Das Einmachen von Marmelade und Gelee ist eine der ersten Fertigkeiten, die ich gelernt habe. Das Einmachen im Wasserbad ist einfach zu bewerkstelligen, der Anfang ist nicht teuer, und es ist eine großartige Möglichkeit, in kurzer Zeit eine Menge Lebensmittelvorräte für den Notfall anzulegen (sehen Sie sich einige unserer besten Tipps zur Lebensmittellagerung in 10 unserer beliebtesten Beiträge zu diesem Thema an).
Marmeladen und Gelees sind ein wichtiger Teil Ihrer vorbereiteten Speisekammer, wenn Sie einen 3-monatigen Lebensmittelvorrat anlegen. Sie können für mehr als nur Toast verwendet werden, und seien wir ehrlich, die Süße ist wichtig, wenn Sie sich in einer stressigen Situation befinden.
Ich habe nichts gegen kommerzielles Pektin, was die Gesundheit betrifft. Es gilt als unbedenklich, aber es kann teuer sein, wenn man große Mengen Marmelade herstellt, also verzichte ich lieber auf die zusätzlichen Kosten und verzichte auf Pektin, wenn es möglich ist.
Wenn man in einer „Marmelade“ ist und Obst zu verarbeiten hat und kein Pektin zur Verfügung steht, ist man immer noch im Geschäft.
Es gibt keinen Beweis dafür, dass Pektin die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert. Die Zugabe von Pektin zu Marmelade oder Gelee beeinflusst nur die Gelierung des Endprodukts. Es sorgt für einen dickeren Brotaufstrich.
Wenn es um die langfristige Lagerung von Lebensmitteln geht, verwenden Sie ein Wasserbad, um Ihre Gläser wie gewohnt einzudosen, oder lagern Sie Ihre Marmeladengläser bis zu einem Jahr im Gefrierschrank.
Einige Früchte haben natürliches Pektin
Alle Früchte enthalten von Natur aus Pektin; einige haben nur mehr als andere. Wenn Sie sich für eine neue Marmeladenkreation entscheiden, sollten Sie Früchte mit niedrigem und hohem Pektingehalt miteinander kombinieren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Pektin braucht Zucker, um zu wirken, daher sind Konfitüren ohne Pektin keine zuckerfreien Konfitüren.
Es ist auch eine gute Idee, daran zu denken, dass vollreife Früchte, obwohl sie köstlich sind, einen geringeren Pektingehalt haben als leicht unterreife Früchte.
Früchte mit hohem Pektingehalt
- Äpfel
- Zitrusschalen
- Krabbenäpfel
- Preiselbeeren
- Johannisbeeren
- Stachelbeeren
- Trauben
- Pflaumen
- Quitten
Pektinarme Früchte
- Aprikosen
- Blaubeeren
- Kirschen
- Holunderbeeren
- Pfirsiche
- Birnen
- Ananas
- Himbeeren
- Erdbeeren
Apfelpektin selbst herstellen
Äpfel haben den höchsten Pektingehalt im Herbst, wenn sie am frischesten sind.
-// 7 säuerliche Äpfel
-// 4 Tassen Wasser
-// 2 Esslöffel Zitronensaft (Sie können Zitronensaft aus Zitronensaftpulver rekonstituieren – hier ist eine Liste der erstaunlichen Verwendungsmöglichkeiten von Zitronensaftpulver im Haushalt)
- Die Äpfel vierteln, es ist nicht nötig, sie zu schälen oder zu entkernen. Zusammen mit Wasser und Zitronensaft in einen großen Edelstahl- oder Emaille-Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, abdecken, die Hitze reduzieren und 40 Minuten lang köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Die Mischung durch ein Sieb abseihen oder die festen Bestandteile in ein nasses Stück Seihtuch geben und dieses zum Abseihen 6-12 Stunden lang über eine Schüssel hängen. Entsorgen Sie die Feststoffe in Ihrem Kompostbehälter oder dehydrieren Sie sie, um sie für Haferflocken oder zum Backen zu verwenden.
- Laden Sie sie in heiße Gläser und verarbeiten Sie sie 10 Minuten lang in einem Wasserbad-Konservierungsgerät.
Zur Verwendung: Für jede Tasse fein geschnittenes Obst, fügen Sie 1 Tasse hausgemachtes Apfelpektin und ¾ Tasse Kristallzucker hinzu. Obst, Apfelpektin und Zucker in einem Topf aus rostfreiem Stahl vermengen. 1 Teelöffel Zitronensaft hinzufügen, wenn Sie Obst mit niedrigem Säuregehalt verwenden (siehe Abbildung oben). Rühren Sie häufig um. Bringen Sie die Mischung bei starker Hitze zum Kochen und kochen Sie sie schnell und unbedeckt, bis die Mischung ein Gel bildet – etwa 10 bis 15 Minuten.
Einige interessante Marmeladenkombinationen aus dem Buch – The Complete Book of Small-Batch Preserving
von Ellie Topp und Margaret Howard:
- Gleiche Teile zerkleinerte Kiwi und zerkleinerte Mango
- Gleiche Teile zerkleinerte Birnen und Blaubeeren
- Gleiche Teile zerkleinerte frische Ananas und Papaya
Die Zugabe von hausgemachtem Apfelpektin zu Früchten, die wenig natürliches Pektin enthalten, beeinträchtigt den Geschmack der ursprünglichen Frucht nicht und hilft, die Fruchtmischung ohne übermäßiges Kochen „weich“ zu machen.
Kein Pektin – nur Zucker und Zitronensaft
Die einfachsten Konfitüren werden auf die altmodische Weise ganz ohne Pektin hergestellt. Mit einer Frucht mit hohem Pektingehalt oder einer Frucht mit niedrigem Pektingehalt und Zitronensaft können Sie trotzdem eine wunderbar schmackhafte Konfitüre herstellen. Verwenden Sie diese Tabelle als Leitfaden.
| Früchte | Tassen zerdrückte Früchte | Tassen Zucker | Essl. Zitronensaft | Ertrag (halbe Liter) |
| Aprikosen | 4 bis 4-1/2 | 4 | 2 | 5 bis 6 |
| Birnen* | 4 | 4 | 0 | 3 bis 4 |
| Pfirsiche | 5-1/2 bis 6 | 4 bis 5 | 2 | 6 bis 7 |
| * Einschließlich Brombeeren, Boysenbeeren, Tauberbeeren, Stachelbeeren, Loganbeeren, Himbeeren und Erdbeeren. | ||||
Gewürzte Pfirsichkonfitüre ohne Pektinzusatz
aus The Big Book of Preserving the Harvest
von Carol W. Costenbader:
-// 8 große Pfirsiche, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten
-// 5 Tassen Zucker
-// 2 Esslöffel Zitronensaft
-// ½ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
-// ½ Teelöffel gemahlener Zimt
- Alle Zutaten in einen schweren Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, damit sich der Zucker auflöst.
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Mischung einen der unten aufgeführten Tests bestanden hat
- In sterile Gläser füllen und ¼ Zoll Abstand lassen. Verschließen und versiegeln
- Für 15 Minuten in einem Wasserbad einkochen. Falls erforderlich, die Höhe anpassen.
Wie Sie feststellen können, ob Ihre Konfitüre ohne Pektin fest geworden ist
Temperaturtest: Verwenden Sie ein Gelee- oder Süßigkeitenthermometer und kochen Sie die Mischung, bis sie die Temperatur für Ihre Höhe erreicht (220°F für Meereshöhe bis 1000 Fuß und 218°F für 1000-2000 Fuß). Weitere Informationen finden Sie im USDA Bulletin 539 „Making Jelly Without Added Pectin“.
Kühlschranktest: Nehmen Sie die Marmeladenmischung vom Herd. Gießen Sie eine kleine Menge der kochenden Marmelade auf einen kalten Teller und stellen Sie ihn für einige Minuten in das Gefrierfach des Kühlschranks. Wenn die Mischung geliert, ist sie zum Abfüllen bereit.
Der Blatt- oder Löffeltest: Testen Sie die Gelbildung regelmäßig, indem Sie einen kühlen Metalllöffel in die heiße Fruchtmischung tauchen und den Löffel sofort anheben, damit die Mischung abläuft. Wenn die Mischung weiter kocht, werden die Tropfen schwerer.
Die Mischung „blättert“, wenn die Tropfen sehr dick werden und zwei Tropfen zusammenlaufen, bevor sie abtropfen. Beim Abkühlen bildet sie ein Gel und muss nicht weiter gekocht werden.
Marmelade mit Chiasamen verdicken
Sie können Chiasamen durch Pektin ersetzen, um Ihre Marmelade zu verdicken, aber die Forschung ist sich nicht sicher, ob Sie Marmelade im Wasserbad mit Chiasamen einkochen können. Bis alle Daten vorliegen, ist es am besten, für eine längere Lagerung die Gefriermethode zu verwenden oder kleine Mengen herzustellen, die sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen halten.
Für diese einfache Kombination kann eine beliebige Obstmischung verwendet werden:
-// 1 Pfund Obst
-// ¼ Tasse Süßstoff (Honig oder Zucker), mehr nach Geschmack
-// 2 Esslöffel Chiasamen
Ersetzen Sie im Laden gekauftes Pektin durch Zitronensamen
Zitronensamen sind reicher an natürlichem Pektin als Zitronensaft. Sie können entweder ein Konzentrat herstellen oder die Kerne in einen Geleebeutel geben und mit der Marmelade köcheln lassen. Bei Früchten mit mittlerem bis hohem Pektingehalt ist die letztere Methode am besten geeignet, vor allem, wenn Sie zur Sicherheit Zitronensaft hinzufügen.
Bei Früchten mit niedrigem Pektingehalt können Sie jedoch ein Konzentrat aus 5 bis 7 Zitronenkernen und einer Tasse Wasser für je 7 oz Marmelade herstellen. Kochen Sie die Kerne mit Wasser 20 Minuten lang oder bis das Wasser bis auf 1/4 Tasse verdampft ist. Seihen Sie die Samen ab und fügen Sie die Flüssigkeit der Marmelade hinzu, wie Sie es mit gekauftem Pektin tun würden.
Ob Sie nun Chiasamen als Verdickungsmittel verwenden, Ihr eigenes natürliches Pektin herstellen oder ganz auf Pektin verzichten – der Prozess des Lernens, Marmelade ohne Pektin zu machen, ist eine kostengünstige Alternative zu kommerziell verarbeitetem Pektin.
Es ist Zeit, ein leckeres Marmeladen-Experiment zu wagen.
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