Kartoffeln: Der ultimative Leitfaden

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum die übrig gebliebenen Idaho Bakers, die gestern Abend noch gut geschmeckt haben, aufgewärmt schrecklich schmecken? Oder welche Kartoffel die besten Röstkartoffeln ergibt? Hier finden Sie die Antworten auf Ihre Fragen und mehr.

Welche Kartoffel wann?

Die Geschäfte bieten eine verwirrende Vielfalt an Kartoffeln an, so dass es schwierig ist, die richtige zu finden. Letztlich lassen sich aber alle Kartoffeln in eine von drei Kategorien einordnen: hohe, mittlere und niedrige Stärke, und der Stärkegrad bestimmt, wie die Kartoffel am besten verwendet wird.

Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt

Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt werden oft als „mehlig“ oder „mehlig“ beschrieben – nicht sehr ansprechend, aber genau diese Eigenschaften machen Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt perfekt zum Backen oder für jedes Gericht, das leichtes, fluffiges Fleisch erfordert.

Trotz ihrer Beliebtheit sind Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt nicht für jedes Gericht geeignet. In Rezepten, die gekocht oder gedünstet werden müssen, setzen sie Wasser an und zerfallen, was sie für Suppen und Eintöpfe ungeeignet macht, und ihr leicht zerbrechliches Fleisch macht sie für Kartoffelsalat ungeeignet. Ein weiterer Nachteil ist, dass sie bald nach dem Kochen verzehrt werden müssen, da die Stärke sowohl den Geschmack als auch die Beschaffenheit der Kartoffel verändert, wenn sie abkühlt oder zu lange liegt.

Braune Russet-Kartoffeln, auch bekannt als Russet Burbank und Idaho-Kartoffeln

Es gibt keine spezielle Sorte von „Idaho“-Kartoffeln, aber der Name wird oft verwendet, weil dort die meisten braunhäutigen Russets angebaut werden. In Amerika ist sie die stärkereiche Kartoffel und der Allround-Bestseller des Landes. Sie eignen sich nicht nur zum Backen, sondern auch hervorragend für Kartoffelpüree, da ihr gekochtes Fruchtfleisch leicht zerfällt, sich klumpenfrei aufschlagen lässt und Milch und Butter gut aufnimmt. Da sie trockener sind als andere Kartoffeln, lassen sich aus ihnen auch knusprige, leichte Pommes frites machen.

Alle blauen und violetten peruanischen Kartoffeln

Auch wenn die Idee von blau- und violettfleischigen Kartoffeln noch nicht in Mode gekommen ist, beginnen sich diese Sorten durchzusetzen. Ihre Farbe, die beim Kochen nicht verblasst, rührt daher, dass sie einen hohen Gehalt an Flavonoiden, einem nützlichen Antioxidans, aufweisen. Sie eignen sich für alle Gerichte, die mit Russets zubereitet werden, und machen sich aufgrund ihrer Farbe hervorragend als Pommes frites und Chips. Obwohl alle blauen und violetten Peruvian-Kartoffeln zur Kategorie der stärkereichen Kartoffeln gehören, gibt es seit kurzem auch Hybriden, die in den Bereich der mittelstarken Kartoffeln fallen.

Kartoffeln mit mittlerer Stärke

Die verschiedenen Sorten dieser Klasse werden oft als Allzweckkartoffeln bezeichnet und eignen sich für die meisten Kochmethoden. Sie sind formstabiler als stärkereiche Sorten und ihr Fruchtfleisch ist feuchter, so dass sie sich gut zum Braten im Ofen eignen. Die gebräuchlichsten Sorten von Kartoffeln mit mittlerer Stärke sind:

Weiße Kartoffeln, auch bekannt als Eastern oder Eastern White Potatoes

Weiße Kartoffeln können entweder länglich oder rund sein und sind die vielseitigste Sorte von Kartoffeln. Sie sind äußerst schmackhaft und eignen sich gut zum Backen, Pürieren, Braten oder Rösten und halten ihre Form in Eintöpfen oder Suppen. Im Gegensatz zu stärkehaltigen Kartoffeln können sie wieder aufgewärmt werden, ohne an Geschmack oder Konsistenz zu verlieren. Übrig gebliebene weiße Kartoffeln sind eine wunderbare Ressource – übrig gebliebene Bratkartoffeln eignen sich hervorragend als Bratkartoffeln oder in einem Haschisch, während übrig gebliebene pürierte oder geschlagene Kartoffeln in Kartoffelpfannkuchen oder als Belag auf einem Hirtenkuchen verwendet werden.

Yukon Golds und Yellow Finns

Die gelben Kartoffeln eroberten Amerika in den 1980er Jahren im Sturm, als die Yukon Gold aufkam, die jetzt das regierende Gelb ist. Mit ihrer dünnen Schale und ihrem buttrigen Fruchtfleisch wird die Yukon Gold beim Kochen flockig und etwas stärkehaltig, so dass sie sich gut zum Pürieren eignet, aber sie ist immer noch fest und wachsartig genug, um ihre Form zu behalten, wenn sie geraspelt, gekocht oder geschmort wird. Obwohl sie schwieriger zu finden sind als Yukons, werden Yellow Finns von vielen als die schmackhafteste der mittelstarken Allzweckkartoffeln angesehen. Sie sind beim Kochen weniger stärkehaltig und haben eine cremigere Textur als Yukons, weshalb sie sich gut zum Braten oder für überbackene und gratinierte Kartoffelgerichte eignen. Manche Köche kombinieren Yellow Finns mit der gleichen Menge Russets für ein Kartoffelpüree, das das Beste aus beiden Welten ist.

Purple Majesty und Adirondack Blue Potatoes

Beide dieser Allzweckkartoffeln sind Hybride mit einem geringeren Stärkegehalt als traditionelle blaue und peruanische Kartoffeln. Sie haben noch genügend Stärke, um sich zum Backen oder Stampfen zu eignen, aber am besten schmecken sie gebraten, in Suppen oder gemischt in einem Kartoffelsalat. Beide haben eine längliche Form und eine violette Schale, aber das Fruchtfleisch der Adirondack Blue wechselt beim Kochen von violett zu blau. Beide Sorten verblassen, wenn sie gedünstet oder gekocht werden.

Stärkearme Kartoffeln

Die oft als „festkochend“ bezeichneten stärkearmen Kartoffeln eignen sich am besten für Gerichte, bei denen die Kartoffeln ihre Form behalten müssen, wie Petersilienbutterkartoffeln, Kartoffelsalate und in Suppen und Eintöpfen.

Rote Kartoffeln

„Rote Kartoffeln“ ist ein Oberbegriff für mehrere Sorten von Kartoffeln mit roter Schale. Zusammen bilden sie die häufigste Form der stärkearmen Kartoffeln. Zu den bekanntesten Sorten gehören Red Bliss, Red La Sofa, Chieftan, Red Pontiac, Dakota Rose und Nordland. Ihre dünne Schale, die essbar ist, nicht geschält werden muss und beim Kochen ihre rote Farbe behält, macht sie besonders beliebt für die Verwendung in Kartoffelsalaten.

Fingerlings

Fingerlings sind wie ein kurzer, dicker Finger geformt. Da sie nur zwei bis drei Zentimeter lang sind, werden sie häufig mit neuen (Baby-)Kartoffeln verwechselt, aber das ist nicht der Fall – Fingerlings sind voll ausgereift, wenn sie geerntet werden. Es gibt viele Sorten von Fingerlingen, die häufigsten sind Russian Banana, Butterfinger, French Fingerling und Purple Peruvian Fingerling. Da sie als Erbkartoffeln gezüchtet werden, sind sie wesentlich teurer als die meisten anderen Kartoffeln, und es wäre eine Verschwendung, sie in einem Kartoffelsalat zu verwenden. Am besten schmecken sie geröstet, gegrillt oder mit Schale gebraten. Da Fingerlinge nur wenig Stärke enthalten und in kleineren Mengen gegessen werden, halten viele Menschen sie für eine gesündere Art, sich mit Kartoffeln zu versorgen.

Andere interessante Kartoffelsorten

Neue Kartoffeln, auch Babykartoffeln oder Creamer genannt

„Neue Kartoffeln“ bezieht sich auf jede Kartoffelsorte, die geerntet wird, bevor sie reif ist. Obwohl sie die Eigenschaften ihrer Elternsorte widerspiegeln, sind Frühkartoffeln immer zarter und süßer als reife Kartoffeln, weil sich der Zucker in ihnen noch nicht in Stärke umgewandelt hat. Die hauchdünne Schale wird beim Kochen belassen, was die Zubereitung besonders einfach macht. Braten mit Kräutern und Knoblauch ist eine besonders beliebte Art, neue Kartoffeln zu servieren, ebenso wie Rahm mit frischen Erbsen oder einfach dämpfen oder kochen und mit Butter servieren.

Süßkartoffeln

Wie Sie schon immer vermutet haben, sind Süßkartoffeln nicht einmal entfernt mit den anderen Kartoffeln verwandt, die wir kennen und lieben. Sie gehören zu völlig unterschiedlichen Familien, und normale Kartoffeln sind eher mit Auberginen und Paprika verwandt als mit Süßkartoffeln, die zur gleichen Familie gehören wie die Morgenlilien. Im Gegensatz zu den Blättern der Kartoffelpflanzen, die giftig sind, sind die Blätter und Triebe der Süßkartoffeln essbar und nahrhaft. Warum nennen wir sie also Kartoffeln? Ihre ähnliche Größe und Form mag etwas damit zu tun haben, aber die Antwort liegt wohl eher im Wort „süß“. Für ein Gemüse sind beide relativ kohlenhydratreich, was die Süßkartoffel der Kartoffel ebenbürtig macht, wenn es ums Backen, Pürieren, Braten und andere traditionelle Kartoffelgerichte geht.

Und falls Sie immer noch denken, dass Kartoffeln ein schwelgerisches Wohlfühlessen sind, denken Sie noch einmal nach. Eine mittelgroße Kartoffel hat nur 110 Kalorien, enthält weder Fett noch Cholesterin, liefert fast die Hälfte des täglich empfohlenen Vitamin C, enthält mehr herzgesundes Kalium als eine Banane und hat eine ballaststoffreiche Schale. Also iss auf!