The Food Lab: 最高のオーブン焼きバッファローウィングを求めて

焼いたバッファローウィングが揚げた本物よりも健康的だと考える人は、マリオがまだ近くにいる間にプリンセスと一戦交えることができると考えるルイージと同じくらい妄想癖があるようです。

バッファローウィングは、皮と骨付きの鶏の脂肪を揚げて、マヨ、ブルーチーズ、サワークリームに浸す前にバターを塗ったものです。 脂肪の上に脂肪、脂肪の上に脂肪、脂肪の上に脂肪です。 これらの脂肪のうち1つを取り除いたところで、本当に違いが出るのでしょうか？ そうではなさそうです。 根拠のない罪悪感を和らげたいなら

そうは言っても、家庭で料理をする人の中には、キッチンで数リットルの油を熱するのをためらう人が大勢いる。 (私のわずかな収入に賭けてもいいですが、揚げ物を怖がる人々と、十分に味付けされた鋳鉄製の中華鍋を所有する人々のベン図は、重ならない2つの円のように見えます)。

• 小麦粉でコーティングされた手羽先は、カリッとしていてソースを吸収するが、皮が薄いオリジナルよりも食感がKFCに似ている。
• ジューシーで柔らかいが、水ぶくれがなく、歯でパチパチと音を立ててソースをきれいに保持する裸のタイプ

いずれの方法もそれ自体が悪いというわけではない。 実際、ブレイクが最近行った手羽先の「焼く」対「揚げる」の味覚テストから学んだことは、手羽先の好みによりますが、この種のものは揚げたものよりも実際においしいということです。

しかし、オーブンでバッファローウィングを作ることは可能でしょうか？「違うけど同じくらいおいしい」ではなく、実際には揚げたバージョンと区別がつかないのでしょうか？

さて、定義上、ホットソースとバターを混ぜて揚げた手羽先以外は、決して「バッファローウィング」とは呼べないという事実はよく承知しています。 だから、もしあなたがそのような真正性のルールを指摘する必要があるタイプの人なら、今すぐ読むのをやめて、もっと面白いことを探したほうがいいでしょう。

チリに豆を入れない派とラザニアにコテージを入れない派が、異教徒のレシピを燃やすパーティーをやっているそうです。

他の人は続きを読んでください。

手羽先と祈り

私の最初のステップは、手羽先を揚げて分析し、基準を設定することです。

手羽先のフライ：パリパリ、ふやけ、ソースに最適

ご覧のとおり、重要な特徴は、よく手入れされ気泡が入り、割れた皮とその下のしっとりと脂の乗った身です。 この超サクサクした皮がなければ、手羽先はすぐにタレが飽和してベチャベチャになってしまう。

一方、焼いた手羽先には問題があります。

焼き鳥と揚げ物の皮。

レシピによっては1時間近く加熱しても、皮はまったく同じようには膨れず、滑らかでしっかりしたままです。

では、皮がパリッとするために何が必要なのでしょうか？

• 脱水とレンダリングです。 手羽先のフライのパリッとした皮は、タンパク質の固まったマトリックスと、間隙に閉じ込められたいくらかの液体脂肪でできています。 このマトリックスがパリッとする前に、2つのことが起こらなければならない。 水分が完全に抜け、鶏の皮下脂肪が液化し、一部は抜け、一部は肉にしみ込み、一部は液化した脂肪の代わりとなる。 水の沸点よりはるかに高い温度で行われるフライは、これを素早く行うことができる。 高温の油はオーブンの熱風よりはるかに速く熱を伝えるので、この脱水は加速度的に進行する。 メイラード反応とは、「茶色い」風味や色を作り出す一連の複雑な化学反応のことで、高温になるとその速度が速くなる。 油の鍋では約12分。 オーブンでは1時間以上かかることもあります。
• 水ぶくれができる。 鶏肉が調理されると、皮の中に閉じ込められた空気や水の小さな気泡が熱によって急速に膨張します。 このとき、タンパク質で補強された小さな気泡が形成されます。

ですから、明らかに、焼き鶏の手羽先を完璧に仕上げるためには、これらの 3 つの反応が起こる割合を増やす方法を見つけることが目標になります。 オーブンで揚げたらどうだろう？ そのために、縁をつけた天板の底に半カップ分の油を敷き、450°F（230℃）のオーブンで予熱しておきました。

熱くなったら、手羽先を直接油の中に入れ、すぐにジュージューと音を立ててから、再びオーブンに入れました。 一回転して25分後、完璧に揚がった手羽先と、油まみれになったオーブンの内部、そしてフライパンから飛び出した熱い油による腕一帯の微細な火傷を手に入れました。 コンロで焼くよりもっと面倒なことになるなら、オーブンで焼く意味なんてないじゃないか。

Blistered, Browned, and Burnt

では、どんな要素が焼き色に影響するのでしょうか？ まあ、温度と時間が一番わかりやすい答えでしょう。 しかし、pHも関係することは知っていました。

たとえば、パンケーキの生地に重曹を少し加えて、生地をアルカリ性にすると、焼き色がつきやすくなるそうです。 手羽先にも同じような効果があるのでしょうか？ 手羽先は、パッケージから出してそのまま焼いたもの、焼く前に塩でもんだもの（塩が手羽先の水分を出してくれると期待して）、重曹でもんだもの、ベーキングパウダーでもんだもの、重曹と水で溶いたものに2時間浸けたものの5束を天板にセットしたラックで焼いてみました。

さまざまな処理をして焼いた羽。

ご覧のように、重曹を加えてpHを上げる（したがって羽をよりアルカリ性にして）ことは、確かに褐変に役立つという考え方には何かある。中央の重曹処理した羽は左の普通の羽よりかなり褐色になっている。 ベーキングパウダーで処理した手羽先も、より茶色くなっているが、その程度はそれほどでもない。 (ベーキングパウダーは重曹に酸を混ぜたもので、全体としては弱アルカリ性です）

残念ながら、重曹を使った羽は非常に独特な金属的苦味があり、すぐに選択肢から外れることになりました。 ベーキングパウダーは焼き色をつける効果は期待できましたが、レンダリングや水ぶくれを助ける効果はありませんでした。 焼くことは可能でしょうか？ 手羽先に油やバターを塗って、より効率的に熱を伝えられるかもしれません。

15 種類の手羽先の処理がありましたが、どれもうまくいきませんでした。 塩水で塩漬けにした後でも、皮がかなりパリッとする頃には、食べられないほどに乾燥していました。 手羽先をそのまま焼くと、外は焦げ、中は生焼けになってしまいます。

私は手羽先を低温のオーブンでじっくりと焼き、その後オーブンで焼いてみましたが、手羽先を均一にカリッとさせるのはほぼ不可能でした。 オレオにはいいかもしれないが、手羽先には向かない。 同様に、手羽先に油やバターを塗っても、最終的には結果にほとんど影響を与えないことがわかりました

本当の問題とは何でしょうか？ 水分と脂肪分の損失です。 焼いている最中も、手羽先からは蒸気が出て、脂が垂れ、40分ほどしてようやく水分と脂が抜けるまで、焼き色がつく気配がまったくないのです。 そこで私は、一念発起。 私の目標は、焼く前にできるだけ多くの水分と脂肪を取り除くことです。

A Rendering Bender

アルトン ブラウンのファン（私を含む！）は、バッファローの手羽先のエピソードを見たことがあるかもしれませんが、そこで彼は、乾燥、冷却、焼く前に鍋で手羽先を蒸し焼きにすることを提案しています。 蒸すことで、皮から余分な脂肪が落ち、オーブンで焼く時間が短縮されると言われています。 また、蒸し器から出したばかりの熱い手羽先を縁のある天板に置くと、その熱で水分が蒸発し、パッケージから出したばかりの蒸してない手羽先よりも乾燥した手羽先が出来上がります。 賢いですね、アルトン。 私はこの手羽先を焼いたものと比較し、念のため、乾燥前に熱湯を注ぐという北京ダック処理を施した手羽先も含めて、同様の目的を達成すると思われた。

アルトンの方法は有望に聞こえますが、並べてテストすると失敗します。

アルトンの方法はいつも面白く、しばしば的確ですが、私の推測では、スチーム アンド ベイク技術の支持者は誰も実際に並べてテストを行わなかったのです。

Giving It a Rest

それは、大砲を呼び出す時間でした。 もちろん、試合の日に手羽先のパッケージを受け取り、数時間後にブルーチーズにつけて食べることができればいいのですが、* それから、私の本の執筆が終わっていれば、妻が美しいのと同じくらい理解力があれば、そして毎年彼女の誕生日を覚えていることができれば、それもいいでしょう。 またもや発見したように、良い結果を出すには、注意深く考え、少しの仕事と十分な時間が必要です。

** 余談：私の友人に、チーズをチーズに浸す方法をもっと発見することが今年の立派な決意である人がいます。 モッツァレラチーズのスティックをブルーチーズドレッシングに漬けたり、シェイクシャックのチーズバーガーをチーズフライソースに漬けたりするのも効果的です。

鳥の丸焼きや赤身のローストにも効果的な方法、「エアドライ」を使ってみることにしました。 手羽先を一晩ラックで乾燥させれば、十分に脱水されるので、オーブンで急速に焼き色をつけることができます。

私は3つの新しい手羽先をオーブンシートにセットしたラックにセットし、蓋をせずに冷蔵庫で一晩寝かせました。

翌日、乾燥させた手羽先を取り出し、乾燥させたのと同じラックに乗せて、425°F（218℃）のオーブンで焼きました。

重曹とベーキングパウダーはどちらも肌のキメを整える効果があります。

その穴構造をチェックしてみてください。

重曹を使用した手羽先にはまだ不快な風味がありましたが、ベーキングパウダーと重曹で処理した手羽先は、未処理の手羽先よりも明らかに泡立ちと水膨れが多く、実際、通常の手羽先のフライと同じくらいでした！

重曹を使用した手羽先には、不快な風味と水膨れがありましたが、重曹で処理した手羽先よりも明らかに泡立ちと水膨れが多く、実際のところ、普通のフライと同じように泡がありました。

このような劇的な違いは、単にメイラード反応による焼き色の向上に起因するのでしょうか？

pHを上げると確かに焼き色はよくなりますが、タンパク質にもともと存在するペプチド結合を弱める環境を作ることにもなります。 理論的には、タンパク質がより短い断片に分解されやすくなり、皮や紙のような食感が減り、よりサクサクした食感になります。 実際のところはどうなのでしょうか？ 私の歯は「そうだ」と言っていますが、電子顕微鏡を持たない私には「そうかもしれない」と言っています***

*** 編集者への注釈 食品研究所は、予算の増加、キーカードで保護された小さなロフト、危険物のライセンスが必要である。

ベーキングパウダーによる最後の利点がある。 鶏肉の上で一晩休む間に、タンパク質が豊富な鶏の肉汁を内部から吸収する。 加熱すると、クッキーやケーキの生地と同じように炭酸ガスが発生し、肉汁が気泡となって膨らみ、オーブンの熱で自然に固まるのだそうです。 そして、ご存知のように、気泡が増えるということは、表面積が増えるということで、歯ごたえが増すということです！

私の妻は以前はとてもよく食べる人でしたが、私は徐々に彼女の好物から離脱しています – 一生分の手羽先を1週間かけて食べることは、そういうことなのです。 私の目標は、「The Food Lab」が完成する頃には、彼女がFriendly’s Ice Creamとバナナ（私が調査しても安全であることが保証されている2つの食品）以外のものを食べることを考えると、身震いするようになることです。

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