同じクロマグロでも部位によって一口食べただけで大きく味が違う
魚体は大きく背中側と腹側に分けられ、それぞれ全く違う味がします。 もちろん頭付近の肉と尻尾付近の肉では味が全く違う。 さらに掘り下げると、大トロ、中トロ、赤身など、あまり知られていない部位もある。 4901>
「ハチの身」「角煮」は、頭頂部の肉である。 脂がのっていてコクがあり、「頭トロ」とも呼ばれる。 大型のものでも1kgほどしかとれず、常連客にしか食べられない貴重なもの。
「カマトロ」は、あごの裏側からとるものである。 霜降りの肉として知られている。 この部分は血管がないので肉質が柔らかく、大トロよりも霜降りが細かいので、ねっとりとしていて口の中でとろけるような食感です。 この部位の脂と甘みのバランスは、他に類を見ないほどです。 マグロの大トロ（しもふり、じゃばらなど）は、トロの代表的な部位といえるでしょう。 画像は右がしもふり、左がじゃばら。
「血合い」は最も血管の多い部位で、濃い赤色をしている。 血の臭いが強く、酸味が赤身の何倍もあるので、寿司ネタには使われません。
「チアイギシ（血合い）」 -チアイのすぐ隣にあり、濃厚な赤身のうまみとトロ脂の甘みを同時に味わえるお肉です。
「分かれ身」は、背びれの横にある身の少ない貴重な部位です。 特に背びれに近い部分は「背トロ」と呼ばれ、人気がある。 赤身のおいしさと、お腹にたまらないあっさりとした味わいが特徴です。 しかし、この部位は高級マグロでも入手が難しく、ほとんどの寿司屋で常連客以外は食べられない。
寿司職人の佐藤裕之さんが、コースの最初の寿司ネタとして「とさき手巻き」を提供。 “トサキ（突先）”とは、白酢に比べて酸味が少なく、うま味や風味が強い赤酢を使った寿司飯によく合うマグロの高級カットのことだそうです。 戸崎はマグロの頭の付け根で、よく動くため、筋肉の筋が多くあります。 そのため、包丁の背で皮をむくように丁寧に下処理をする必要がある（「はがし」）。 トサキはマグロの味が濃い切り身と言われています。 4901>
マグロの肉は中央部ほど赤身が多く、筋が少なくなっている。 背骨を囲む “天端 “は色が濃く、味も濃くなる。 最高級の肉質からくる柔らかな食感が特徴です。 天身とも呼ばれます。
「ほほ肉」は、目の下から頬肉を取り、味付けして焼き、軍艦巻きにしたものです。
ヒレ下（ひれした）・・・第一胸ビレの真上に位置する部位。 脂肪は比較的少ないが、うま味のある柔らかい肉質が特徴。 200kgを超えるマグロから10貫の寿司が取れるかどうか、まさに貴重な部位です
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