USDA Beef Grades

米国農務省が開発した牛肉の格付けシステムは、肉の成熟度と脂肪の霜降りの度合いに基づいた任意の等級付けシステムである。 この2つの要素が、牛肉の柔らかさの指標となる。 高い等級を与えられた牛肉は通常、若い牛のもので、脂肪の霜降りが多い。

牛肉のUSDA等級を受けるために、メーカーは訓練を受けた検査官に屠殺場で牛肉を格付けしてもらう費用を支払う必要がある。 牛肉が格付けされると、製造業者は食品安全検査局が定める表示要件を遵守しなければなりません。

USDA Beef Grades

米国農務省が指定する牛肉の等級は8つあり、通常消費者に販売されるのは上位5つのみです。 下位の等級は、加工用や缶詰に使用されることが多い。

U.S.プライム

最も脂肪の多い霜降り肉で、牛肉の最高級グレードです。 この肉は非常に柔らかく、全グレードの牛肉のうち約2.9％しかありません。 U.S.プライムは通常、高級レストランにのみ提供されます。 このグレードの牛肉は脂肪の霜降りが多いため、乾熱調理に適しています。 ロースト、グリル、フライ、ブロイル、ベイクなどです。

U.S. Choice

チョイスビーフは、スーパーマーケットやレストランで広く消費者に提供されている牛肉です。 U.S.プライムよりも少ないものの、脂肪の霜降りがしっかり入っているのが特徴です。 U.S.チョイスは、格付けされた牛肉全体のおよそ50%を占めています。 乾熱処理でも湿熱処理でも、過度に乾燥させることなく調理することができます。 U.S.チョイスは、U.S.プライムに代わる経済的な選択肢として最適です。 グリル、フライ、ロースト、ベイク、シチュー、煮込み料理などが可能です。

米国産セレクトビーフ

小売市場でも広く販売されているセレクトビーフ。 U.S.チョイスより赤身が多く、柔らかさやジューシーさに欠ける傾向があります。 U.S.セレクトは、以前は「グッド」と表示されていました。 この肉は脂肪分が少ないため、乾燥を防ぐために湿熱調理法にとどめておく必要があります。 湿熱調理法には、煮込み料理、シチュー、蒸し料理、ポーチングなどがあります。 スロークッカーで調理するのもその一例です。

米国産スタンダードと米国産コマーシャル

スタンダードとコマーシャルグレードは脂肪分が非常に少なく、柔らかさはかなり劣るかもしれません。 小売市場で販売される場合は、通常、等級付けされないか、店舗ブランド名で表示され、低価格で販売されています。 この牛肉を調理する際は、湿熱処理を行うことをお勧めします。 焼いたり揚げたりすると、パサパサした歯ごたえのある肉になることがあります。 これらの3つの等級は、通常、加工肉製品や缶詰の製造に使用されます。 スーパーでこれらのグレードを見かけることはあまりなく、見かけたとしても、おそらくこれらを使って調理することはないでしょう。