Maryland 大学農業・天然資源学部の科学者、Bryan Butler は、なぜビールを造るための重要な材料の 1 つであるホップについて研究していないのかと何者に聞いても、同じ短く簡単な答えを返すだけでした。 「メリーランド州ではホップは栽培できない」
メリーランド州や東海岸で絶対にホップが栽培できないかというと、そうでもないのです。 禁酒法以前の時代、メリーランド州は醸造業が盛んで、ボルチモアだけでも100以上の醸造所があったと言われている。 大西洋中部の農家ではビール用のホップを栽培しており、メリーランド州では醸造業者が使用するホップの10パーセントを生産していたという。 現在も、その伝統を受け継ぐ農家は少なくない。 しかし、ホップは穀物、酵母とともにビール醸造の三大要素の1つであり、気難しい作物であるため、より乾燥し安定した気候の西部地方に適している。 今日、米国で栽培されるホップの 75% 以上が、ヤキマ バレーと呼ばれるワシントン州東部の小さな地域で栽培されており、これらのホップは商業およびクラフト ビール業界を支配するまでに成長しました。 しかし、ホップは気まぐれな作物である。 生育期には長日と短日が必要で、球果を形成するまでに数ヶ月間、華氏40度以下の低温を必要とする。つまり、現実的にはアメリカの緯度40度から50度の間の狭い地域でしか、特にうまく育たないのだ。 また、ホップは害虫や病気の被害を受けやすく、特にホップうどんこ病（HPM）は深刻なカビ病である。
イーストコースト ホップ プロジェクト (フライングドッグの醸造者とメリーランド大学の科学者の共同努力の正式名称) は、2017 年の夏に正式に発足しましたが、このプロジェクトの起源は、メリーランド州議会が、ビールの原料、すなわち穀物、ホップ、あるいは果実などの他の成分を栽培する農場がそのビールを醸造して顧客に販売できる法案を可決した 2012 年にさかのぼります。 この法案は、地元の弁護士から農家に転身したトム・バースが提唱した。彼は、自分の農場に広大なホップの栽培地を持ち、農業のキャリアとビールへの愛を結びつけたいと考えていたのである。 2015 年には、10 の農場が農場醸造所の指定を申請しました。
Barse が農家と醸造業者が法的に一緒になることを推進していたとき、フライングドッグの醸造責任者である Ben Clark は、この 2 つの職業を 1 つ屋根の下に置くことにビジネスの可能性を見出したのです。 多くの人がビールを飲みますが、ホップ、酵母、穀物、水を完璧な飲み物に融合させるために必要な正確な仕様を知っている人は、醸造家以外にはほとんどいません。 農家も同じで、農場が大きくなり、中央集権的になると、土から何かを育てるという作業を理解する人がどんどん少なくなっていくのです。 そこでクラークは、バーゼを含む地元のホップ農家を集め、フライング・ドッグで話を聞くことにした。 品質管理がなされておらず、農家は収穫したばかりの濡れたホップをゴミ袋に入れて醸造所に持ち込み、数日後にはホップが腐っているのを見るだけだったのです。 しかも通常、ホップは苦味を出すために醸造の初期に、あるいは香りを出すために最後に加えられるが、ペレット化され、円錐形のホップの花というよりウサギの餌に近い形で粉にされ、プレスされる。 しかし、メリーランド州のホップ農家はホップ栽培の経験が浅く、ペレット化の方法がわからなかったため、ホールホップを持ち込むことになりました。 (University of Maryland)
それでも、クラークは、メリーランドの醸造家が地元のホップを必要とすれば、利用可能な供給があるという考えに固執していました。 問題は、ホップの栽培があまりに新しく、禁酒法時代の制度的な知識はとうに失われていることだったようだ。 メリーランド州の農家が必要としているのは、メリーランド州でホップを栽培し、収穫するためのベストプラクティスを教えてくれる人なのだ、とクラーク氏は気づいた。
そこで、ホップ農家でもあり醸造家でもあるバーゼは、フライングドッグの友人をメリーランド大学の友人に紹介しました。 メリーランド州でホップを栽培する方法と、それを醸造する方法の両方を探求できるパートナーシップです。
「市場の観点から、西海岸で見られるような高品質の製品を有利な価格で提供する必要があります」と、クラーク氏は言います。 「また、最も人気のあるホップの大部分が、太平洋岸北西部の 2 つの主要な土地付与大学である、オレゴン州コーバリスのオレゴン州立大学とヤキマ バレーから 200 マイル東にあるプルマンのワシントン州立大学で西海岸用に繁殖した理由も説明します。 1970 年代にサンフランシスコのアンカースチーム社が醸造したオリジナルのクラフト IPA に使用されたホップ、カスケードのように、クラフトビール全般や IPA に最も深く関連するホップの品種の多くは、その産地からその名を取っています
しかし、ある作物や品種が特定の地域に特に適しているからといって、それが他の地域で育たないというわけではなく、地元の農業知識というものが必要なだけです。 その知識を再構築するために、バトラーは大学の西メリーランド研究&教育センターの一区画をホップに捧げ、2016年に12品種、2017年にさらに12品種を植えました。 ホップは、西海岸とニュージーランドの人気品種と、地元の農家がすでに栽培していた一握りの品種をミックスしたものだった。 バトラー氏と彼の研究チームは、肥沃度、灌漑、病気、害虫管理、収穫時期、各ホップの酸や油のユニークなレベルに関するデータを収集しました。
その後、Flying Dogの醸造家の助けを借りて、これらのホップを骨抜きにして、バトラー氏が集めたデータと一緒に醸造所に送りました。 そこから先は、フライングドッグの醸造家たちが、さまざまな品種をビールに加えたときの反応を実験することになる。 メリーランドの土壌でよく育つ品種を見つけるだけでは不十分で、味もよくなければならない。 西海岸産のホップといえば、松や柑橘系の風味が特徴で、IPAなどのビールに苦味を加える。 しかし、ホップは草や花、スパイスの風味を加えることもできます。
「カナディアンレッドバインというホップがありましたが、1年ものの株で1エーカーあたり900乾燥ポンドに相当する量を生産していました。 素晴らしい収穫量で、栽培も収穫も簡単で、とてもうまくいきました」とButler氏は説明します。 しかし、醸造家がそのホップを少量のライトラガー（ミラーライトまたは同等のものを想像してください）に浸し、いわゆる「ホップティー」を作って官能テストを行ったところ、醸造家は、その味が冷凍庫で焼いたイチゴに似ていると失望して指摘しました。 園芸の観点から言えば、『これを育てろ』と言いたいところですが。 しかし、実際にビールを醸造するとなると、そうでもないのかもしれません」
すべての品種が同様の残念な結果になったわけではありません。 フライングドッグのクラーク氏は、ヴォイヴォディナというあまり使われない品種のホップが、通常杉やタバコのような木の香りを与えるが、ホップティーに加えるとミントやメロンの風味が出たと回想する。 南半球で栽培され、主に苦味料として使用される別のホップは、伝統的な西海岸のホップに近い、大きなフルーツの風味を呈しました。
バトラー氏から届いたホップを使って、フライングドッグの醸造者は24種類の中から好きな4種類に絞り、「フィールドノート」というビールを醸造所の試飲室で3月にデビューさせました。 このビールは、メリーランド大学の農場で栽培されたホップを使って醸造された、初の市販ビールです。 また、4月中旬には、メリーランド州またはニューヨーク州の地元産のホップを使用した3種類のビールを発売しました。 クラーク氏は、メリーランド州だけでなく、ニューヨークの農場からのホップを使用することで、新しくリリースされたビールは、地域としての大西洋中部にとってホップ生産が意味することの全体像を提供すると説明しています。
結局のところ、フライングドッグと大学の両方から少なくとも今後3年間継続するための資金を得ているこのプロジェクトは、東海岸でホップが成長できるかという質問に答えることではなく、西部のホップ農場と競合できるほど十分に成長できるか、あるいは十分に醸造できるかを考えることなのです。 今のところ、最終的には消費者が地元産のホップを使ったビールにプレミアムを払うかどうかにかかっているというのが、バトラー氏とクラーク氏の見解である。 東海岸のホップ農家は、西海岸のようなスケールメリットがないため、害虫駆除や病気の管理に多くの費用を払わなければならないでしょう。 しかし、ホップの肥沃度や灌漑の必要性に関するデータをすべて収集しても、味については考慮できない要素があります。 バトラーとクラークは、顧客に一貫した製品を提供する方法を見つけ出すことができれば、バイヤーが地域との強いつながりを持つ地元産のホップにプレミアムを付ける可能性があると言います。 「というのは、価格、質、量、そして一貫性です。 それが、西海岸のようになるために必要なことだ」
