Aardappelen: The Ultimate Guide

Vraagt u zich wel eens af waarom de restjes Idaho bakers die gisteravond nog heerlijk smaakten, opnieuw opgewarmd vreselijk smaken? Of welke aardappel de beste hash browns zal maken? Hier zijn de antwoorden op uw vragen en meer.

Welke aardappel wanneer?

Winkels bieden een verbijsterende verscheidenheid aan aardappelen, waardoor het moeilijk is om te weten welke te kopen. Uiteindelijk echter, alle aardappelen vallen in een van de drie categorieën – hoog zetmeel, gemiddeld zetmeel, en laag zetmeel en het is het zetmeel niveau dat bepaalt hoe de aardappel wordt het best gebruikt.

Hoog-zetmeel aardappelen

Aardappelen met een hoog zetmeelgehalte worden vaak beschreven als “melig” of “melig” – niet erg aantrekkelijk, maar juist deze kwaliteiten maken hoog-zetmeel aardappelen perfect om te bakken, of elk gerecht dat licht, luchtig vlees vereist.

Ondanks hun populariteit, zijn hoog-zetmeel aardappelen niet goed voor elk gerecht. Ze worden waterig en desintegreren in recepten die moeten worden gestoofd of gekookt, waardoor ze ongeschikt zijn voor soepen en stoofschotels, en hun gemakkelijk gebroken vruchtvlees maakt ze verkeerd voor aardappelsalade. Hun andere nadeel is dat ze snel na het koken moeten worden gegeten, omdat het zetmeel zowel de smaak als de textuur van de aardappel verandert als hij afkoelt of te lang blijft zitten.

Bruine Russet Aardappelen, ook bekend als Russet Burbank en Idaho Aardappelen

Er is geen specifieke variëteit van “Idaho” aardappel, maar de naam wordt vaak gebruikt omdat dat de plaats is waar de meerderheid van de bruinschillige Russets worden geteeld. In Amerika is dit de aardappel met het hoogste zetmeelgehalte, en de allround bestseller van het land. Behalve om te bakken zijn ze ook uitstekend geschikt als puree, omdat hun gekookte vruchtvlees gemakkelijk uit elkaar valt, perfect klontert en melk en boter goed absorbeert. Omdat ze droger zijn dan andere aardappelen, maken ze ook knapperige, lichte frieten.

Alle Blauwe en Paarse Peruviaanse Aardappelen

Hoewel het idee van blauw- en paarsvlezige aardappelen nog geen trend is, beginnen deze variëteiten aan te slaan. Hun kleur, die niet vervaagt bij het koken, komt van het feit dat ze hoog zijn in flavonoïden, een gunstige anti-oxidant. Ze zijn goed voor alle gerechten die Russets zijn en, vanwege hun kleur, maken ze dramatische frieten en chips. Merk op dat, hoewel alle blauwe en paars-Peruaanse aardappelen tot de categorie zetmeelrijk behoren, er onlangs hybriden op de markt zijn gekomen die tot de categorie zetmeelrijk behoren.

Medium-Starch Potatoes

Dikwijls aardappelen voor alle doeleinden genoemd, passen de verschillende variëteiten in deze klasse zich aan de meest uiteenlopende bereidingswijzen aan. Ze blijven beter in vorm dan aardappelen met een hoog zetmeelgehalte en hun vruchtvlees is vochtiger, waardoor ze perfect zijn om in de oven te roosteren. De meest voorkomende variëteiten van aardappelen met gemiddeld zetmeel zijn:

Witte aardappelen, ook bekend als oosterse of oosterse witte aardappelen

Witte aardappelen kunnen langwerpig of rond zijn en zijn de meest veelzijdige aardappelvariëteit. Ze zijn uiterst smaakvol en doen het goed gebakken, gepureerd, gefrituurd of geroosterd, en houden hun vorm in stoofpotten of soep. In tegenstelling tot aardappelen met een hoog zetmeelgehalte, kunnen ze opnieuw worden opgewarmd zonder verlies van smaak of textuur. Restjes witte aardappelen zijn een geweldige bron van inkomsten – restjes geroosterde aardappelen zijn uitstekend gebakken of in een hasj, terwijl restjes puree of geklopte aardappelen worden gebruikt in aardappelpannenkoeken of als topping op herderstaart.

Yukon Golds en Yellow Finns

Yellows veroverden Amerika in de jaren tachtig met de komst van de Yukon Gold, die nu het heersende geel is. Met een dunne schil en boterachtig vlees wordt de Yukon schilferig en enigszins zetmeelrijk als hij wordt gekookt, waardoor hij goed is om te pureren, maar toch is hij nog stevig en wasachtig genoeg om zijn vorm te behouden als hij wordt versnipperd, gestoofd of gekookt. Hoewel moeilijker te vinden dan Yukons, worden Yellow Finns door velen beschouwd als de lekkerste van de aardappelen met gemiddeld zetmeel voor alle doeleinden. Ze zijn minder zetmeelrijk als ze gekookt worden en hebben een romigere textuur dan Yukons, waardoor ze goed geschikt zijn om te roosteren of voor geschulpte en gegratineerde aardappelgerechten. Sommige koks combineren Yellow Finns met een gelijke hoeveelheid Russets voor een beste aardappelpuree.

Purple Majesty en Adirondack Blue Potatoes

Beide van deze aardappelen voor alle doeleinden zijn hybriden met een lager zetmeelgehalte dan de traditionele blauwe en Peruviaanse aardappelen. Ze behouden genoeg zetmeel om geschikt te zijn om te bakken of te pureren, maar zijn op hun best geroosterd, in soepen, of gemengd in een aardappelsalade. Beide zijn langwerpig van vorm met een paarse schil, maar het vruchtvlees van de Adirondack Blue verandert van paars naar blauw tijdens het koken. Beide variëteiten verbleken bij stomen of koken.

Aardappelen met weinig zetmeel

Vaak beschreven als “wasachtig”, zijn aardappelen met weinig zetmeel het meest geschikt voor gerechten waarvoor aardappelen nodig zijn om hun vorm te behouden, zoals aardappelen met peterselie in boter, aardappelsalades en in soepen en stoofschotels.

Rode aardappelen

“Rode aardappelen” is een algemene term voor verschillende variëteiten aardappelen met een rode schil. Samen vormen ze de meest voorkomende van de zetmeelarme aardappelen. De belangrijkste variëteiten zijn Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose, en Nordland. Hun dunne schil is eetbaar, hoeft niet te worden geschild en behoudt zijn rode kleur tijdens het koken, waardoor ze bijzonder populair zijn voor gebruik in aardappelsalades.

Fingerlings

Fingerlings hebben de vorm van een korte, mollige vinger. Omdat ze slechts twee tot drie centimeter lang zijn, verwarren mensen ze vaak met nieuwe (baby) aardappelen, maar dit is niet het geval -Fingerlings zijn volledig volgroeid wanneer ze geoogst worden. Er zijn vele variëteiten Fingerlings, de meest voorkomende zijn de Russische Banaan, Butterfinger, Franse Fingerling, en Paarse Peruviaanse Fingerling. Omdat ze als heirloom aardappel worden geteeld, zijn ze aanzienlijk duurder dan de meeste andere aardappelen, en het zou een beetje zonde zijn om ze in een aardappelsalade te gebruiken. De beste manier om ze te eten is geroosterd, gegrild of gebakken met de schil er nog aan. Omdat Fingerlings weinig zetmeel bevatten en in kleinere hoeveelheden worden gegeten, beschouwen veel mensen ze als een gezondere manier om aan hun aardappelbehoefte te komen.

Andere interessante aardappelrassen

Nieuwe aardappelen, ook bekend als Baby Potatoes of Creamers

“Nieuwe aardappelen” verwijst naar elke aardappelvariëteit die wordt geoogst voordat ze volgroeid is. Hoewel ze de kenmerken van hun ouder ras weerspiegelen, zijn nieuwe aardappelen altijd malser en zoeter dan volgroeide aardappelen, omdat de suiker in hen nog moet worden omgezet in zetmeel. De flinterdunne schil wordt bij het koken behouden, waardoor ze bijzonder gemakkelijk te bereiden zijn. Roosteren met kruiden en knoflook is een bijzonder populaire manier om nieuwe aardappelen te serveren, net als room met verse erwten of gewoon stomen of koken en serveren met boter.

Zoete aardappelen

Zoete aardappelen zijn, zoals u altijd al vermoedde, in de verste verte niet verwant aan de andere aardappelen die we kennen en liefhebben. Ze komen uit totaal verschillende families, en standaardaardappelen staan dichter bij aubergines en paprika’s dan bij zoete aardappelen, die uit dezelfde familie komen als klimmende morgenlelies. In tegenstelling tot de bladeren van aardappelplanten, die giftig zijn, zijn de bladeren en scheuten van zoete aardappelen eetbaar en voedzaam. Waarom noemen we ze dan aardappelen? Hun vergelijkbare grootte en vorm kunnen er iets mee te maken hebben, maar het meest waarschijnlijke antwoord ligt in het woord “zoet”. Als groente zijn ze allebei relatief rijk aan koolhydraten, waardoor de zoete aardappel de gelijke van de aardappel is als het gaat om bakken, pureren, frituren en andere traditionele aardappelgerechten.

En mocht je nog steeds denken dat aardappelen verwennerij zijn, denk dan nog eens goed na. Een middelgrote aardappel bevat slechts 110 calorieën, bevat geen vet of cholesterol, levert bijna de helft van de dagelijks aanbevolen vitamine C, en heeft meer hart-gezond kalium dan een banaan, en heeft een vezelrijke schil. Dus eet smakelijk!