Asiatische Nudeln unterscheiden sich von Nudeln durch die breitere Palette der verwendeten Mehle und Stärken, so dass sie nicht auf dieselbe Weise gekocht werden. Außerdem werden sie in längeren Strängen als Nudeln hergestellt, eine Form, die ein langes Leben symbolisiert.
Es ist also keine Überraschung, dass die Vorstellung, Marco Polo habe bei seiner Rückkehr aus China im Jahr 1295 Nudeln in Italien eingeführt, ein kulinarischer Mythos ist, der nicht sterben wird. Jüngste archäologische Funde und Forschungen zeigen, dass Nudeln ihren Ursprung wahrscheinlich in Persien haben; das früheste Rezept für das Kochen von Nudeln findet sich in einem arabischen Kochbuch aus dem 10. Die Kennerin der persischen Küche Najmieh Batmanglij schreibt in Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, dass „es wahrscheinlich die Araber waren, die im neunten Jahrhundert über Sizilien und Genua Nudeln und den für ihre Herstellung notwendigen Hartweizen nach Italien brachten.“
„Niemand weiß genau, wie die Technik der Nudelherstellung nach China kam“, schreibt Batmanglij. „Was man mit Sicherheit sagen kann, ist, dass das Land vor der Han-Dynastie (202 v. Chr. – 220 n. Chr.) keine Mühlen zum Mahlen von Mehl in großem Maßstab besaß.“ Die notwendigen Mühlen wurden jedoch im Zuge der Seidenstraße gebaut, und die Köche der Han-Dynastie erforschten und experimentierten bald mit einer Vielzahl von sogenannten Nudelgerichten. „Am Ende der Dynastie hatte China bereits die Technik entwickelt, Teig in einzelne Stränge zu schwingen“, fährt Batmanglij fort. „Diese wurden gekocht und mit verschiedenen Gewürzen serviert, und obwohl sie im Allgemeinen als gewöhnliches Essen galten, waren sie so köstlich, dass sogar der Kaiser sie aß.“
Es ist noch nicht allzu lange her, dass die einzigen asiatischen Nudeln, zu denen die Amerikaner Zugang hatten, Ramen waren – das Grundnahrungsmittel in Studentenwohnheimen und schnellen Mittagessen im Büro. Aber die Zeiten haben sich geändert, und die große Auswahl, die heute zur Verfügung steht, kann westliche Hausfrauen und -männer ein wenig verwirren. Sollten sie vor dem Kochen eingeweicht werden? Müssen sie überhaupt gekocht werden? Wie serviert man sie?
Nachfolgend sind einige der gängigsten Sorten aufgeführt. Getrocknete Nudeln gibt es in vielen Supermärkten, in asiatischen Lebensmittelgeschäften und im Internet. Frische Nudeln bekommst du am besten in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft, wo zum Beispiel täglich Reisblattnudeln geliefert werden. Und wenn Sie bei all dem Gerede Appetit auf Pfannengerichte bekommen, finden Sie hier Tipps zum Kauf eines Woks und zu den Grundlagen des Pfannenrührens.
Reisvermicelli: Der neutrale, praktisch geschmacksneutrale Geschmack dieser getrockneten, dünnen, durchscheinenden Nudel aus extrudierter Reismehlpaste macht sie äußerst vielseitig. Sie werden häufig in chinesischen und südostasiatischen Gerichten verwendet und verleihen Pfannengerichten, Salaten, Sommerrollen und vielem mehr Struktur, ohne dick aufzutragen. Reisfadennudeln werden in großen, in Zellophan verpackten Bündeln verkauft. Vor der Verwendung in Pfannengerichten oder anderen Gerichten mit kochendem Wasser bedecken und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und trocken tupfen. Wenn Sie die Nudeln zu einem Pfannengericht oder einem anderen gekochten Gericht hinzufügen, sollten Sie die Einweichzeit kurz halten; lassen Sie sie abtropfen, solange sie noch bissfest sind.
Reisstangennudeln (Banh Pho): Wer Pad Thai gegessen hat, kennt diese getrockneten flachen Nudeln aus Reismehl und manchmal auch aus Tapiokamehl. Sie sind breiter und dicker als Reisfadennudeln und haben mehr Elastizität. Weichen Sie sie vor der Verwendung in kochendem Wasser ein, bis sie weich sind (25 bis 30 Minuten).
Bohnenfadennudeln (Bohnenfadennudeln, Zellophan- oder Glasnudeln): Diese undurchsichtigen getrockneten Nudeln, die oft in drahtigen Strängen verkauft werden, werden aus Mungobohnenstärke (und manchmal Tapiokastärke) hergestellt. Es gibt sie in dünnen, runden Strängen oder flach, wie Fettuccine. Obwohl sie fast geschmacksneutral sind, nehmen sie durch ihre herrlich gallertartige Beschaffenheit den Geschmack jeder köstlichen Brühe auf, in die man sie gibt; mit Deborah Madisons Gemüsebrühe, über die ich letzte Woche geschrieben habe, kann man zum Beispiel nichts falsch machen, vor allem, wenn man am Ende des Kochvorgangs einen Klecks Miso hineinstreut. Bohnenfäden sollten 3 bis 5 Minuten in kochendem Wasser eingeweicht werden.
Süßkartoffel-Vermicelli (Dang Myun oder Koreanische Vermicelli): Diese koreanischen Nudeln sind länger und fester als Fadennudeln mit Bohnenfäden und werden aus Süßkartoffelstärke hergestellt. Wenn sie gekocht werden, werden die gräulichen Stränge durchsichtig, sind angenehm glitschig und schmecken mild und erdig. Süßkartoffel-Fadennudeln werden für das wunderbare koreanische Partygericht jap chae, Nudeln mit Fleisch und Gemüse, verwendet. Es ist nicht nötig, sie vor dem Kochen einzuweichen.
Soba-Nudeln: Diese reinen, taupefarbenen japanischen Nudeln werden meist getrocknet in eleganten Verpackungen verkauft. Sie werden aus Buchweizenmehl oder einer Mischung aus Buchweizen- und Weizen- oder Süßkartoffelmehl hergestellt, haben einen nussigen Geschmack und schmecken köstlich in Suppen oder kalt und pur mit einer Dip-Sauce. Zu dieser Jahreszeit greife ich immer auf ein Lieblingsrezept von Gourmet zurück, das Erbsensprossen und Shiitake-Pilze enthält; es schmeckt wie Frühling in einer Schüssel. Es ist nicht notwendig, die getrockneten Nudeln einzuweichen, aber beachten Sie die Anweisungen auf der Packung, die die Zugabe von kaltem Wasser während des Kochvorgangs vorsehen.
Dünne chinesische Eiernudeln (Hong Kong Noodles): Diese traditionelle, frische, dünne, runde Nudel aus Weizenmehl und Ei ist in vielen asiatischen Gerichten zu finden, darunter Chow Mein – ein kantonesisches Leibgericht. Sie sind fester als flache Wok-Nudeln (siehe unten) und haben eine süchtig machende, zähe Textur. Sie werden zunächst in kochendem Wasser gekocht und dann auf andere Weise zubereitet – als Beilage zu einem Pfannengericht oder einer Schmorpfanne oder in Form von Kuchen und frittiert. Da sie zweimal gekocht werden, sollten sie beim Kochen nicht zu lange gekocht werden; sie sollten al dente sein, wie Nudeln. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Farbe der Nudeln von goldgelb bis verdächtig hellgelb reichen kann; achten Sie auf das Etikett, um sicherzugehen, dass Sie Nudeln kaufen, die ihren Farbton von Eiern und nicht von Lebensmittelfarbe erhalten.
Flache chinesische Rührbraten-Eiernudeln: Wie dünne Eiernudeln werden auch diese frischen Nudeln aus Weizenmehl und Ei hergestellt, sehen aber eher wie Linguine aus. Sie werden in der Regel zweimal gekocht – einmal in kochendem Wasser und dann noch einmal in einer Pfanne oder auf andere Weise.
Hokkien-Nudeln: Diese frischen, geölten Nudeln aus Weizenmehl und Ei wurden von den Hokkien-Chinesen in Malaysia eingeführt und sind heute in Pfannengerichten auf der ganzen Welt zu finden. Sie ähneln in ihrer Dicke den Spaghetti und haben eine fast fleischige Konsistenz. Wenn Sie die Wahl haben, kaufen Sie die Nudeln lose verpackt statt vakuumverpackt; sie sind frischer. Für die Zubereitung die Nudeln mit kochendem Wasser übergießen und 30 Sekunden bis 1 Minute ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und in saftige Pfannengerichte, Suppen wie Laksa oder Mee Goreng geben.
Reisblattnudeln (He Fun, Ho Fun oder Ho Fan): Bei diesen üppigen weißen Nudeln aus Reismehl kommt es auf Frische an. Sie werden vorgeschnitten oder in gefalteten, geölten Blättern verkauft, die man in Streifen der gewünschten Breite schneiden kann. Sie sind der Star in kantonesischen Pfannengerichten und singapurischen Hawker-Gerichten wie Char Kway Teow.
Udon-Nudeln: Die fetten, weißen japanischen Udon-Nudeln aus Weizenmehl sind rustikal und sättigend. Sie können getrocknete oder frische Udon-Nudeln in Suppen oder Schmorgerichten verwenden oder gekühlt in einem Salat oder mit einer Dip-Soße und verschiedenen Belägen wie geriebenem frischem Ingwer, Nori, gehackten grünen Zwiebeln, Wasabi oder Sesamsamen gegessen werden. Elizabeth Andoh, Expertin für japanische Lebensmittel, gibt Tipps für die Zubereitung von getrockneten Udon.