生乳チーズは、低温殺菌されていない牛乳で作られたチーズです。 固いもの、ねっとりしたもの、クリーミーなもの、砕けやすいものなどがあり、形も車輪からブロックまでさまざまです。 例えば、有名なパルミジャーノ・レッジャーノは、生乳から作られたものでなければ、パルミジャーノ・レッジャーノとは呼べない。 他の多くのヨーロッパのチーズ、大きくて美しいカマンベールから素晴らしいトリプルクレームブリーまで、フランスの原産地統制名称（AOC）により、製造に生乳を使用することが義務付けられているのです。
未殺菌（生）乳を使ったチーズは、35F以上の温度で少なくとも60日間熟成させない限り、アメリカでは販売できません。1949年以来、これは未殺菌乳に潜在する有害バクテリアから消費者を守る目的で、食品医薬品局によって規制されています。 60日後、生乳チーズに含まれる酸と塩が、リステリア菌、サルモネラ菌、大腸菌の増殖を自然に防ぎます。
低温殺菌チーズは、15秒間161 F、または30分以上145 Fに加熱された牛乳で製造されたチーズと定義されています。 低温殺菌は、生乳に含まれるリステリア菌や大腸菌（さらに黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌のような他の菌）などの病原菌を殺すことができます。 多くの人は、低温殺菌は潜在的に有害なバクテリアだけでなく、再現できない自然の風味をチーズに吹き込む役割を持つ他のバクテリアも殺すと主張します。
現在の状況
一部のチーズ製造者は、生乳を使うことでより風味豊かでより健康なチーズを作れると信じています。 また、生乳を恐れる必要はなく、生乳から作られたチーズを食べるのに60日間も待つ必要はないと考えています。
食品医薬品局は、生乳には摂取しても安全ではないバクテリアが含まれている可能性があり、このバクテリアがチーズの中で消滅するのは60日後であるという主張を貫いています。
背景
1949年以来、米国政府は、少なくとも60日以上熟成させない限り無殺菌牛乳から作ったチーズの販売を禁止しています。 1999年には、食品医薬品局（FDA）が、熟成期間に関係なく、すべての生乳チーズの販売を禁止することを検討しました。 Cheese of Choice Coalitionなどのグループが、生乳チーズを購入する消費者の権利を守るために結成されました。
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60日間の禁止は、有害な病原体から消費者を保護するためのものです。 60日後には、生乳チーズに含まれる酸や塩が、リステリア菌、サルモネラ菌、E.K.菌から自然に守ってくれるのです。 大腸菌
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Manchego, Parmigiano-Reggiano、Gruyereなど、生乳で作られた多くの輸入チーズは、正しい食感になるためにとにかく少なくとも60日間熟成する必要があります
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低温殺菌は良いバクテリアも殺してしまう可能性があるのです。 7283>
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生乳チーズを食べるために60日間待たなければならない消費者は、若い本物の味と質感を逃しているのです。 ブリーやレブロションなど、ヨーロッパの伝統的な生乳チーズ
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その代わりに、米国で認められている風味の劣る低温殺菌バージョンで我慢しなければなりません
現状
現在、米国で販売が認められている低温殺菌チーズは最低60日間寝かされた生タイプのみとなっています。