de micromechanica van hun CO2-bubbels met beide handen aan en zo vertrok Gérard na zijn afstuderen naar de oude stad Reims, de feitelijke hoofdstad van de Champagnestreek. Aan de universiteit van Reims bestudeert en fotografeert hij al 15 jaar het bruisen van champagne.

De wetenschap achter de bubbels

In een gemiddelde fles champagne is genoeg CO2 opgelost om zo’n 20 miljoen bubbels te produceren. In totaal is er na de tweede gisting ongeveer 9 gram CO2 opgelost in een fles champagne. Het grootste deel hiervan ontsnapt wanneer de kurk eraf springt, wat betekent dat het met een buitengewone snelheid kan ontsnappen – tot 30 mijl per uur – omdat de hoeveelheid gas die erin zit gelijk is aan vijf tot zes keer het ‘normale’ atmosferische volume CO2 van de fles.

Feit één: maar liefst 80% van de CO2 kan verloren gaan wanneer je de kurk loslaat. Dus vergeet het onbeschaamde, kijk-mij-eens-weer-geven van kurken die over de bar vliegen, en denk zelfs niet aan de viering van het einde van een race door een autocoureur, tenzij je een autocoureur bent en net de Formule 1 hebt gewonnen. Probeer in plaats daarvan de hoeveelheid CO2 in de vloeistof te maximaliseren door de kurk los te laten, zodat er zo min mogelijk CO2 vrijkomt. In een gekanteld glas schenken helpt ook. “Eenmaal in het glas geeft champagne slechts 20% van zijn opgeloste CO2 af in de vorm van belletjes – voor elke bubbel die zich ontwikkelt zijn er al vier in de lucht ontsnapt,” zegt Gérard.

Belletjes vormen zich op microscopisch kleine deeltjes (technisch gezien cellulosevezels – dat kunnen huid- of haarmoleculen uit de lucht zijn, vezels van een theedoek die gebruikt is om het glas te drogen en ander vuil) die zich vasthechten aan de oppervlakken van een glas. Wanneer champagne wordt ingeschonken, hoopt het gas zich op in de vezels totdat de oppervlaktespanning, druk en viscositeit precies goed zijn en de vezel belletjes begint te “lekken”. Bellen kunnen zich ook vormen in kleine onvolkomenheden op het glas zelf, waar opnieuw gas zich ophoopt terwijl het aan de vloeistof probeert te ontsnappen, tot het een bel vormt die groot genoeg is om naar de oppervlakte te stijgen.

Feit twee: Gérard en zijn team hebben ontdekt dat in een gemiddeld glas 400 belletjes per seconde kunnen ontstaan, in vergelijking met bier dat bruist met 150 belletjes per seconde. De belletjes zwellen op tot iets minder dan een millimeter in diameter en absorberen ook andere chemische stoffen in de champagne terwijl ze opstijgen. Door de flexibiliteit van champagnebellen, (meer dan in bier), blijven de bellen langer aan het oppervlak hangen voordat ze knappen.

Feit drie: als een bel barst, worden met geweld kleine druppeltjes geconcentreerde champagne de lucht in geslingerd, waardoor de aroma’s, en dus de smaak, van de wijn worden versterkt. “Ik wilde de carbonatie vastleggen vanaf elke kernvorming op de wand van het glas tot het uiteenspatten ervan aan de oppervlakte van de vloeistof”, zegt Gérard, die hoge-resolutiebeelden in slow motion van dit fenomeen heeft gemaakt. Zijn foto’s tonen druppels die uit het water rijzen alvorens te barsten – als vloeibare landmijnen – en minuscule rimpelingen creëren over het oppervlak van de wijn.

Ondanks deze observatie blijft Gérard onzeker waarom champagnebellen ophouden zich te vormen op een bepaald punt – buiten het voor de hand liggende punt dat de opgeloste CO2 in de lucht is verdwenen. “Soms blijft champagne heel lang bubbelen en soms niet. We weten nog niet zeker waarom ze wegsterven: het zou een combinatie kunnen zijn van temperatuur, viscositeit of druivensoort.”

Flute of coupe?

Wat heeft uw voorkeur? Hoge, elegante fluit, hoe langer de steel hoe beter? Of een ondiepe schaal naar het model van Marie-Antoinette’s borst?

Feit vier: ze zijn allebei fout. Volgens Gérard kunnen we champagne beter drinken uit iets dat meer lijkt op een wijnglas dan uit een fluit of een coupe. Het probleem met beide vormen is dat ze de bubbels niet de kans geven hun werk goed te doen, zegt hij.

Als ze naar de top stijgen, veroorzaken de bubbels stromingspatronen in de champagne, waardoor de vloeistof effectief wordt geroerd en de smaak verandert. In een flute mengen de belletjes de vloeistof weliswaar vollediger dan in een coupe, maar door de nauwe opening wordt de CO2 sterk geconcentreerd en raakt de neus geïrriteerd. Wij hebben pijnreceptoren voor hoge CO2-niveaus en de bubbels die uit een fluit knallen, zullen deze in onze neus en mond activeren, waardoor de aroma’s en de smaak worden beïnvloed.

Een coupe daarentegen zal het effect van de CO2 op de neus afzwakken, maar zal ook het vermogen van de belletjes om smaken en geuren naar de oppervlakte te brengen minimaliseren.

Er is een trend gaande bij sommeliers om champagne te serveren in conventionele wijnglazen, maar Gérard probeert het perfecte champagneglas te ontwerpen dat past bij het perfecte vat voor de creatie van bubbels, maar dat nog steeds ‘feest’ schreeuwt.

Groot is niet altijd beter

Feitje vijf: Van oudsher werden bubbels gewaardeerd om hun grote omvang, maar tegenwoordig is je waarschijnlijk verteld dat als een champagne kleinere bubbels heeft, hij beter is. “Champagne met zijn schuimende wervelingen; Zo wit als Cleopatra’s parels,” schreef Byron ooit. Geen van beide is noodzakelijkerwijs waar, zegt Gérard – maar als je nieuwsgierig bent, flutes produceren grotere bubbels dan coupes als gevolg van het pure gewicht van de vloeistof: hoe kleiner het vloeistofniveau in het glas, hoe kleiner de bubbels.

De trend is er echter en champagneproducenten lijken te popelen om ons kleinere en kleinere bubbels te geven. Aangezien de grootte wordt bepaald door opgelost CO2, zullen de producenten hoe minder suiker toevoegen tijdens de tweede gisting en hoe kleiner de bubbels zullen zijn – wat ook bijdraagt tot drogere en drogere smaakprofielen. (Oudere champagne zal ook kleinere bubbels hebben omdat er minder opgeloste CO2 is en de kurk een kleine hoeveelheid gas heeft losgelaten – Gérard heeft gewerkt aan het begrijpen van de relatie tussen kurk en bubbels, wat belangrijk is omdat zuurstof zijn weg naar binnen vindt en het aroma van de wijn binnenin wijzigt).

feit zes: hoewel grote bubbels niet noodzakelijk een goede zaak zijn, is een grote fles dat wel. Het team in Reims heeft ontdekt dat bubbels beter bewaard blijven in magnums (1,5 liter) dan in een standaardfles van 750 ml. Dit komt door het volume CO2 dat is opgelost in het grotere volume vloeistof en de hoeveelheid CO2 die kan ontsnappen uit de kurk, die waarschijnlijk even groot is als een standaardfles.

Dus de moraal van ons verhaal en onze gids voor betere bubbels – schenk uit een magnum champagne in een gekanteld wijnglas.