Een beetje ouderdom kan nooit kwaad – tenzij we het hebben over onze steeds krappere knieën en steeds waziger wordend geheugen, of steeds pijnlijker wordende onderruggen. Oke, schrap dat. Voor ons stervelingen doet ouderdom pijn, punt uit. Maar als het gaat om culinaire hoogstandjes als wijn, kaas en rood vlees, leeftijd heeft de kracht om de smaak te verbeteren en te verdiepen ons genot.
Dit is vooral het geval voor dry-aged rundvlees, dat bekend staat om een rijkere smaak en meer malse textuur – evenals een forser prijskaartje – dan zijn vers gesneden tegenhangers. Maar wat is het aan dry-aging dat zo magisch werkt op vlees?
Zelfs als je waardeert wat een dry-aged steak doet voor je smaakpapillen, de nuances over hoe het zo’n transcendente ervaring levert kan je ontgaan. Daarom pakken we, met de hulp van voedingswetenschappers en chef-koks, precies uit wat dry-aged rundvlees is en hoe dry-aging werkt.
Wat is dry-aging?
“Een onsexy manier om het uit te leggen is dat dry-aging, in een notendop, een gecontroleerd rottingsproces is,” zegt Katie Flannery, slager en COO bij Flannery Beef. “Je stelt de subprimals bloot aan zuurstof, waardoor de natuurlijke enzymen in het vlees kunnen werken,” zegt ze. “Het zijn aerobe bacteriën, dus ze hebben zuurstof nodig om te overleven. Ze komen tot leven en beginnen de moleculaire verbindingen van vlees af te breken.” Dit verandert de smaak en textuur van het vlees.
Hoe droog verouderen eruit ziet is letterlijk een kamer vol beschimmelde karkassen. Bij het dry-aging proces hangt het vlees in een vochtigheidsgecontroleerde omgeving op zo’n manier dat alle kanten blootliggen met een onbelemmerde luchtstroom rond het hele stuk. “Dan is er de goede schimmel die zijn weg vindt op steaks, die langzaam begint af te breken en de hoeveelheid verdamping verhoogt,” zegt Chris Pandel, executive chef bij Swift and Sons in Chicago. “Je onttrekt na verloop van tijd vocht aan het vlees. Als dat gebeurt, zal de schimmel zijn leven verlengen en groeien. Het is net als de schimmel op blauwe kaas – het is goede schimmel, geen slechte schimmel.”
Natuurlijk, voordat dat stuk rundvlees op je bord komt, zal alle schimmel worden weggesneden, waardoor alleen “mals, funky, heerlijk vlees” overblijft, zegt Pandel. Hij beschrijft de smaak van dry-aged vlees als een nootachtige smaak die je niet krijgt bij een wet-aged steak. Ook is het vlees malser en heeft het een ander mondgevoel.
Steak van Pandel’s Swift & Son’s Foto: Courtesy of Swift & Sons
Hoe verandert dry-aging de smaak en textuur van vlees?
Vochtverlies is één aspect dat de smaak van dry-aged vlees verandert. “Wat dat doet is in wezen de rest van het weefsel concentreren,” zegt Harold McGee, voedingswetenschapper en auteur van Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes. “Vlees bestaat voor ongeveer 75 procent uit water. Als je een paar procent verliest aan verdamping … wat overblijft zal geconcentreerder zijn, dus de smaak zal geconcentreerder zijn.”
Voor degenen die hun weg weten in een keuken, vergelijkt Flannery het proces met het verminderen van een bouillon tot een demi-glazuur. “Je hebt die pot op je fornuis. Terwijl er steeds meer vocht verdampt, wordt de smaak van de vloeistof steeds geconcentreerder. Met rundvlees, als het water verdampt, wordt de natuurlijke rundvleessmaak intenser,” zegt ze.
Maar chemische veranderingen hebben ook invloed op de smaak. “Tijdens de rijpingsperiode ondergaan sommige smaakstoffen en andere moleculen in het vlees chemische veranderingen, waardoor sommige smaakcomponenten toenemen en andere afnemen”, zegt Joe Regenstein, hoogleraar aan de faculteit voedingswetenschappen van Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Spiercellen bestaan uit veel verschillende materialen, waaronder vooral de eiwitten die de spieren laten samentrekken, en de moleculen die dit proces voeden, zoals glycogeen, DNA en RNA. Tijdens de dry-aging worden deze grote, smaakloze moleculen afgebroken tot kleinere, smaakvolle fragmenten, legt McGee uit.
“Al deze moleculen zijn relatief groot, en wanneer ze door de enzymactiviteit worden afgebroken, vormen ze fragmenten die smaakvoller zijn dan de oorspronkelijke grote moleculen,” zegt hij. “Sommige eiwitten worden afgebroken tot aminozuren. Die kunnen een beetje bitter zijn, hartig, zoals in MSG, en het DNA/RNA-materiaal kan worden afgebroken tot andere moleculen die hartig zijn en de hartigheid van MSG versterken. En glycogeen wordt afgebroken tot suikers die zoet zijn.”
Droog verouderen verandert ook de textuur van vlees. “Vlees heeft een zeer complexe interne structuur die moeilijk kan zijn om door te bijten. Door sommige van deze eiwitten af te breken, kunnen de tanden nu gemakkelijker door het vlees gaan,” zegt Regenstein.
Wat zijn de beste stukken dry-aged vlees?
Elke primals, in plaats van afzonderlijke steaks worden dry-aged, maar om een goede kandidaat te zijn voor dry-aging vereist een goede beschermende bedekking van bot of vet. Dit betekent dat er minder oppervlakte is dat later moet worden weggesneden. “Filets worden meestal niet gerijpt omdat er geen bot of vet is dat ze beschermt, aldus Flannery. Dry-aging is verspilling omdat elke kant van het vlees die aan de lucht wordt blootgesteld, sneller wordt afgebroken dan het vlees aan de binnenkant.” New York strip of ribeye met bot zijn goede kandidaten voor dry-aging, zegt Pandel.
Ribeye is een geweldig stuk vlees om te dry-agen. Photo: Kevin Marple
Wat is de ideale tijd om vlees te dry-agen?
De ideale tijdsduur voor dry-aging vlees komt echt neer op individuele smaak. Voor Flannery, de sweet spot is ongeveer 30 tot 35 dagen. “Voor detailhandelklanten gaan we voor 35 dagen, maar voor restaurantklanten gaan we voor 18 tot 20,” zegt ze. “Dat komt omdat in de restaurantindustrie, als een diner niet bekend is met dry-aged rundvlees, hun eerste reactie zou kunnen zijn om te denken dat er iets mis is.”
Pandel zegt dat hij houdt van vlees dat rond de 45 dagen is gerijpt. “Je kunt zien dat het gerijpt is, maar het is niet onaangenaam,” zegt hij. “We zijn verder gegaan. In het runnen van een steakhouse is het een kwestie van persoonlijke voorkeur. Sommige mensen vinden het echt funky, maar voor sommige mensen is het te gnarly.”
En hoe langer je gaat, hoe funkier de smaak zal worden. “Dry-aged vlees heeft een unieke geur en smaak. Funky is een goede manier om het te beschrijven,” zegt ze. “Het is een meer rijke smaak tot de 30 dagen punt. Als je verder gaat dan dat, en als je echt ver gaat, zoals 60 tot 90 dagen, dan ontwikkel je een serieuze blauwe kaas funk aan het vlees. Het ruikt dan opmerkelijk naar blauwe kaas.”
Waarom is dry-aged vlees duurder?
Met een dry-aged descriptor komt een steiler prijskaartje – maar het is voor meer dan alleen de fancy moniker. “Er is een reactie op hogere prijzen zonder volledig te begrijpen waarom dry-aged vlees duurder is,” zegt Flannery. “We doen er niet nog eens 50 procent bovenop omdat we dat willen. Het is een duurder product om te produceren.”
Tussen het wegsnijden van de beschimmelde delen en de verdamping van vocht, kun je tot 50 procent van het oorspronkelijke gewicht van het oervlees verliezen, legt Flannery uit. Dat betekent dat als je slager 10 pond vlees heeft gekocht, hij misschien nog maar 5 pond over heeft tegen de tijd dat het vlees gerijpt is, wat neerkomt op een verdubbeling van wat hij ervoor heeft betaald.
Adam Perry Lang in zijn rijpingskamer. Foto: met dank aan Josh Telles
Dry-Aging Vs. “Wet-Aging”
Occasioneel hoor je ook wel eens de woorden “wet-aged” gebruikt worden om een stuk vlees te beschrijven. Nat-veroudering is vlees dat is gerijpt in een vacuüm verzegelde plastic zak. “Het vlees wordt weken of maanden bewaard in een plastic zak die voorkomt dat er verdamping plaatsvindt, dus je krijgt niet hetzelfde verlies van water en krijgt niet dezelfde concentratie van smaak,” zegt McGee.
“Ik zal het gewoon zeggen: Wet-aging is onzin. Het is eigenlijk om het woord ‘veroudering’ op een product te krijgen zonder het enorme verlies van dry-aging,” zegt Flannery. “Omdat dry-aging zo duur is, is één reden waarom mensen wet-aging pushen. Er is geen trimverlies en geen vochtverlies. Maar je hebt die koele cache van het feit dat het gerijpt is.”
Nat-aging zal niet de nootachtige smaak of hetzelfde mondgevoel leveren als een dry-aged steak. “Je kunt dry-aged niet namaken. Je kunt de tijd niet verkorten. Het is echt een uniek product,” zegt Flannery.