A little age never hurt anyone-ただし、ますますきしむ膝、ますますおぼつかない記憶、日に日に痛む腰の話は別です。 さて、それはさておき。 私たち人間にとって、歳をとるということは痛いことなのです。
特にドライエイジの牛肉は、生の牛肉よりも味が濃く、柔らかい食感で知られており、価格も高い。
ドライエイジングステーキが味覚にもたらすものを理解していても、それがどのように超越的な経験をもたらすのか、そのニュアンスはよくわからないかもしれません。 そのため、食品科学者やシェフの協力を得て、ドライエイジングビーフとは何か、ドライエイジングがどのように機能するのかを正確に解明しています。 「下層肉を酸素にさらすことで、肉に含まれる天然の酵素が働くようになるのです。 「好気性のバクテリアですから、生きていくためには酸素が必要です。 酵素が生きて、肉の分子結合を分解し始めるのです」。
乾燥熟成がどのように見えるかというと、文字通り、カビだらけの死体でいっぱいの部屋です。 ドライエージングの工程では、肉は湿度をコントロールされた環境の中で、切り口全体の空気の流れが妨げられることなく、すべての面が露出するように吊るされます。 「ステーキに付着したカビが徐々に分解され、蒸発量が増加します」とシカゴのSwift and Sonsのエグゼクティブシェフ、Chris Pandelは言います。 と、シカゴのSwift and Sonsのエグゼクティブシェフ、Chris Pandelは言います。「時間をかけて肉から水分を奪っていくのです。 そうすると、カビは寿命を延ばして成長します。 ブルーチーズのカビと同じで、悪いカビではなく、良いカビです」
もちろん、牛肉の板が皿に乗る前に、カビはすべて取り除かれ、「柔らかく、ファンキーでおいしい肉」だけが残る、とPandelは言う。 ドライエイジの味は、ウェットエイジのステーキにはない、ナッツのような風味があるという。 同様に、より柔らかく、口当たりも違ってきます」
Pandel’s Swift & Son’s のステーキ 写真提供:Pandel, Inc: Swift & Sons提供
ドライエイジングで肉の味や食感はどう変わるのか
ドライエイジングした肉の味を変える一因として、水分の損失が挙げられます。 と、食品科学者であり『Keys to Good Cooking』の著者でもあるHarold McGeeは言います。 A Guide to Making the Best of Foods and Recipes（最高の食材とレシピを作るためのガイド）』の著者である食品科学者のハロルド・マクギーは、次のように述べています。 「肉は約75パーセントが水分です。 蒸発で数パーセント失われれば、残ったものはより濃縮され、味もより濃くなります」
キッチンを熟知しているフラナリーは、このプロセスをブイヨンをデミグラスに還元するのになぞらえている。 「コンロの上に鍋を置く。 水分が蒸発していくにつれて、だんだん味が濃くなっていくんです。 牛肉の場合、水分が蒸発するにつれて、牛肉本来の風味が強くなります」と彼女は言います。
しかし、化学変化も風味に影響を及ぼします。 コーネル大学農業生命科学部食品科学科の教授であるJoe Regenstein氏は、「熟成期間中、肉の風味成分やその他の分子の一部は化学変化を起こし、ある風味成分は増加し、別のものは減少します」と述べています。
「これらの分子はすべて比較的大きく、酵素の活動によって分解されると、元の大きな分子よりも風味豊かな断片になります」と、McGee氏は説明します。 「タンパク質は、アミノ酸に分解されるものもあります。 また、DNA/RNAは他の分子に分解され、MSGの香ばしさを引き立てます。 グリコーゲンは糖に分解され、甘くなります」
ドライエイジングは、肉の食感も変えます。 “肉は非常に複雑な内部構造を持っており、噛み切るのが難しいものです。
ドライエイジのベストカットは何か？
単一のステーキではなく、全体の主要なものはドライエイジですが、ドライエイジの良い候補になるには、骨や脂肪の良い保護カバーが必要です。 つまり、後で切り取る必要がある表面積が少ないということです。 「フィレ肉は骨や脂肪がないため、熟成させない傾向があります。 ドライエイジングは無駄が多い。空気に触れている肉のすべての面が、内側の肉よりも早く分解されてしまうからです」。 骨付きのニューヨーク・ストリップやリブアイはドライエイジングに適していると、パンデルは言う。 写真はイメージです。 Kevin Marple
肉をドライエイジングする理想的な時間は？
肉をドライエイジングする理想的な時間は、本当に個々の好みによって決まります。 フラネリーの場合、30日から35日くらいが理想的です。 「小売店では35日ですが、レストランでは18日から20日です」。 「
Pandel 氏は、45日前後の熟成肉が好きだと言います。 「熟成されていることはわかりますが、不快ではないのです」と彼は言います。 「私たちはさらに上を目指します。 ステーキハウスを経営していると、個人の好みが出てくるものです。 本当にファンキーなのが好きな人もいれば、ぎすぎすしている人もいます」
そして、長くすればするほど、味はファンキーになるのだそうです。 “ドライエイジの肉は確かに独特の匂いと風味がある。 ファンキーという表現がぴったりです」と彼女は言う。 「30日目までは、より濃厚な味わいです。 30日までは濃厚な味わいですが、60〜90日経つとブルーチーズのような香りがします。
Why Is Dry-Aged Meat More Expensive?
ドライエイジの表記があると、値段は高くなりますが、それは単に高級な呼び名以上の理由があるのです。 「ドライエイジの肉がなぜ高価なのか、その理由を十分に理解しないまま、価格が高くなることへの反応があります」とフラネリー氏は言います。 とフラネリーは言う。「私たちは、もう50パーセントの値上げをしたいからしているのではありません。 カビの生えた部分を削り、水分を蒸発させる間に、原肉の重量の最大50パーセントが失われると、フラネリー氏は説明します。 つまり、肉屋が10ポンドの肉を買ったとしても、熟成が終わる頃には5ポンドしか売れなくなり、実質的に買った値段の2倍になってしまうのです」
Adam Perry Lang、熟成庫にて。 Photo: courtesy Josh Telles
Dry-Aging Vs. 「ウェットエイジング」
時折、肉について「ウェットエイジング」という言葉を耳にすることがあります。 ウェットエイジングとは、真空のビニール袋の中で熟成させた肉のことを指します。 「このため、水分の損失が少なく、味の濃度も同じになりません」
McGee氏は言います。 ウェットエイジングはでたらめです。 ドライエイジングのような大きなロスを出さずに、製品に “エイジング “という言葉をつけるのが基本です」とフラネリー氏。 「ドライエイジングが高価であることが、ウェットエイジングを推す理由のひとつです。 ドライエイジングはコストが高いので、ウェットエイジングを推す人が多いのです。 ウェットエイジングでは、ドライエイジングのステーキのようなナッツの風味や口当たりは得られません。 「ドライエイジングをごまかすことはできません。 時間を凝縮することはできないのです。 本当にユニークな製品なのです」とフラネリーは言います。