Kichererbsen 101

Man mag sie Ceci, Kichererbsen, indische Erbsen oder anders nennen – aber wir essen Kichererbsen schon seit Tausenden von Jahren. Sie sind eine beliebte Zutat in der nahöstlichen, mediterranen, indischen, burmesischen, italienischen, jüdischen, philippinischen und anderen Küchen und werden überall auf der Welt angebaut. Obwohl Kichererbsen in Dosen einen hohen Natriumgehalt haben können, sind sie ansonsten ein nahezu perfektes Nahrungsmittel, das Kohlenhydrate, Eiweiß, Zucker und Ballaststoffe sowie jede Menge Vitamine und andere Nährstoffe enthält.
Außerdem schmecken sie fabelhaft. Sie haben einen nussigen, sättigenden Geschmack und eine leicht körnige Textur, die einen wunderbaren Kontrast zu anderen Zutaten bildet.
Kichererbsen werden in einem tropischen oder subtropischen Klima angebaut und stammen wie andere Hülsenfrüchte von Pflanzen mit Hülsen. Dort, wo sie angebaut werden, können Kichererbsen roh gegessen werden, aber die meisten von uns kaufen sie entweder in der Dose oder getrocknet.
Progresso und Goya stellen ausgezeichnete Kichererbsen in Dosen her. Ich achte immer auf natriumarme Sorten, da viele Bohnen in Dosen mehr Salz enthalten, als wir überhaupt abspülen können. Außerdem finde ich, dass Kichererbsen aus der Dose zarter sind und eine etwas geschmeidigere Textur haben als rekonstituierte getrocknete Erbsen, und deshalb verwende ich sie in Rezepten, in denen sie ganz bleiben, wie in einem Salat.
Aber getrocknete Kichererbsen sind eine großartige Ergänzung für die Speisekammer; sie halten sich monatelang und sind sehr preiswert, wenn man sie in großen Mengen kauft (man findet sie in Naturkostläden und größeren Märkten, die über ausgezeichnete Abteilungen für lose Zutaten verfügen, wie z. B. New York’s Fairway oder Whole Foods).

Getrocknete Kichererbsen wieder zum Leben erwecken

Obwohl sie sich leicht rekonstituieren lassen, braucht man wie bei allen getrockneten Hülsenfrüchten Zeit für das Einweichen und Kochen, also planen Sie voraus. Denken Sie auch daran, dass die getrockneten Erbsen beim Kochen größer werden: Aus einer Tasse getrockneter Kichererbsen werden beim Kochen etwa 2 Tassen.
So wird es gemacht:

1. Suchen Sie die getrockneten Kichererbsen nach Rückständen oder Erbsen, die auffällig verfärbt sind. In kaltem Wasser abspülen.
2. Die Kichererbsen in eine große Schüssel geben und einen Zentimeter mit Wasser bedecken. Über Nacht oder 12 Stunden einweichen lassen (nicht im Kühlschrank aufbewahren).
3. Die Kichererbsen abgießen und in einen großen Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald der Schaum verschwunden ist, auf ein köchelndes Niveau reduzieren und etwa 1 Stunde lang kochen, bis sie weich und zart sind, aber nicht zerfallen.
4. Die rekonstituierten Kichererbsen können in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank etwa 3 Tage aufbewahrt werden.

Hinweis: Die Kichererbsen während des Kochens nicht salzen, da sie dadurch zäh werden können.

Kochen mit Kichererbsen

Als weltweites Nahrungsmittel sind Kichererbsen besonders vielseitig:

• In Italien werden sie zu Mehl gemahlen, das zur Herstellung von kreppartigen Pfannkuchen, den Socca, verwendet wird.
• Indische Köche spalten sie und verwenden sie als Hauptzutat für Chana Dal und mahlen sie zu Mehl für Papadums und andere frittierte Brote und Gebäckstücke.
• Hummus ist ein Dip, der auch als Soße verwendet wird und in vielen Küchen des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums beliebt ist. Es ist ein Püree aus Kichererbsen und Tahini (eine Paste aus Sesamsamen) sowie Knoblauch und Zitrone. Siehe unser Rezept.
• In Salaten verleihen sie rohem Gemüse sofort mehr Komplexität und Volumen. Ich liebe sie in einem einfachen Salat mit geraspelten rohen Möhren und einer Zitronenvinaigrette. Siehe unser Rezept.
• Ihre Textur und ihr Geschmack lassen sich wunderbar mit Nudeln kombinieren. Arthur Schwartz hat in seinem neuen und großartigen Kochbuch The Southern Italian Table ein Rezept für eine der köstlichsten Nudeln, die ich je gekocht habe, veröffentlicht. Und es könnte nicht einfacher sein. Wir haben sein Rezept für Flache Pasta und Ceci, gewürzt mit Rosmarin, Knoblauch und roten Paprikaflocken.
• Kichererbsen sind auch in Spanien beliebt. Mark Bittman, der für mehrere seiner Fernsehsendungen Zeit in Spanien verbracht hat, veröffentlichte kürzlich in der New York Times ein Rezept für gebratene Kichererbsen mit Spinat und Chorizo. Ich habe es nachgekocht (den Sherry habe ich weggelassen) und als Beilage zu Meeresfrüchten serviert. Wir haben unten einen Link zu seinem Rezept eingefügt.
• Die Kichererbsen können in Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen verwendet werden und verleihen ihnen Geschmack, Nährwert und Körper. Ich füge immer eine Dose Kichererbsen zu meiner Lieblings-Minestrone-Suppe hinzu, denn ich liebe den Geschmack von Kichererbsen in Verbindung mit lange gekochten Tomaten und Grünzeug wie Grünkohl oder Spinat.
• Gebratene Kichererbsen sind ein gesunder Snack. In Olivenöl knusprig gebraten, sind sie eine süchtig machende Alternative zu Wasabi-Erbsen oder Nüssen, die mehr ungesunde Fette enthalten. Es gibt viele Rezepte für gebratene Kichererbsen, z. B. einfach gespülte und vollständig getrocknete Kichererbsen aus der Dose in etwas Mehl schwenken und in 375° heißem Öl frittieren.
• Wollen Sie weniger Fett? Sie können sie in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl, Salz und gemahlenem Kreuzkümmel anbraten, bis die Erbsen braun und knusprig werden. Siehe unser Rezept.