Inspiriert von der Kunst des Geschmacks erklären wir (einige) der wichtigsten Prinzipien, die Sie brauchen, um ein kreativer, selbstbewusster Koch zu sein. Heute stellen wir Ihnen das Handwerkszeug vor, mit dem Sie Gerichte so verändern können, dass sie genau richtig sind.
Sie haben die vier Regeln des Geschmacks studiert, Sie haben Ihre Zutaten und Ihre Zubereitungsmethode sorgfältig ausgewählt, und Sie haben darüber nachgedacht, wie Sie ähnliche Zutaten mit kontrastierenden Zutaten und schwere Zutaten mit leichten ausbalancieren. Und – welch ein Zufall – du bist auf diesen Tomatensalat mit gegrilltem Mais, Feta und Haselnüssen gekommen.
Nur waren die Tomaten nicht ganz so reif oder fruchtig, wie du es dir vorgestellt hast… und der Mais ist kurz davor, zu verbrennen (hoppla)…. und der Essig ist dir bei der Zubereitung deiner Vinaigrette ausgegangen.
(Klingt das wie eine Denksportaufgabe oder was?)
Keine Sorge! Zur Feinabstimmung deines Gerichts – und unter Berücksichtigung der Temperatur, bei der es serviert wird, und der Mitspieler am Tisch – stehen dir 7 Geschmacksregler zur Verfügung. (In diesem Fall sollten Sie überlegen, ob Sie die Vinaigrette statt mit Essig mit Limette anreichern und mit Honig abrunden!)
Während wir diese 7 Skalen – salzig, süß, sauer, bitter, umami, fett, scharf – als „Geschmacksrichtungen“ betrachten (und sie auch als solche bezeichnen – dieser Apfel schmeckt süß, dieser Radicchio bitter, dieses Miso salzig), ist es wichtig zu wissen, dass es sich nicht um Geschmacksrichtungen an sich handelt: „
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Zwei Fettquellen (wie Speck oder Eigelb) haben einen unterschiedlichen Geschmack, ebenso wie zwei Salzquellen (wie Oliven und koscheres Salz) und zwei Quellen von Süße (wie geröstete Rüben oder Ahornsirup). „Diese Eigenschaften sind nützlich, wenn es darum geht, das Gesamterlebnis (den Geschmack) eines Gerichts zu formen und auszugleichen“
Diese Geschmacksregler – die Patterson und Aftel mit den Knöpfen einer Stereoanlage vergleichen – helfen Ihnen, eine nicht ganz so ideale Zutat auszugleichen (eine fade Tomate, ein säuerlicher Pint Himbeeren, ein besonders bitterer Brokkoli-Rab), einen Kochfehler zu korrigieren oder ein Gericht mit dem Gesamtgericht zu kombinieren. Diese Geschmacksregler sind Ihre Sicherheitsvorkehrungen (und Ihre geheime Superkraft!). Um diesen Kräften gerecht zu werden, müssen Sie bereit sein zu probieren (A.B.T., immer schmecken!) und zu riechen – das ist der beste Weg, um zu wissen, was als Nächstes zu tun ist.
Im Folgenden geben wir Ihnen eine Übersicht über jede Geschmacksrichtung mit den wichtigsten Punkten, die Sie beachten sollten, wenn Sie diese Geschmacksrichtung in Ihre Küche einbauen.
Salz = Der MVP
Feines Salz (wie Meersalz oder koscheres Salz), flockiges Finishing Salz, grobe Salze wie Fleur de Sel und Sel Gris, Sardellen, Oliven, salzige Käsesorten
- Salz ist laut Patterson und Aftel „das wichtigste Gewürz überhaupt. Es belebt, hebt den Geschmack hervor, gleicht Süße und Säure aus und verstärkt das Aroma.
- Eine Möglichkeit zu beurteilen, ob man die „richtige“ Menge zugegeben hat (eine subjektive Einschätzung!), ist, sich auf die Fülle des Geschmacks im Gericht zu konzentrieren: Wenn der Geschmack nach dem Probieren zu schnell auf der Zunge verschwindet, braucht das Gericht wahrscheinlich mehr Salz.
- Übersalzen ist viel schlimmer als Untersalzen – fangen Sie also langsam an.
- Salz wirkt der Süße entgegen: Eine Prise Salz macht eine Süßspeise weniger süß und schärft den Geschmack. Die Zugabe von Salz zu Karamell zum Beispiel hebt die komplexen, bitteren Komponenten hervor.
- Salz verstärkt den sauren Geschmack: Wenn man Salz zu einem sauren Gericht hinzufügt, wird die Säure stärker hervorgehoben (also sei vorsichtig, wenn du zum Beispiel eine Vinaigrette salzt).
- Salz zähmt Bitteres: Wenn es auf bitteres Gemüse wie Auberginen und Gurken gestreut wird, entzieht Salz die Feuchtigkeit und damit auch die restliche Bitterkeit. Und in Verbindung mit Säure macht Salz bittere Zutaten wie Radicchio oder Broccoli rabe milder.
Süß = Der gute Bulle
Melasse, brauner Zucker, weißer Zucker, Demerara, Turbinado, Honig, Agave, Ahornsirup, Obst und Gemüse wie Zwiebeln, Rüben und Karotten
- Süß mildert Salz, Sauer und Bitter: Als Gegenpol zu Salzigem, Saurem und Bitterem kann Süßes jedes Mitglied dieses aggressiven Trios zähmen.
- Zuviel Süße macht ein Gericht jedoch schwer und dicht.
- Süße kann den Eindruck von Reichhaltigkeit in einer Brühe, Suppe oder Soße erwecken (dies kann durch das Einweichen von langsam gekochtem Gemüse oder durch die Zugabe einer Prise Zucker geschehen).
- Und Süße kann Fülle hinzufügen, um scharfe Aromen abzurunden (z. B. wenn Honig oder Ahornsirup zu einer Vinaigrette hinzugefügt wird).
- Zugesetzter Zucker kann den Geschmack von von Natur aus süßen Zutaten stärker hervorheben (man denke nur an die Wirkung von ein oder zwei Teelöffeln Zucker auf geschnittenen Erdbeeren).
Sauer = Der böse Bulle
Essig, Joghurt, Buttermilch, saure Sahne, Zitrusfrüchte, Sauerampfer, Sauerkirschen, Gewürze auf Gurkenbasis
- „Sauer“ wird verwendet, um jede säurehaltige Zutat zu beschreiben, sei es etwas Vergorenes (wie Essig oder Bier), aus einer Kultur hergestellt (wie Joghurt oder saure Sahne), oder von Natur aus sauer (wie Sauerampfer oder Brunnenkresse).
- Sauer reinigt fettige oder trübe Aromen, hellt Gemüse und Suppen auf (Zitronenschale wirkt Wunder für Tomatensauce!) und schafft Komplexität in ansonsten flachen Aromen.
- Essig ist die stärkste, direkteste Art von Säure, während Zitrusfrüchte eine „gemäßigte Säure“ haben, die durch Süße ausgeglichen wird (Zitrusfrüchte – und die meisten Früchte – verändern ihren Säuregehalt während der Vegetationsperiode; die Ernte wird süßer und weniger sauer, je weiter die Saison fortschreitet).
- Säure unterdrückt Salz, Süße und Bitterkeit, und sie mildert den Reichtum und gibt Ihrem Gericht neue Energie.
Bitter = Der Feind
Radicchio, Broccoli rabe, Grapefruit, Endivie, Bier, Tee, Kaffee
- Bittere Noten sind häufiger in Gemüse als in Früchten und Gewürzen zu finden
- Bittere Noten verleihen Gerichten Komplexität, die sonst zu schlicht oder langweilig wären – aber ein wenig kann viel bewirken, also verwenden Sie es mit Bedacht.
- Die Bitterkeit, die beim Verkohlen von Fisch, Fleisch und Gemüse entsteht, schneidet den Reichtum ab und verleiht ihm Tiefe (aber zu viele verbrannte Stücke machen dasselbe Essen unerträglich).
- Bitterkeit gleicht Süße aus und verleiht ihr Dimension.
- Bitterkeit kann mit Sauerem, Salz und Fett gemildert werden, um sie schmackhafter zu machen.
Umami = Das dunkle Pferd
Ketchup, Worcestershire-Sauce, Algen, Tomaten, Pilze, Walnüsse, Sauerteig, Miso, Sojasauce, Brokkoli, gereifter Käse und Fleisch
- Umami verleiht Intensität (oder, wie die Autoren es ausdrücken, „es ist der Lautstärkeregler“). Die Zugabe von Zutaten mit hohem Umami-Gehalt verleiht dem fertigen Gericht mehr Tiefe und Kraft (und einem leichten, fliegenden Gericht mehr Substanz).
- Salz intensiviert Umami.
- Säure vermindert Umami.
- Umami kann auch durch die Garmethode – wie bei der Maillard-Reaktion – und nicht durch die Zugabe von Zutaten erreicht werden.
- Zu viel Umami kann zu einem zu dichten oder überwältigenden Geschmack führen.
Fett = Der Mannschaftsspieler
Tierisches Fett und tierische Produkte, wie Eier, Milch, Sahne und Butter, Öle aus Oliven und Nüssen
- Fett trägt die Mannschaft auf dem Rücken, verteilt und zementiert den Geschmack – ein Geschmack, der in einer Emulsion mit Fett gebunden ist, hat mehr Durchhaltevermögen und Intensität als sonst.
- Doch Fett ist wie „eine Decke, die sich über geschmacksintensive Zutaten legt und sie unten hält“. Wenn man mehr Fett verwendet, muss man mehr Salz und Säure hinzufügen.
- Fett gleicht das Saure aus.
- Fett mildert das Salz und das Bittere.
- Fett dämpft die Hitze.
- Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Fette unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Eigenschaften haben: Tierische Fette sind schwer und reichhaltig, Milchfette sind eher süß und Pflanzen- und Nussöle haben ein mageres Profil.
Schärfe = Der Joker
Pfeffer, Senf, Chili, Ingwer, Meerrettich, scharfe Soße
- Schärfe erzeugt dynamische, komplexe Aromen und bringt Lebendigkeit in Gerichte, die sonst vielleicht fade wären.
- Schärfe intensiviert Gewürze, so wie eine Prise Cayennepfeffer Kardamom oder Zimt stärker hervortreten lassen kann.
- Wärme mildert Fülle (was scharfe Soße und Mayonnaise zu einer so schönen Kombination macht).
- Wärme kann mit jedem anderen Zifferblatt funktionieren.
Nun, da du die vier Regeln des Geschmacks beherrschst und sieben Werkzeuge in deinem Werkzeuggürtel hast, um eventuelle Fehler zu korrigieren (und spontan zu würzen), bist du mehr als bereit, dich in die Küche zu begeben.