Colorado State University

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by M. Hill and P. P. Kendall *(8/12)

Quick Facts…

• ピーマンやペッパーブレンドを漬けるときは、新鮮で傷のない野菜と最新の研究ベースのレシピのみを使用します。
• 純粋で顆粒状の、非ヨウ化缶詰またはピクルス用塩、酸度5％の高級酢、および新鮮なスパイスを使用します。
• ピーマンのピクルスは沸騰水槽で、テストレシピで指定された高度に調整した時間だけ処理します。
• ピーマンのオイル漬けは、テストレシピで指定された量の新鮮な植物油のみを使用します。

ピーマンや野菜とピーマンを組み合わせた自家缶詰は、コロラドの多くの家庭でよく調理されています。 これらの製品もまた、テストされていないレシピの使用、酸度不足の製品、過剰な油の添加、または処理不足が原因で、ボツリヌス中毒による死亡に関与しています。 家庭用缶詰のピーマン漬けには、さまざまなピーマンを使うことができます。 一般的な品種は、キューバネル、ハンガリー、イエローワックス、スイートチェリー、スイートバナナ、スイートベルなどである。 肉厚で皮がしっかりしており、色も鮮やかでつやがあり、欠点がないものが最適です。 柔らかいもの、しなびたもの、色がくすんだもの、色あせたものは避けたほうがよい。 他のピクルスと同様、収穫から包装までの時間が短いほど、高品質のピクルスができます。

大きなピーマン（キューバネルやベル）を瓶の大きさに切ります。 種と白い芯を取り除きます。 小さいものは丸ごと詰めてもよいですが、ピーマンの空洞部分に酢液が入るように切り込みを入れる必要があります。 丸ごとのピーマンの果肉に2箇所、小さな切れ目を入れてください。 唐辛子を扱うときは、プラスチックまたはゴム手袋を着用してください。 唐辛子の汁は、目や皮膚に付着すると苛性になることがあります。 野菜と唐辛子のブレンドは、比率を確認したレシピに従います。 野菜は新鮮で、柔らかく、しっかりしたものを選びましょう。 収穫後1〜2時間以内に缶詰にできない野菜やピーマンは、洗わずに冷蔵庫で保存します。 漬ける前にすべての野菜を水洗いしてください。 缶詰やピクルス用の塩には、無塩のものを使いましょう。 食塩に添加されている非固化材は、溶液を濁らせることがあります

酢. 酸度5%(50grain)の高級リンゴ酢または白絞りの酢を使います。 色の薄いピーマンや野菜には、色を保つため、または透明な液体を希望する場合は、白酢を使用するとよいでしょう。 酸度が不明なビネガーは使用しないでください。 酸味を抑えたい場合は、少量の砂糖を加えます。 これは、製品のpHや酸度に影響を与えることなく、鋭い酸味を相殺するものです

注意。 漬物の酸味は、味や食感だけでなく、安全性にも重要です。 ボツリヌス菌の繁殖を防ぐために、混合した製品全体に最低限、均一な量の酸がなければなりません。 材料の比率が検査されたレシピのみを使用してください。 レシピの酢と水の比率を変えないこと。

ニンニク。 風味のために必要であれば、傷のない、成熟した、完全に乾燥した、白い皮のニンニクを使用してください。 ニンニクには水溶性の色素が含まれており、漬ける際に青や紫に変色することがあります。 未熟なニンニク、十分に乾燥していないニンニク、赤皮の品種は、青、紫、青緑に変色する可能性が最も高いです。 硫酸銅の濃度が異常に高く、鮮やかな青緑色になる場合を除いて、このような色の変化は有害物質の存在を示すものではありません。 ピーマンのオイル漬けには、特有の問題があります。 推奨される油の量（1パイントあたり大さじ2）を使用し、適切なヘッドスペースを確保する。 ピーマンのオイル漬けは、オイルを使用しないレシピに比べて、処理時間を増やす必要があります。 家庭で缶詰にするピーマンにオイルが含まれている場合、瓶の縁や平らな蓋に材料が触れないように注意します。 オイルは、家庭用缶詰の蓋に使われている天然ゴムベースの裏地を柔らかくする傾向があり、時間が経つと密閉がゆるくなることがあります

スパイス。 香辛料はすぐに風味が落ちてしまいます。 家庭用缶詰では、常に新鮮なスパイスを使用することが大切です。

Colorado Mix (Pickled Pepper Vegetable Blend)

• 2 1/2 pounds peppers, mild or hot as desired
• 1 pound cucumbers, cut into 1/2 inch chunks
• 2 to 4 carrot, cut into 1/2 inch chunks1/2 pounds cauliflower.Scape (3751> 2.5 pounds cauliflower, cut in 1/3 インチ塊)
• 1/2 pounds cauliflower.Scape (3752>2.5 インチ塊) 1インチのフローレットにカット
• 皮をむいたピクルスタマネギ1カップ
• ニンニク7～14片（お好みで）
• 酢6カップ
• 水3カップ
• 漬け塩大匙2
• 砂糖大匙2

＜3151>Yield.Of.Pirates: 7～8パイント分

作り方。 野菜を洗い、下ごしらえをしておく。 小さいピーマンは切り込みを入れる。 大きいピーマンは芯を取り、短冊切りにする。 キュウリは花先を取り、乱切りにする。 にんじんは皮をむいて乱切りにする。 カリフラワーは花びらの部分を割っておく。 241>

3リットルの鍋に、酢、水、塩、砂糖を入れ、沸騰させる。

気泡を取り除き、1/4インチのスペースを残して、瓶の中のミックスに熱い溶液を注ぎます。 気泡を取り除き、1/4インチになるように液体を加えます。 瓶の縁を拭きます。 蓋をし、沸騰したお湯の中で、標高と瓶の大きさに合わせて、下記の時間をかけて処理します。 最高の風味を保つため、開封する5～6週間前に保存してください。

Boiling water bath processing time
Jar size	Altitudes of:
	6,000 ft以下	6.000ft以上。000フィート
ハーフパイントまたはパイント クオート	10分 15分	15分 20分

ピーマンのピクルス

• 2ポンドハンガリーまたはバナナピーマン*
• 2ポンドスイートピーマン（千切り）*
• 1ポンド チェリーピーマン*
• 1瓶につきハラペーニョ1個（辛さが必要な場合）
• 1瓶につきニンニク1片
• 酢6カップ
• 水2カップ
• 漬け塩大匙1＋小さじ1
• 砂糖大匙1.1.。 お好みで

※注。 5ポンド（4クォート）に相当する様々なペッパーを使用することができます。

収穫量。 7から8パイントを作る

漬け物の包装、密封、加工の手順を確認するには、ファクトシート9.304「家庭での漬物作り」をご覧ください。 チリ、ピメントス、その他のペッパー製品の缶詰については、9.348, Canning Vegetablesをご覧ください。

手順 ピーマンを洗います。 小さなピーマンは丸ごと、小さな切れ目を2つ入れてもよい。 大きいピーマンは芯を取り、短冊切りにします。 にんにく1かけとピーマン1個を、殺菌した清潔な瓶に、1/2インチのスペースを空けてきっちりと詰めます。 沸騰したら弱火にします。 ピーマンの上にピクルス液を注ぎ、1/4インチほど空ける。 1/4インチに再調整します。 ビンの縁を拭きます。 あらかじめ処理された蓋をし、沸騰したお湯の中で、標高と瓶のサイズに応じた時間、処理をします。 最高の風味を保つため、開封する5～6週間前に保存します。

Boiling water bath processing time
Jar size	Altitudes of:
	6,000 ft以下	6.000ft以上。000フィート
ハーフパイントまたはパイント クオート	10分 15分	15分 20分

ホットペッパーをオイル漬け

• 3ポンドホットペッパー（ハラピーノまたは他の種類）
• 7インチ 10分

  3インチ にんにく14片

• 乾燥オレガノ大さじ7
• 酢5カップ
• 水1カップ
• 塩漬け大さじ1＋小さじ1
• 植物油またはオリーブオイル3/4カップ

収量: 7～8パイント分

注意：野菜のオイル漬けは、手順を誤るとボツリヌス中毒の危険性があります。 オイルの項を読み、以下の推奨される手順とテストされたレシピを正確に守ってください。 熱い唐辛子を扱うときは、ゴム手袋を着用する。 目や顔には触れない。 唐辛子を洗います。 ピーマン全体に小さな切れ目を2つ入れます。 殺菌した清潔な熱いパイント瓶に、ニンニク1～2片とオレガノ大さじ1杯を入れる。

酢、水、塩、オイルを混ぜ合わせ、沸騰させる。 5分ほど煮込みます。 ピーマンの上に熱い溶液を注ぎ、1インチほど隙間をあける。 オイルが瓶に均等に行き渡るようにする。 オイルは1パイントあたり大さじ2杯まで。 瓶の縁を丁寧に拭き、油が残らないようにする。 前処理をした蓋をする。 沸騰したお湯の中で、標高と瓶の大きさに合わせて、下記の時間をかけて処理します。 最高の風味を保つため、開封する5～6週間前に瓶を保存します。

Boiling water bath processing time
Jar size	Altitudes of:
	6,000 ft以下	6.000ft以上。000 ft
ハーフパイントまたはパイント クォート	15分 20分	20分 25分

冷蔵ピーマンマリネ

Remember, 常温で保存されるピーマン漬は、保存中にボツリヌス毒素が発生するリスクを避けるために、必ず加工する必要があります。 冷蔵庫で保存する場合は、湯煎の工程を省くことができます。 以下の手順で行います。

ピーマンを洗います。 小さなピーマンには2本の小さな切り込みを入れて、丸ごと残してもよい。 大きなピーマンは芯を取り、短冊切りにします。

瓶、ふた、ねじバンドを殺菌します。

塩水6カップに対して、酢5カップ、水1カップ、漬け物用塩大さじ1を混ぜ合わせます。 沸騰したら火を弱め、5分ほど煮込みます。

酢をピーマンに注ぎ、1/8インチの空間を残します。 気泡を取り除きます。 塩水がピーマン全体を覆うように、隙間を調整します。

煮沸消毒した平皿を瓶にのせます。 スクリューバンドはつけないでください。 瓶が冷えるのを待ちます。 スクリューバンドをつけ、瓶を拭きます。 冷蔵庫で6～8週間保存すると、漬物の風味が十分に引き出されます。 冷蔵庫で保管し、6ヶ月以内にお使いください。 この製品は、ピーマンを強酸性の溶液に、低温で、空気のある状態で漬け込みます。 これらの条件は、ボツリヌス毒素の形成に好ましいものではありません。

家庭用缶詰サルサレシピ

ほとんどのサルサレシピは、タマネギやピーマンなどの低酸性食品とトマトなどの酸性食品を混ぜ合わせたものです。 レシピに記載されている各野菜の分量を目安に、適切な酸味を出すために、検査済みのレシピを使用しましょう。 お好みで、トマトの一部または全部をグリーントマトやトマティーヨで代用してもよいでしょう。 記載されている分量のお酢を加えてください。 お好みで、酢を使うレシピでは、酢と同量のレモン汁を代用しても問題ありません。 ただし、酢をレモン汁に代用しないでください。

スパイスは酸味や安全性に影響しないので、お好みで調節してください。 缶詰にする前に、小麦粉やコーンスターチでサルサにとろみをつけないでください。 使用するために瓶を開けた後、液体を少し注いだり、コーンスターチでとろみをつけるとよいでしょう。

Chili Salsa

• 12 cups peeled, cored, chopped tomatoes (choose a meaty variety or squeeze out extra juice)
• 6 cups seeded, 唐辛子のみじん切り*
• 玉ねぎのみじん切り1 1/2 カップ
• にんにくのみじん切り1/4 カップ
• 酢1 カップ
• 塩大さじ1
• コショウ小さじ1/2※唐辛子とマイルドは好みに合わせて混ぜ合わせて使うこと。

収量。 6～8パイント分

作り方: 大きな鍋に材料を入れ、沸騰したら10分ほど煮ます。 熱いうちに、1/2インチの空間を空けて、清潔なパイント瓶に入れる。 気泡を取り除き、瓶の縁を拭く。 蓋をし、沸騰したお湯の中で、標高に応じた時間だけ加熱する。

Boiling water bath processing time
Jar size	Altitudes of:
	6000フィート以下	6000フィート以上
ハーフパイントまたはパイント	20分	25分

トマトサルサ（ペーストトマト使用）

注意事項。 ローマなどのペースト状のトマトは、果肉がしっかりしていて、厚みのあるものができるので、サルサにおすすめです。 スライストマトの場合、望ましい粘度を得るために、より長い調理時間が必要となります。

• 皮をむき、芯を取り、刻んだトマト7クォート
• 種を取り、刻んだ長いグリーンチリ5カップ
• 細かく刻んだタマネギ4カップ
• 種を取り、細かく刻んだハラペーニョペッパー1/4カップ
• 6-12クローブのガーリック, レモン汁2カップ
• 塩大さじ2
• ブラックペッパー大さじ1
• クミン大さじ2
• オレガノ葉大さじ3*
• 生コリアンダー大さじ2 *オプションで追加できます。 お好みの味に仕上げてください

収穫量。 13パイント分

作り方: 大きな鍋にクミン、オレガノ、コリアンダー以外の材料をすべて入れ、よくかき混ぜながら沸騰させる。 火を弱め、10分ほど煮込む。 お好みでスパイスを加え、時々かき混ぜながらさらに20分ほど煮込む。 熱いうちに、1/2インチのスペースを空けて、清潔なパイント瓶に入れる。 気泡を取り除く。 前処理した蓋をし、沸騰水型缶詰機で標高に応じた時間、加熱する。

Boiling water bath processing time
Jar size	Altitudes of:
	6,000 ft以下	6,000 ft以上
Half-pints or pints	20 min	25 min

Source: Salsa Recipes for Canning; PNW395, a Pacific Northwest Extension Publication. ワシントン州、オレゴン州、アイダホ州。

Credits

本書に含まれるレシピは、Pueblo、El Paso、Elbert、Boulder 郡の Master Food Preservers の支援を受け、コロラド州立大学 Extension が開発およびテストしました。

レシピは標高 5000フィート以下とそれ以上でテストし、pH サンプルはコロラド州立大学の食品科学ラボで実施されたものです。 レシピはまた、高品質で安全な製品を提供するために、風味や食感、全体的な品質についてもテストされました。

*M. ヒル、C.H.E.元コロラド州立大学エクステンション・エージェント、家族・消費者科学、プエブロ郡、研究担当副学部長、食品
科学・人間栄養学、P. Kendall氏。 9/98. 8/12改訂。

コロラド州立大学、米国農務省、コロラド州の各郡が協力。 CSU Extensionのプログラムは、差別なくすべての人に提供されます。 記載されている製品の推奨を意図するものではなく、記載されていない製品への批判を示唆するものでもありません。

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