Brennende FragenBrennende Fragen ist das Q&Feature von The Takeout, das Ihre Neugier auf Essen und Trinken befriedigt Das Universum zeigt seinen grausamen Sinn für Humor, wenn ich eine cremige Soße oder ein Dessert zubereite. Auf halbem Weg zum Kochen öffne ich den Kühlschrank und stelle fest, dass er wieder einmal nicht genau die Sahnesorte enthält, die ich für mein Rezept brauche. Verwirrt starre ich auf die leichte Sahne und frage mich, ob sie dasselbe ist wie Tafelsahne und ob ich völlig aufgeschmissen bin, wenn ich sie anstelle von schwerer Schlagsahne verwende, von der ich nicht weiß, ob sie dasselbe ist wie normale Schlagsahne.
Neulich, als ich gerade dabei war, eine seidige Suppe zuzubereiten, beschloss ich, der Nomenklatur der Sahne auf den Grund zu gehen und herauszufinden, ob ich tatsächlich eine Notfahrt zum Laden machen muss, um leichte Sahne zu kaufen. Zunächst einmal: Was bedeuten die verschiedenen Arten von Sahne wirklich?
Es geht um den Fettgehalt
Um als Sahne bezeichnet zu werden, muss eine Flüssigkeit mindestens 18 Prozent Milchfett enthalten. (Deshalb schmeckt sie auch 18-mal besser als 1-Prozent-Milch.) Die Bundesnormen schreiben vor, dass bestimmte Arten von Sahne einen bestimmten Fettgehalt haben müssen, und zwar wie folgt:
- Schwere Sahne (kann auch als schwere Schlagsahne bezeichnet werden): nicht weniger als 36 Prozent Milchfett
- Leichte Schlagsahne (kann auch als Schlagsahne bezeichnet werden): zwischen 30 und 36 Prozent Milchfett
- Leichte Sahne (kann auch als Tafelsahne bezeichnet werden): zwischen 18 und 30 Prozent Milchfett
- Halb und halb: zwischen 10.5 und 18 Prozent Milchfett
Abgesehen vom Fettgehalt gibt es nicht viel, was die eine von der anderen unterscheidet. Schlagsahne enthält eher Stabilisatoren wie Guarkernmehl oder Natriumpyrophosphat, die die Sahne fester werden lassen. Laut Paul Adams, dem leitenden Wissenschaftsredakteur von Cook’s Illustrated, gibt es keinen Grund, diese zu meiden, es sei denn, man versucht, aus Sahne Sauerrahmbutter herzustellen. In diesem Fall können sie den Prozess behindern.
Kann ich also eine Creme gegen eine andere austauschen?
Ich war überrascht zu erfahren, dass man viele dieser Cremes problemlos gegeneinander austauschen kann. Denken Sie an den Fettgehalt, der im Rezept angegeben ist, sagt Lori Sauer, Chefkonditorin der Blue Bridge Hospitality Restaurants in Coronado, Kalifornien und San Diego: Wenn Sie die Sahne wirklich fettarm machen wollen, können Sie ein Stückchen Butter hinzufügen. Oder wenn Sie nur eine sehr schwere Sahne haben und ein Rezept etwas Leichteres verlangt, verdünnen Sie sie ein wenig. Besonders bei Soßen und Suppen wird der Unterschied im Fettgehalt das Rezept wahrscheinlich nicht ruinieren.
„Der einzige Fall, in dem ich mir vorstellen kann, dass es wirklich katastrophal wäre, die falsche Sahne zu verwenden, ist, wenn man eine heiße, säurehaltige Sache wie eine Suppe hat, für die man schwere Sahne braucht, und man halb und halb hinzufügt – wobei schwere Sahne genug Fett hat, um zu verhindern, dass die Proteine gerinnen, leichte Sahne aber nicht – so dass man gerinnt“, sagt Adams. „Das ist kein besonders häufiges Szenario, aber im Allgemeinen gilt: Je schwerer und fetter die Sahne, desto gerinnungsfester ist sie.“
Wenn Sie eine weniger fetthaltige Sahne gegen eine schwerere austauschen, sollten Sie die Hitze niedriger halten, um zu vermeiden, dass sich der Wassergehalt der Sahne von ihren Proteinen trennt, schlägt Sauer vor. Probieren Sie die Suppe oder Sauce, nachdem Sie einen Spritzer hinzugefügt haben. Wenn sie nicht reichhaltig genug ist, fügen Sie mehr von der weniger fetthaltigen Sahne hinzu.
Das Einzige, was Sie mit einer weniger fetthaltigen Sahne vielleicht nicht machen können, ist, sie zu einer steiferen Schlagsahne zu schlagen, was einen hohen Fettgehalt erfordert. Du könntest immer noch eine schöne, cremige, luftige Flüssigkeit erhalten, aber sie wird wahrscheinlich nicht die steifen, bergigen Falten aufweisen, die eine schwere Sahne erzeugt hätte.
Könnte ich stattdessen etwas aus meiner Speisekammer verwenden?
Das war die wahre Offenbarung für mich: Vielleicht muss ich all diese verderblichen Cremes gar nicht vorrätig halten. Einige Experten, mit denen ich gesprochen habe, sagen, dass es Alternativen in Dosen gibt, die ich in meiner Speisekammer lagern und durch frische Sahne ersetzen könnte.
Philippe Verpiand, Chefkoch und Inhaber von Etoile Cuisine et Bar und Brasserie du Parc in Houston, Texas, sagt, er verwende oft Kokosmilch aus der Dose anstelle von Sahne in klassischen französischen Saucen.
„Beurre blanc zum Beispiel ist sehr schwer, also mache ich manchmal eine Kokosnuss-Beurre blanc – Schalotten, Weißwein, Kokosmilch und ein wenig Butter am Ende – um sie ein wenig leichter zu machen“, sagt er. „Man kann Kokosmilch definitiv als Sahneersatz verwenden, und auch in Kokosmilch-Panna Cotta. Kalorienmäßig ist das viel besser, und es schmeckt auch sehr gut.“
In ähnlicher Weise sagt die Konditorin Lori Sauer, dass Hausfrauen in einem Rezept statt Sahne auch Kondensmilch verwenden können. Das kann im Notfall hilfreich sein, aber wenn man wirklich den vollen Luxus einer echten, cremigen Sauce oder eines Desserts genießen will, sollte man nicht an der Sahne sparen, sagt sie: „Mit Fett schmecken die Dinge einfach besser.“