Bier bestaat, net als ons lichaam, voor het grootste deel uit water. “Water is het belangrijkste ingrediënt van bier”, zegt Max Unverferth, een van de drie brouwers van het mobiele bierbedrijf Nowhere in Particular.
Het is zelfs zo belangrijk dat de verschillen in het water op verschillende locaties de smaak van het bier beïnvloeden, soms zelfs diepgaand. En hoewel het moeilijk is uit te leggen wat precies de oorzaak is van die verschillen in water, zullen ze eindigen als verschillen in bier. “Oostkustbieren hebben de neiging wat aardser te zijn, westkustbieren zijn droger en bieren uit het Midwesten zijn sappiger”, zegt Unverferth. “Veel daarvan kan ook worden herleid tot de ingrediënten en brouwmethoden, maar je kunt het belang van water in de algehele smaak van het bier niet overschatten.”
Zeker, het is misschien sexier om te praten over nat versus droog gehopt, kooktijden, en de verdiensten van Danko versus Carolina heritage rogge. Maar als je H2O negeert, zal het bier dood in het water zijn.
Water is voor bier als Kris Jenner is voor de Kardashians. Je weet dat ze daar is, achter de schermen, bezig met haar griezelige, klauwnagelige, stekelharige jujitsu, en haar krachten kunnen duidelijk worden gebruikt voor het goede – of het kwade. Ze moet obsessief in de gaten worden gehouden en regelmatig worden gefilterd om onaangenaamheden te verwijderen. Eenmaal gefilterd, moet ze soms verder gemanipuleerd worden. Maar onder geen beding mag ze genegeerd, afgewezen of op welke manier dan ook gebagatelliseerd worden. Ze zal je snijden.
Water is voor bier zoals Kris Jenner voor de Kardashians is. Je weet dat ze er is, achter de schermen… Maar onder geen beding mag ze worden genegeerd.”
Het typische bier bestaat voor 90 tot 95 procent uit water, dus brouwers die het brouwen waard zijn, besteden veel tijd aan piekeren en gedoe over dat spul. Deze zorg is van bijzonder belang voor brouwerijen als Nowhere in Particular (en niet te vergeten Evil Twin, Mikkeler, en dergelijke) die reizen van plaats tot plaats, het huren van ruimte hier, samenwerken daar, allemaal in het belang van het maken van een aantal goede kleine-batch bier op een budget (en een mentaliteit) die niet toestaat voor een permanente ruimte.
Just dit afgelopen jaar, hebben ze brouwden bieren in Colorado, Detroit, en Ohio. San Francisco is de volgende. “We doen kleine batches in elke plaats en het stelt ons in staat om verschillende seizoensgebonden ingrediënten die kenmerkend zijn voor elke regio te gebruiken,” legt Unverferth uit.
Maar het water is voortdurend een probleem. “We zouden nooit overwegen om water rechtstreeks uit de kraan te gebruiken, omdat dat mineralen of andere elementen kan bevatten die op een onverwachte manier op onze bieren kunnen reageren,” zegt hij. “We zijn niet lang genoeg op één plek om ons aan te passen aan de regionale eigenaardigheden van het water.”
Neem gewoon een slokje water en geef het een duim omhoog of omlaag, maar dat is niet voldoende, legt Unverferth uit, die scheikunde studeerde aan de universiteit. “We breken het water af en bouwen het vervolgens weer op.”
Nowhere in Particular gebruikt omgekeerde osmose om zijn water te zuiveren, waarbij in wezen ionen, moleculen en grotere deeltjes uit het water worden verwijderd. Door dit hogedrukpompsysteem wordt 95 tot 99 procent van de opgeloste zouten verwijderd. Eenmaal gezuiverd, kunnen Max en de zijnen – en de meeste andere serieuze brouwerijen, kleinschalige of commerciële – gewenste elementen aan het water toevoegen voordat ze verder gaan met hun recept.
Water, en de filtratie ervan, is een integraal onderdeel van het brouwen, hoe je het ook wendt of keert, legt Richie Saunders uit, de hoofdbrouwer van Shmaltz Brewing. Voor Saunders gaat het erom de regionale wisselvalligheden van het water op verschillende plaatsen eruit te filteren of, soms, weer toe te voegen. “Als wij als brouwers kijken naar de traditionele Europese waterprofielen, kijken we over het algemeen naar het mineraalgehalte, zodat we het water kunnen afstemmen op profielen voor bieren en kenmerken die we proberen te dupliceren in onze bieren die in de V.S. of A worden geproduceerd,” zegt Saunders. Stel, je woont in Dublin en je wilt een IPA maken. Dan wil je het water zo manipuleren dat het ideaal is voor het bier dat je brouwt, in plaats van alleen te vertrouwen op het water dat Dublin te bieden heeft. “Ja, je verwijdert het ’terroir’ element,” geeft Saunders toe. “Maar als we water filteren, denken we niet aan het wegnemen van karakter – meer aan het maximaliseren van het resultaat, omdat we in staat zijn het water terug te brengen naar een basis en onszelf toestaan het water op te bouwen tot bijna elke mineralenmix waar we ons op richten op basis van de smaakelementen die we proberen te ontwikkelen.”
Bij het benaderen van een specifieke bierstijl, kunnen hardheid en alkaliteit een factor zijn. Dat geldt ook voor sporenelementen. Pilsbieren bijvoorbeeld, een typisch bier uit Tsjechië, worden van oudsher gemaakt met zacht water, of water zonder een hoge concentratie ionen. Alkalisch water heeft hogere concentraties bicarbonaten, die tijdens het kookproces een verrassend effect kunnen hebben op granen. Tijdens het koken worden zuren aan de granen onttrokken en de alkaliteit van het water neutraliseert ze, wat de smaak kan drukken of een wijnachtig kenmerk in het eindproduct kan teweegbrengen. Water dat hoge concentraties calciumchloride bevat, heeft de neiging hoppiger bieren te produceren, omdat hop zich aan calcium hecht.
Als rondtrekkende brouwers afhankelijk zijn van zuiveringsmethoden om het perfecte water te “reverse engineeren”, wat doen brouwers in vaste ruimtes dan? Shmaltz Brewing Co, die de temp-perm werelden van brouwen door omstandigheden, niet ontwerp, heeft een vogelperspectief van beide ethos. De brouwerij werd in 1996 opgericht door Jeremy Cowan op een halve dag in San Francisco, toen hij 100 kratten He’Brew-bier maakte en het met de hand door de hele Bay Area bezorgde vanuit de achterbak van de Volvo van zijn grootmoeder. In 2003 verhuisde Shmaltz naar de faciliteit van Mendocino Brewing Co. in Saratoga Springs, N.Y., en in 2013 opende de brouwerij wat het hoopt een permanent hoofdkwartier te zijn in een brouwerij van 20.000 vierkante meter in Clifton Park, N.Y.
De brouwsels die Shmaltz heeft gemaakt zijn altijd meedogenloos offbeat geweest, met tongue-in-cheek namen als She’Brew Double IPA, Hop Orgy, en Funky Jewbelation, maar met serieuze bier geek chops. De brouwerij heeft armvol onderscheidingen gewonnen, waaronder meerdere gouden medailles op de Wereld Bier Kampioenschappen.
Maar achter het freewheelende uiterlijk zit Saunders en zijn team van wetenschappelijk ingestelde brouwers die meten, sleutelen, perfectioneren. Saunders heeft in de brouwerij-industrie een reputatie opgebouwd van methodische waanzin, en daarom brouwt Saunders ook veel op contractbasis voor andere biermerken. En wanneer ze bier maken voor een team dat afkomstig is van de westkust of overzee, is de kans groot dat subtiele verschillen in waterkwaliteit aan de filtertechnologie ontsnappen en doorsijpelen in het eindproduct, tenzij er extra voorzorgsmaatregelen worden genomen.
“Wanneer brouwers een beroep op ons doen om merken voor hen in onze faciliteit te reproduceren, wordt verwacht dat de producten die hier worden gemaakt, aan dezelfde normen voldoen als de producten die in de thuisbrouwerij of een andere brouwerij voor contractproductie worden geproduceerd,” zegt Saunders. Maar er zijn verschillen, en vaak komen die verschillen in smaak neer op water. “Wij kunnen dezelfde grondstoffen in onze brouwerij brengen als de contractbrouwer thuis gebruikt, maar de kwaliteit van het water kan een spelbreker zijn,” legt hij uit. “Er zijn vaak gesprekken over waterkwaliteit en aanpassingen aan het water voordat we echt gaan praten over recepten vanuit het perspectief van wat de meeste mensen zien als brouwgrondstoffen. Gelukkig voor ons is het heel gemakkelijk geweest om waterbestanddelen te manipuleren om precies dat te bieden wat we zoeken in water voor een recept.”
De relatie van de brouwerij-industrie met haar levengevende elixer is net zo complex als een seizoensafsluitende twist op Keeping up With the Kardashians. Van de teelt van de granen en de hop die voor het bier wordt geteeld, via het afval dat ontstaat bij het filteren tot de fabricage van de fles zelf, schat een van de meest recente studies die over het onderwerp beschikbaar zijn dat er ongeveer 300 liter water nodig is om één liter bier te maken. Een andere studie, van WWF/SABMiller, kwam tot de bevinding dat er 60 tot 180 liter water nodig is om één liter bier te maken. Hoe dan ook, dat is een monster voetafdruk.
En in tijden van klimaatverandering en droogte – vooral in waterdorstige staten als Californië – is dat van bijzonder belang voor iedereen. Verantwoordelijke brouwers doen hun best om te besparen en bezuinigen waar ze kunnen; Sierra Nevada heeft zijn waterverbruik de afgelopen jaren met 25 procent teruggebracht, terwijl anderen waterputten graven en waterzuiveringsinstallaties bouwen. Anderen, zoals Bear Republic en Stone Brewing, investeren miljoenen in “groene” waterzuiveringssystemen waarmee ze water kunnen recyclen.
Stone Brewing, in een poging om zelfs de meest serieuze Californische hippie te slim af te zijn, heeft daadwerkelijk toilet-naar-blik bier gecreëerd. De San Diego brouwer onthulde in maart vijf vaten van de toepasselijk genaamde Full Circle Pale Ale, gemaakt van gerecycled rioolwater. De burgemeester zelf kwam opdagen om te genieten van Stone’s eerste publieke proeverij van het bidetbier, en verklaarde het zowel “fantastisch” als “heerlijk.”
Zelfs de huidige-evenementen-mijdende mond-ademhalers onder ons zijn zich bewust van de recente openbare waterschandalen. Van lood in Flint, Michigan tot giftige chemicaliën die in 13 staten in het drinkwater zijn aangetroffen, we weten allemaal dat we niet altijd weten wat er in ons water schuilt.
Maar wie wist dat bierwater, terwijl het toiletwater kan zijn, niet uit de kraan kan komen?